Carne

La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituía una proporción sustancial de la dieta de los primeros humanos. Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de grandes animales como el bisonte y el ciervo . Los animales fueron domesticados en el Neolítico , lo que permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales para mejorar dicha producción. ^{[ 1 ]}

En el período de posguerra , los gobiernos otorgaron a los agricultores precios garantizados para aumentar la producción animal . El efecto fue aumentar la producción a costa de mayores insumos como alimento para animales y medicamentos veterinarios, así como de enfermedades animales y contaminación ambiental. ^{[ 7 ]} En 1966, Estados Unidos, el Reino Unido y otras naciones industrializadas comenzaron la cría intensiva de ganado vacuno de carne y lechero, y cerdos domésticos. ^{[ 8 ]} La ganadería intensiva se globalizó en los últimos años del siglo XX, reemplazando la cría tradicional de ganado en países de todo el mundo. ^{[ 8 ]} En 1990, la ganadería intensiva representaba el 30% de la producción mundial de carne y, para 2005, esta cifra había aumentado al 40%. ^{[ 8 ]}

La agricultura moderna emplea técnicas como las pruebas de progenie para acelerar la cría selectiva , lo que permite la rápida adquisición de las cualidades deseadas por los productores de carne. ^{[ 9 ]} Por ejemplo, a raíz de las preocupaciones sanitarias ampliamente difundidas asociadas con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de vacuno, cerdo y cordero del Reino Unido se redujo del 20-26 por ciento al 4-8 por ciento en pocas décadas, debido tanto a la cría selectiva para obtener carne magra como a los cambios en los métodos de carnicería. ^{[ 9 ]} Se están desarrollando métodos de ingeniería genética que podrían mejorar las cualidades de los animales para la producción de carne. ^{[ 9 ]}

La producción de carne continúa estando condicionada por las demandas de los clientes. La tendencia a vender carne en cortes preenvasados ​​ha incrementado la demanda de razas de ganado más grandes, más adecuadas para producir dichos cortes. ^{[ 9 ]} Ahora se crían animales que antes no se explotaban para su carne, incluidos mamíferos como el antílope , la cebra, el búfalo de agua y el camello, ^{[ 9 ]} así como animales no mamíferos, como el cocodrilo, el emú y el avestruz. ^{[ 9 ]} La agricultura ecológica respalda una creciente demanda de carne producida según ese estándar. ^{[ 10 ]}

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  Una paletilla de cordero
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  Un toro Hereford , una raza de ganado vacuno.
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  Carne de supermercado, Norteamérica

Algunos rasgos económicamente importantes en los animales de carne son hereditarios hasta cierto punto y, por lo tanto, pueden seleccionarse mediante la cría selectiva . En el ganado vacuno, ciertas características de crecimiento están controladas por genes recesivos que hasta ahora no se han descartado, lo que complica la cría. ^{[ 11 ]} Un ejemplo de este rasgo es el enanismo ; otro es la condición de "doble musculatura" o " doble musculatura ", que causa hipertrofia muscular y, por consiguiente, aumenta el valor comercial del animal. ^{[ 11 ]} El análisis genético continúa revelando los mecanismos que controlan numerosos aspectos del sistema endocrino y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne. ^{[ 11 ]}

La ingeniería genética puede acortar significativamente los programas de cría, ya que permite la identificación y el aislamiento de genes que codifican rasgos deseados, así como la reincorporación de estos genes al genoma animal . ^{[ 11 ]} Para ello, se están mapeando los genomas de muchos animales . ^{[ 11 ]} Algunas investigaciones ya han tenido aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión del pasto en el rumen del ganado vacuno, y se han alterado genéticamente algunas características de las fibras musculares. ^{[ 11 ]} La clonación reproductiva experimental de animales de carne de importancia comercial, como ovejas, cerdos o vacas, ha tenido éxito. Se prevé la reproducción asexual de animales con rasgos deseables. ^{[ 11 ]}

La termorregulación en el ganado tiene importancia económica, ya que los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas, a retrasarlo. Dependiendo de su tamaño, forma corporal y aislamiento mediante tejidos y pelaje, algunos animales tienen un rango de tolerancia a la temperatura relativamente estrecho y otros (por ejemplo, el ganado vacuno) uno amplio. Los campos magnéticos estáticos , por razones aún desconocidas, retrasan el desarrollo animal. ^{[ 12 ]}

