Mala (condimento)

Mala es un condimento picante y adormecedor derivado de la pimienta de Sichuan y el chile . ^{[ 1 ]} Lo más común es que mala se prepare en forma de salsa (麻辣醬málàjiàng ) cocinándolo a fuego lento en aceite y otras especias. Característico de la cocina de Sichuan , particularmente de la cocina de Chongqing , se ha convertido en uno de los ingredientes más populares y sintetizados de la cocina china .

El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante" (辣), que se refiere a la sensación en la boca después de comer la salsa.

El entumecimiento es causado por su característica pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos de Chongqing que se dirigían a los trabajadores portuarios en los siglos XIX y XX. ^{[ 4 ]} Sus fuertes sabores y aceites ayudan a conservar los alimentos y a enmascarar los desagradables olores de la sangre y las vísceras .

A pesar de su sabor intenso por sí solo, se suelen servir diversas salsas para mojar que suavizan la textura de la carne cocida, haciéndola más aceitosa y con un sabor más complejo. Algunas salsas comunes son el aceite de sésamo con ajo, el aceite de ostras o el cuajado de soja fermentado ( doufu ru ).

La salsa se utiliza de diversas maneras, desde salteados, guisos y sopas, hasta en ollas calientes o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan , el polvo de mala (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) se usa en aperitivos y comida callejera, como tofu apestoso , patatas fritas y carne y verduras a la barbacoa .

La salsa se elabora principalmente con chiles secos , chile en polvo , pasta de habas , pimienta de Sichuan , clavo , ajo , anís estrellado , cardamomo negro , hinojo , jengibre , canela , sal y azúcar . Estos ingredientes se cuecen a fuego lento con sebo de res y aceite vegetal durante varias horas y se envasan en un frasco. Se pueden añadir otras hierbas y especias, como jengibre de arena , angélica dahurica y semillas de amapola , para crear un perfil de sabor único.

Tradicionalmente, los restaurantes contrataban a un chef especializado en la elaboración de esta salsa; las recetas se guardaban en secreto. Hoy en día, la salsa mala preparada se encuentra fácilmente en los supermercados, y las cadenas de restaurantes suelen producirla a gran escala, mientras que muchos otros aún la elaboran ellos mismos. Al igual que con el curry, existe un debate constante sobre cuál es la "mejor" receta y hay numerosas variantes disponibles en el mercado.

La salsa mala se utiliza en muchos platos.

• Malatang (麻辣燙): brochetas de verduras y carne servidas en una sopa mala . Para la preparación casera, se han popularizado los cubos de caldo instantáneo de mala. ^{[ 5 ]}
• Mala olla caliente (麻辣火鍋)
• Mala shaokao (麻辣燒烤): mala barbacoa
• Mala xiang guo (麻辣香鍋): mala salteada
• Cuello de pato mala (麻辣鴨脖子)
• Pollo delicioso (口水雞): embutidos de pollo en salsa mala
• Fuqi feipian (夫妻肺片): tendón de res, lengua, callos y, a veces, también pulmón, servidos con salsa mala aceitosa.
• Dapanji (大盤雞, lit. "pollo de plato grande"): un guiso abundante de pollo, patatas y fideos con sabor a mala

• Mapo tofu