Mangú

El mangú es el plato nacional del desayuno de la República Dominicana . ^{[ 1 ]} También se puede servir para el almuerzo o la cena. ^{[ 2 ]}

El plato se prepara con plátanos verdes hervidos, machacados y cubiertos con cebollas rojas encurtidas, y tradicionalmente se acompaña de queso frito, salami y huevos, una combinación conocida popularmente como "los tres golpes". ^{[ 3 ]}

Los orígenes del mangú están ligados al fufu de África Occidental, que fue introducido en el Caribe y Latinoamérica a través del comercio transatlántico de esclavos. Con el tiempo, los africanos esclavizados y sus descendientes adaptaron el plato utilizando ingredientes y técnicas locales, dando lugar a variaciones regionales como el mangú. ^{[ 4 ]}

El mangú se prepara con plátanos verdes hervidos, que luego se machacan con un tenedor y un poco del agua en la que se hirvieron. El objetivo es machacar los plátanos hasta obtener una pasta suave y sin grumos. El plato se corona con cebollas rojas salteadas, cocinadas con vinagre y aceite. ^{[ 5 ]}

Los tres golpes [ ^{6 ] es} un nombre coloquial que los dominicanos le dan a un plato que consiste en queso frito, huevos fritos y salami frito al estilo dominicano, servido junto con mangú. Muchas familias dominicanas rebozan este salami y queso en harina antes de freírlos, lo que les da una capa ligera y crujiente. ^{[ 7 ]}

El salami dominicano es un ingrediente fundamental en la gastronomía dominicana. Este salami, sin curar y precocido, se elabora tradicionalmente ahumado con carne de res, cerdo, cebolla morada, ajo, pimienta negra, orégano , claras de huevo, achiote y harina. Su sabor es ligeramente ahumado, salado y robusto, contrastando con el almidón del mangú. Al freírlo, adquiere una textura crujiente por fuera, que complementa la suavidad y cremosidad del mangú. El salami dominicano tiene una apariencia y textura similar a la mortadela o al salami cotto , ya que es suave, pero también más grande que la mayoría de los salamis.

Existen otras variantes. Una de ellas es el mangú con longaniza , un tipo de embutido que se suele asar a la parrilla o freír y que le aporta un sabor ahumado y sabroso. En las regiones costeras de la República Dominicana, el mangú se suele servir con pescado frito, especialmente tilapia o pargo. ^{[ 8 ]}

El puré de plátano hervido tiene su origen en los africanos de la región del Congo que fueron traídos a la isla durante la trata de esclavos. Una teoría sugiere que mangú deriva de una palabra similar a mangusi , que se refería a casi cualquier tubérculo hervido y triturado. ^{[ 9 ]}

Otra teoría popular sobre el origen del nombre sugiere que surgió durante la ocupación estadounidense , cuando, tras probar el plato, un soldado estadounidense supuestamente exclamó: «¡Hombre, qué bueno!», que los lugareños pudieron haber interpretado fonéticamente como mangú . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} Si bien esta historia no está confirmada por documentos oficiales, su origen durante el período de ocupación se ajusta mejor a los registros históricos disponibles que la afirmación generalizada de una palabra africana, mangusi , que no tiene respaldo verificado en lenguas o diccionarios africanos conocidos. ^{[ 10 ] [ 12 ]}

El fufu es un plato traído por los esclavos africanos al Caribe, Latinoamérica y el sur de Estados Unidos. En Puerto Rico se le conoce como mofongo, en Cuba como fufu de plátano, en Ecuador como bolón, en Colombia como cayeye y en el sur de Estados Unidos como pan de maíz con agua caliente. Antes de la introducción de la yuca y el maíz, los plátanos, el taro , los plátanos verdes y los ñames se hervían y se machacaban en un mortero con el agua de la cocción. El fufu tradicionalmente tiene una textura suave, densa y elástica, similar a la de una masa. Es blando, ligeramente pegajoso y a menudo se compara con una masa espesa y cocida para empanadillas, destinada a ser tragada en pequeñas bolas sin masticar. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

El puré de plátano en el mangú es naturalmente insípido y almidonado, por lo que tradicionalmente se sirve con cebolla roja encurtida, conocida como escabeche . Introducida desde España en Latinoamérica y el Caribe, esta cebolla aporta un sabor ácido, ligeramente dulce y crujiente que equilibra y realza la riqueza del plátano.

• Cayeye
• Fufu
• Mofongo
• Tacacho

• Garth, Hanna (2013). Alimentación e identidad en el Caribe . Londres y Nueva York: Bloomsbury. ISBN 9780857853592.