La calidad y cantidad de carne aprovechable depende del nivel nutricional del animal , es decir, si está sobrealimentado o subalimentado. Los científicos discrepan sobre cómo influye exactamente el nivel nutricional en la composición de la canal. ^{[ 13 ]}

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína proporcionada, es un factor importante que regula el crecimiento animal. Los rumiantes , que pueden digerir la celulosa , se adaptan mejor a dietas de baja calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan la proteína de alta calidad si se suministra en exceso. Dado que producir alimento para animales con proteína de alta calidad es costoso, se emplean o experimentan diversas técnicas para asegurar la máxima utilización de la proteína. Estas incluyen el tratamiento del alimento con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen , el reciclaje del estiércol mediante su reintroducción en la alimentación del ganado mezclado con concentrados, o la conversión de hidrocarburos de petróleo en proteína mediante la acción microbiana. ^{[ 13 ]}

En la alimentación vegetal, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales , cuya deficiencia o exceso puede causar numerosas enfermedades. En Australia, donde el suelo contiene fosfato limitado , se alimenta al ganado con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. También en Australia, se observó con frecuencia que el ganado vacuno y ovino en ciertas zonas perdía el apetito y moría en medio de pastos ricos; esto se atribuyó a la deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas vegetales representan un riesgo para los animales de pastoreo; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio , presente en algunas plantas africanas y australianas, causa la muerte al alterar el metabolismo celular . Algunos contaminantes artificiales , como el metilmercurio y ciertos residuos de plaguicidas, constituyen un peligro particular, ya que se bioacumulan en la carne, pudiendo envenenar a los consumidores. ^{[ 13 ]}

Prácticas como el confinamiento en la ganadería industrial han generado preocupación por el bienestar animal . Los animales presentan comportamientos anormales como morderse la cola, canibalismo y picotearse las plumas . Procedimientos invasivos como el recorte del pico , la castración y la muesca de las orejas también han sido cuestionados. ^{[ 17 ]} La cría selectiva para una alta productividad puede afectar el bienestar, como cuando los pollos de engorde se crían para ser muy grandes y crecer rápidamente. Los pollos de engorde a menudo presentan deformidades en las patas y cojean, y muchos mueren por el estrés de la manipulación y el transporte. ^{[ 18 ]}

Los productores de carne pueden intentar mejorar la fertilidad de las hembras mediante la administración de hormonas gonadotrópicas o inductoras de la ovulación . En la producción porcina, la infertilidad de las cerdas es un problema común, posiblemente debido a un exceso de grasa. Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los machos. La inseminación artificial se utiliza habitualmente para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficacia de este método mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación en grupos de hembras. ^{[ 19 ]}

Las hormonas de crecimiento , en particular los agentes anabólicos como los esteroides , se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. ^{[ 19 ]} Esta práctica ha dado lugar a la controversia sobre las hormonas en la carne de vacuno , una disputa comercial internacional. Puede disminuir la terneza de la carne, aunque la investigación al respecto no es concluyente, y tener otros efectos en la composición de la carne muscular. ^{[ 20 ]} Cuando se utiliza la castración para mejorar el control sobre los animales machos, sus efectos secundarios pueden contrarrestarse mediante la administración de hormonas. ^{[ 19 ]} La miostatina se ha utilizado para producir hipertrofia muscular . ^{[ 21 ]}

Se pueden administrar sedantes a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. La administración de antibióticos a ciertos animales incrementa las tasas de crecimiento. Esta práctica es particularmente frecuente en Estados Unidos, pero ha sido prohibida en la Unión Europea, en parte porque provoca resistencia antimicrobiana en microorganismos patógenos . ^{[ 20 ]}

La composición bioquímica de la carne varía de forma compleja según la especie, la raza, el sexo, la edad, el nivel de nutrición, el entrenamiento y el ejercicio del animal, así como la ubicación anatómica de la musculatura implicada. ^{[ 22 ]} Incluso entre animales de la misma camada y sexo existen diferencias considerables en parámetros como el porcentaje de grasa intramuscular. ^{[ 23 ]}

El músculo de los mamíferos adultos consta de aproximadamente un 75 por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento de grasa intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por ciento de otras sustancias solubles. Estas incluyen compuestos orgánicos, especialmente aminoácidos , y sustancias inorgánicas como minerales. ^{[ 24 ]} Las proteínas musculares son solubles en agua ( proteínas sarcoplásmicas , alrededor del 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas ( proteínas miofibrilares , alrededor del 5,5 por ciento de la masa). ^{[ 24 ]} Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. ^{[ 24 ]} La mayoría de ellas, las enzimas glucolíticas , participan en la glucólisis , la conversión de azúcares en moléculas de alta energía, especialmente adenosín trifosfato (ATP). ^{[ 24 ]} Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina , ^{[ 24 ]} forman la estructura general del músculo y le permiten entregar potencia, consumiendo ATP en el proceso. La masa proteica restante incluye tejido conectivo ( colágeno y elastina ). ^{[ 24 ]} La grasa en la carne puede ser tejido adiposo , utilizado por el animal para almacenar energía y compuesto por "grasas verdaderas" ( ésteres de glicerol con ácidos grasos ), ^{[ 25 ]} o grasa intramuscular, que contiene fosfolípidos y colesterol . ^{[ 25 ]}

El tejido muscular es rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y, por ejemplo, la carne roja es una buena fuente de vitamina B12 _, selenio , niacina , vitamina B6 _y hierro. ^{[ 26 ]} Varios tipos de carne son ricos en vitamina K. ^{[ 27 ]} El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética . ^{[ 28 ]}

El contenido de grasa de la carne varía ampliamente según la especie y raza del animal, la forma en que fue criado, su alimentación, la parte del cuerpo y los métodos de despiece y cocción. Los animales salvajes, como los ciervos , son más magros que los animales de granja, lo que lleva a quienes se preocupan por el contenido de grasa a elegir carne de caza , como la de venado . Décadas de cría selectiva de animales de carne para aumentar su contenido graso se están revirtiendo debido a la demanda de los consumidores de carne más magra. Pequeñas cantidades, en el rangoEntre el 3% y el 7% de la grasa depositada cerca de las fibras musculares ("marmoleado") en las carnes puede mejorar ligeramente el sabor, la jugosidad y la ternura percibidos, pero no contribuye más que aproximadamente5% a la palatabilidad general . ^{[ 29 ]} La grasa que rodea la carne contiene además colesterol . El aumento del consumo de carne después de 1960 está asociado con desequilibrios significativos de grasa y colesterol en la dieta humana. ^{[ 30 ]}

Al alcanzar una edad o peso predeterminado, el ganado suele ser transportado en masa al matadero. ^{[ 42 ]} Dependiendo de su duración y circunstancias, esto puede generar estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir durante el trayecto . ^{[ 42 ]} El estrés innecesario durante el transporte puede afectar negativamente la calidad de la carne. ^{[ 42 ]} En particular, los músculos de los animales estresados ​​tienen bajos niveles de agua y glucógeno , y su pH no alcanza valores ácidos, lo que resulta en una mala calidad de la carne. ^{[ 42 ]}

Los animales suelen ser sacrificados primero aturdiéndolos y luego desangrándolos . La muerte se produce por uno u otro procedimiento, según los métodos empleados. ^{[ 43 ]} El aturdimiento puede efectuarse asfixiando a los animales con dióxido de carbono , disparándoles con un arma de fuego o una pistola de perno cautivo , o aplicándoles una descarga eléctrica. ^{[ 43 ]} La desangración se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular en bovinos y ovinos, y la vena cava anterior en cerdos. ^{[ 43 ]} Es necesario drenar la mayor cantidad de sangre posible de la canal porque la sangre hace que la carne tenga una apariencia poco apetitosa y es un caldo de cultivo para microorganismos. ^{[ 43 ]}

Tras el desangrado, se prepara la canal; es decir, se retiran la cabeza, las patas, la piel (excepto en cerdos y algunas terneras), el exceso de grasa, las vísceras y los despojos , dejando solo los huesos y el músculo comestible. ^{[ 43 ]} Las canales de bovinos y porcinos, pero no las de ovinos, se parten por la mitad a lo largo del eje ventral medio y se cortan en trozos. El proceso de preparación y corte, que durante mucho tiempo se realizó manualmente, se está automatizando progresivamente. ^{[ 43 ]}

En condiciones higiénicas y sin ningún otro tratamiento, la carne puede almacenarse por encima de su punto de congelación (−1,5  °C) durante unas seis semanas sin deteriorarse, tiempo durante el cual experimenta un proceso de maduración que aumenta su ternura y sabor. ^{[ 44 ]} Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5,5. El glucógeno restante , unos 18  g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cocida. ^{[ 45 ]}

El rigor mortis se instala unas horas después de la muerte a medida quese consume el trifosfato de adenosina . Esto provoca que las proteínas musculares actina y miosina se combinen en actomiosina rígida . Esto, a su vez, reduce la capacidad de retención de agua de la carne, ^{[ 46 ]} por lo que la carne pierde agua o "exuda". ^{[ 44 ]} En los músculos que entran en rigor en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se entrecruzan, lo que da como resultado una carne que se vuelve dura al cocinarse. ^{[ 44 ]} Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diversos grados, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo , ^{[ 44 ]} y el rigor mortis se resuelve. Estos cambios significan que la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero dura cuando se cocina durante el rigor. ^{[ 44 ]}

A medida que el pigmento muscular mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida , lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. ^{[ 44 ]} La proteólisis continua contribuye al acondicionamiento: la hipoxantina , un producto de la degradación del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa y la proteína muscular. ^{[ 47 ]}

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  Un matadero , Finlandia
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  Mercado Internacional de Rungis , Francia

Cuando la carne se procesa industrialmente, se utilizan aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su ternura, jugosidad o cohesión, o para ayudar a su conservación . ^{[ 48 ]}

Un estudio bioarqueológico (específicamente, análisis isotópico ) de la Inglaterra altomedieval encontró, basándose en el registro funerario, que las dietas con alto contenido de proteínas cárnicas eran extremadamente raras, y que (contrariamente a las suposiciones previas) las élites no consumían más carne que las no élites, y los hombres no consumían más carne que las mujeres. ^{[ 49 ]}

En el siglo XIX, el consumo de carne en Gran Bretaña era el más alto de Europa, superado únicamente por el de las colonias británicas. En la década de 1830, el consumo per cápita en Gran Bretaña era de unos 34 kilogramos (75 lb) al año, cifra que aumentó a 59 kilogramos (130 lb) en 1912. En 1904, los trabajadores consumían 39 kilogramos (87 lb) al año, mientras que los aristócratas consumían 140 kilogramos (300 lb) . En 1910, había unas 43 000 carnicerías en Gran Bretaña, con «posiblemente más dinero invertido en la industria cárnica que en cualquier otro negocio británico», excepto el financiero. ^{[ 50 ]} En 1926, Estados Unidos era un país importador de carne. ^{[ 50 ]}    

La reducción de la esperanza de vida como resultado de la cría intensiva permite producir más carne con menos animales. La población mundial de ganado vacuno era de unos 600 millones en 1929, con 700  millones de ovejas y cabras y 300  millones de cerdos. ^{[ 50 ]}

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , el consumo general de carne blanca aumentó del siglo XX al XXI. La carne de ave aumentó un 76,6 % por kilo per cápita y la carne de cerdo un 19,7 %. La carne de vacuno disminuyó de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per cápita en 1990 a 9,6 kg (21 lb 3 oz) per cápita en 2009. ^{[ 51 ]} Se produjeron 370 millones de toneladas en 2023, un 60 % más que en 2000. ^{[ 52 ]} Aunque muchas especies se crían para carne, tres especies representaron casi el 90 % de la producción mundial entre 2000 y 2023: pollo, cerdo y vacuno. Con el 34,2 % de la producción mundial en 2023, la carne de pollo fue la más producida y mostró el mayor crecimiento desde 2000 (+116 %, o 68 millones de toneladas). La carne de cerdo representó el 33,7% del total en 2023, en comparación con el 38% en 2000. ^{[ 53 ]}      

En general, las dietas que incluyen carne son las más comunes en todo el mundo, según los resultados de un estudio de Ipsos MORI de 2018 realizado con personas de entre 16 y 64 años en 28 países. Ipsos afirma: «La dieta omnívora es la más común a nivel mundial, seguida de las dietas sin carne (que pueden incluir pescado) por más de una décima parte de la población mundial». Aproximadamente el 87 % de las personas incluye carne en su dieta con cierta frecuencia. El 73 % de los consumidores de carne la incluye en su dieta regularmente y el 14 % la consume solo ocasionalmente o con poca frecuencia. ^{[ 54 ]}

El tipo de carne consumida varía entre diferentes culturas. La cantidad y el tipo de carne consumida varían según el ingreso, tanto entre países como dentro de un país determinado. ^{[ 55 ]} Los caballos se comen comúnmente en países como Francia, ^{[ 56 ]} Italia, Alemania y Japón. ^{[ 57 ]} Los caballos y otros grandes mamíferos como los renos fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental. ^{[ 58 ]} Los perros se consumen en China, ^{[ 59 ]} Corea del Sur ^{[ 60 ]} y Vietnam. ^{[ 61 ]} Los perros se comen ocasionalmente en las regiones árticas . ^{[ 62 ] [ 63 ]} Históricamente, la carne de perro se ha consumido en varias partes del mundo, como Hawái, ^{[ 64 ]} Japón, ^{[ 65 ]} Suiza ^{[ 64 ]} y México. ^{[ 66 ]} Los gatos se comen a veces, como en Perú. ^{[ 67 ]} Los conejillos de indias se crían por su carne en los Andes . ^{[ 68 ]} Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, en varios países. ^{[ 69 ]} A veces se producen identificaciones erróneas; en 2013, productos en Europa etiquetados como carne de res en realidad contenían carne de caballo . ^{[ 70 ]}

Si bien el consumo de carne en la mayoría de los países industrializados se encuentra en niveles altos y estables... ^{[ 71 ]}

... está aumentando en las economías emergentes. ^{[ 71 ]}

Consumo anual de carne per cápita por región ^{[ 72 ]}

Consumo total anual de carne por región

Consumo total anual de carne por tipo de carne

La carne se puede cocinar de muchas maneras, incluyendo estofado , asado a la parrilla , frito , a la plancha y al horno . ^{[ 73 ]} La carne se puede curar ahumándola , lo que conserva y da sabor a los alimentos al exponerlos al humo de madera quemada o humeante . ^{[ 74 ]} Otros métodos de curado incluyen el encurtido , el salado y el secado al aire. ^{[ 75 ]} Algunas recetas requieren carne cruda; el tartar de carne se hace con carne de res cruda picada. ^{[ 76 ]} Los patés se hacen con carne molida y grasa, a menudo incluyendo hígado . ^{[ 77 ]}

• Tipos de carne y técnicas utilizadas para prepararla
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  Asar un cordero y un cochinillo al espetón.
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  Gansos siendo ahumados en un ahumadero
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  Cordero guisado con verduras
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  Freír salchichas de cerdo en una sartén.
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  Carne cruda: tartar de ternera
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  paté de hígado de pato

Los compuestos tóxicos, incluidos metales pesados , micotoxinas , residuos de plaguicidas , dioxinas y bifenilos policlorados , pueden contaminar la carne. La carne procesada, ahumada y cocinada puede contener carcinógenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos . ^{[ 90 ]} Las toxinas pueden introducirse en la carne como parte del alimento para animales, como residuos de medicamentos veterinarios o durante el procesamiento y la cocción. Estos compuestos suelen metabolizarse en el organismo para formar subproductos nocivos. Los efectos negativos dependen del genoma individual, la dieta y el historial del consumidor. ^{[ 91 ]}

El consumo de carne procesada y roja conlleva un mayor riesgo de cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo especializado de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada (p. ej., tocino, jamón, salchichas) como "carcinógena para los humanos (Grupo 1), basándose en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". ^{[ 87 ] [ 92 ]} La IARC clasificó la carne roja como "probablemente carcinógena para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y sólida evidencia mecanicista que respalda un efecto carcinógeno". ^{[ 93 ]}

Cancer Research UK , el Servicio Nacional de Salud (NHS) y el Instituto Nacional del Cáncer han afirmado que la ingesta de carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino . ^{[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]} La Sociedad Americana del Cáncer, en su "Guía de Dieta y Actividad Física", declaró que "la evidencia de que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de cáncer ha existido durante décadas, y muchas organizaciones de salud recomiendan limitar o evitar estos alimentos". ^{[ 97 ]} La Sociedad Canadiense del Cáncer ha declarado que "comer carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer". ^{[ 98 ]} Una revisión de 2021 encontró un aumento del 11-51% en el riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 100 g/día de carne roja, y un aumento del 8-72% en el riesgo de cáncer múltiple por cada incremento de 50 g/día de carne procesada. ^{[ 99 ]}

Las nitrosaminas altamente cancerígenas se encuentran comúnmente en productos cárnicos procesados. ^{[ 100 ]} Las nitrosaminas también se forman en el intestino cuando se consume hierro hemo ; la carne roja es rica en hierro hemo. ^{[ 101 ]} Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne muscular, incluyendo la de res, cerdo, pescado o aves, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar directamente sobre una llama abierta. ^{[ 102 ]} En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. ^{[ 102 ]} Calentar la carne en el microondas antes de terminar la cocción puede reducir significativamente las AHC. ^{[ 102 ]}

Se ha observado contaminación bacteriana en productos cárnicos. Un estudio de 2011 del Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves de corral en los supermercados de EE. UU. estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. ^{[ 88 ]} Una investigación de 2018 del Bureau of Investigative Journalism y The Guardian encontró que alrededor del 15 por ciento de la población de EE. UU. sufre enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. La investigación destacó las condiciones insalubres en las plantas cárnicas de EE. UU., que incluían productos cárnicos cubiertos de excremento y abscesos "llenos de pus". ^{[ 103 ]} La cocción completa y la cuidadosa prevención de la recontaminación reducen el riesgo de infecciones bacterianas por la carne. ^{[ 104 ]}

Una revisión general de 2022 encontró que cada 100 g de carne roja consumidos por día se asocian con un riesgo un 17 % mayor de diabetes tipo 2. ^{[ 105 ]} Cada 50 g de carne procesada se asocian con un riesgo un 37 % mayor de diabetes tipo 2. ^{[ 105 ]} Diabetes UK aconseja a las personas que limiten su consumo de carne roja y procesada. ^{[ 106 ] [ 107 ]}

La producción y el comercio de carne aumentan sustancialmente los riesgos de enfermedades infecciosas ( zoonosis ), incluidas las pandemias , ya sea por contacto con animales salvajes y de granja, o por el impacto ambiental de la ganadería. ^{[ 108 ] [ 109 ]} Por ejemplo, la influenza aviar proveniente de la producción de carne de ave es una amenaza para la salud humana. ^{[ 110 ]} Además, el uso de antibióticos en la producción de carne contribuye a la resistencia antimicrobiana ^{[ 111 ] [ 112 ]} , lo que contribuye a millones de muertes ^{[ 113 ]} y dificulta el control de las enfermedades infecciosas. ^{[ 114 ] [ 115 ] [ 116 ]}

En respuesta a la fluctuación de los precios de la carne, así como a las preocupaciones sobre la salud relacionadas con las grasas saturadas y el colesterol , los consumidores han modificado su consumo de diversos tipos de carne. El consumo de carne de res en Estados Unidos disminuyó un 21 % entre 1970 y 1974 y entre 1990 y 1994, mientras que el consumo de pollo aumentó un 90 %. ^{[ 117 ]}

Una revisión general de 2022 encontró que cada 100 g de carne roja consumidos por día se asocian con  un riesgo un 15 % mayor de enfermedad coronaria ,  un riesgo un 14 % mayor de hipertensión y un riesgo un 12 % mayor de accidente cerebrovascular . Cada 50 g de carne procesada consumidos por día se asocian con un riesgo un 27 % mayor de enfermedad coronaria, un riesgo un 17 % mayor de accidente cerebrovascular, un riesgo un 8 % mayor de insuficiencia cardíaca y un riesgo un 15 % mayor de mortalidad por todas las causas. ^{[ 119 ]}

La producción de carne es, con diferencia, la que más tierra utiliza, ya que representa casi el 40% de la superficie terrestre mundial. ^{[ 138 ]} Solo en los Estados Unidos continentales, el 34% de su superficie terrestre ( 265 millones de hectáreas o 654 millones de acres ) se utiliza como pastos y praderas, principalmente para alimentar al ganado, sin contar 158 millones de hectáreas (391 millones de acres) de tierras de cultivo (20%), algunas de las cuales se utilizan para producir alimento para el ganado. ^{[ 139 ]} Aproximadamente el 75% de la tierra deforestada en todo el mundo se utiliza como pasto para el ganado . ^{[ 140 ]} La deforestación por prácticas como la tala y quema libera CO ₂ y elimina el sumidero de carbono de los ecosistemas de bosques tropicales crecidos, que mitigan sustancialmente el cambio climático. ^{[ 141 ]} El uso de la tierra ejerce una gran presión sobre los suelos fértiles, lo cual es importante para la seguridad alimentaria mundial . ^{[ 142 ]}    

El creciente consumo mundial de productos cárnicos con alto contenido de carbono ha "disparado la huella de carbono global de la agricultura", según algunos científicos destacados. ^{[ 143 ] [ 144 ]} La producción de carne, lácteos y huevos es responsable del 57% de los gases de efecto invernadero atribuibles a la producción de alimentos y del 20% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. ^{[ 145 ]}

Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a sus contrapartes dentro del mismo grupo, con Brasil y Australia teniendo emisiones más del 200 % superiores al promedio de sus respectivos grupos de ingresos, impulsadas por el consumo de carne. ^{[ 146 ]}

Según el informe Evaluación de los impactos ambientales del consumo y la producción, elaborado por el panel internacional para la gestión sostenible de los recursos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), una transición mundial hacia una dieta sin carne ni lácteos es indispensable para prevenir un cambio climático global adverso. ^{[ 147 ]} Un informe de 2019 publicado en The Lancet recomendó reducir el consumo mundial de carne (y azúcar) en un 50 por ciento para mitigar el cambio climático . ^{[ 148 ]} El consumo de carne en las sociedades occidentales debe reducirse hasta en un 90 por ciento, según un estudio de 2018 publicado en Nature . ^{[ 149 ]} El informe especial de 2019 del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático pidió una reducción significativa del consumo de carne, especialmente en los países ricos, para mitigar y adaptarse al cambio climático. ^{[ 150 ]}

El consumo de carne es un contribuyente principal a la sexta extinción masiva . ^{[ 127 ] [ 151 ]} Un estudio de 2017 del Fondo Mundial para la Naturaleza encontró que el 60% de la pérdida de biodiversidad global es atribuible a dietas basadas en carne, en particular por el uso de tierras para cultivos forrajeros, lo que resulta en una pérdida a gran escala de hábitats y especies. ^{[ 152 ]} El ganado constituye el 60% de la biomasa de todos los mamíferos en la tierra, seguido por los humanos (36%) y los mamíferos salvajes (4%). ^{[ 41 ] [ 153 ]} En noviembre de 2017, 15 364 científicos de todo el mundo firmaron una Advertencia a la Humanidad pidiendo una reducción drástica en el consumo per cápita de carne y "cambios dietéticos hacia alimentos principalmente de base vegetal". ^{[ 154 ]} El Informe de Evaluación Global de 2019 sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas recomendó una reducción en el consumo de carne para mitigar la pérdida de biodiversidad. ^{[ 155 ]} Un informe de Chatham House de 2021 afirmó que un cambio hacia dietas basadas en plantas liberaría tierras para la restauración de ecosistemas y biodiversidad. ^{[ 156 ]}

Se prevé que el consumo de carne aumente a medida que la población humana crezca y se vuelva más próspera; esto, a su vez, incrementaría las emisiones de gases de efecto invernadero y reduciría aún más la biodiversidad. ^{[ 157 ]}

El impacto ambiental de la producción de carne puede reducirse en la granja mediante la conversión de residuos no comestibles de cultivos alimentarios. ^{[ 158 ] [ 159 ]} El estiércol del ganado productor de carne se utiliza como fertilizante. La sustitución de estiércol animal por fertilizantes sintéticos en la producción de cultivos puede ser ambientalmente significativa, ya que se utilizan entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles por kg de nitrógeno en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos. ^{[ 160 ]}

El IPCC y otros han afirmado que la producción de carne debe reducirse sustancialmente para cualquier mitigación suficiente del cambio climático y, al menos inicialmente, en gran medida a través de cambios hacia dietas basadas en plantas donde el consumo de carne es alto. ^{[ 150 ] [ 161 ] [ 72 ]} La carne puede ser reemplazada por, por ejemplo, legumbres y hongos comunes ricos en hierro y alto contenido proteico , suplementos dietéticos (por ejemplo, de vitamina B ₁₂ ) y alimentos fortificados , ^{[ 162 ]} carne cultivada , alimentos microbianos , ^{[ 163 ]} micoproteína , ^{[ 164 ]} sustitutos de la carne y otras alternativas, ^{[ 165 ]} como las basadas en hongos, ^{[ 166 ]} legumbres (leguminosas) y otras fuentes de alimentos. ^{[ 167 ]} Las tierras previamente utilizadas para la producción de carne pueden ser renaturalizadas . ^{[ 161 ] [ 128 ]} Los biólogos Rodolfo Dirzo , Gerardo Ceballos y Paul R. Ehrlich afirman que es el "monopolio planetario masivo de la producción industrial de carne lo que debe ser frenado" respetando al mismo tiempo las tradiciones culturales de los pueblos indígenas, para quienes la carne es una importante fuente de proteínas. ^{[ 168 ]}

Las cuestiones éticas relacionadas con el consumo de carne incluyen la objeción al acto de matar animales o a las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para el consumo pueden incluir los derechos de los animales , la ética ambiental o la aversión a infligir dolor o daño a animales sensibles . Algunas personas, aunque no son vegetarianas, se niegan a comer la carne de ciertos animales por razones culturales o religiosas. ^{[ 170 ]}

Los fundadores de la filosofía occidental discreparon sobre la ética de comer carne. La República de Platón hace que Sócrates describa el estado ideal como vegetariano. ^{[ 171 ]} Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaba el consumo de carne, al igual que Plutarco , mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos pero permitían el consumo de carne en su filosofía. ^{[ 171 ]} Por el contrario, la Política de Aristóteles afirma que los animales, como seres inferiores, ^{[ 172 ]} existen para servir a los humanos, incluso como alimento. ^{[ 172 ] [ 171 ]} Agustín se basó en Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite a los humanos comer animales y a los animales comer plantas. ^{[ 171 ]} Los filósofos de la Ilustración también estaban divididos. Descartes escribió que los animales eran meras máquinas animadas, mientras que Kant los consideraba seres inferiores por falta de discernimiento: medios en lugar de fines. ^{[ 171 ]} Pero Voltaire y Rousseau discreparon; Rousseau argumentó que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne. ^{[ 171 ]}

Filósofos posteriores examinaron las cambiantes prácticas de consumo de carne en la era moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias , por ejemplo, señaló que en la Edad Media los animales cocinados se llevaban enteros a la mesa, pero que desde el Renacimiento solo se sirven las partes comestibles, que ya no son reconocibles como parte de un animal. ^{[ 171 ]} Los comensales modernos, según Noëlie Vialles , exigen una « elipsis » entre la carne y los animales muertos. ^{[ 171 ]} Fernand Braudel escribió que, dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente rica en carne, el colonialismo europeo contribuyó a exportar el consumo de carne por todo el mundo, ya que los pueblos colonizados adoptaron los hábitos culinarios de sus colonizadores. ^{[ 171 ]}

Entre las religiones indias, el jainismo se opone al consumo de carne, mientras que algunas escuelas del budismo y el hinduismo abogan por el vegetarianismo, pero no lo imponen. ^{[ 173 ] [ 174 ]} Algunos grupos sijs se oponen al consumo de cualquier tipo de carne. ^{[ 175 ]} Las normas dietéticas judías de kashrut permiten cierta carne ( kosher ) y prohíben otra ( treif ). ^{[ 176 ]} Normas similares se aplican en las leyes dietéticas islámicas : el Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren de forma natural, la sangre y la carne de cerdo, que son haram , prohibidas, en contraposición a halal , permitidas. ^{[ 177 ]}

La investigación en psicología aplicada ha estudiado el consumo de carne en relación con la moralidad , las emociones , la cognición y la personalidad. ^{[ 178 ]} La investigación psicológica sugiere que el consumo de carne se correlaciona con la masculinidad , ^{[ 179 ]} y una menor apertura a la experiencia . ^{[ 180 ]} La investigación sobre la psicología del consumidor de carne es relevante tanto para el marketing de la industria cárnica ^{[ 181 ]} como para quienes abogan por un menor consumo de carne. ^{[ 182 ] [ 183 ]}

A diferencia de la mayoría de los demás alimentos, la carne no se percibe como neutral en cuanto al género ; se asocia con los hombres y la masculinidad . La investigación sociológica, que abarca desde las sociedades tribales africanas hasta las barbacoas contemporáneas , indica que los hombres son mucho más propensos a participar en la preparación de la carne que de otros alimentos. ^{[ 171 ]} Esto se ha atribuido a la influencia de los roles de género masculinos tradicionales , en vista de lo que Jack Goody llama una "familiaridad masculina con la matanza", o como sugiere Claude Lévi-Strauss , que asar (carne) es más violento que hervir (granos y verduras). ^{[ 171 ]} En las sociedades modernas, los hombres tienden a consumir más carne que las mujeres, y a menudo prefieren la carne roja, mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado. ^{[ 171 ]}