Ganado vacuno

El ganado vacuno de carne se cría para la producción de carne (a diferencia del ganado lechero , utilizado para la producción de leche). La carne de ganado adulto o casi adulto se conoce principalmente como carne de res . En la producción de carne de res existen tres etapas principales: operaciones de cría de vacas , engorde y engorde en corrales . El ciclo de producción de los animales comienza en las operaciones de cría de vacas; esta operación está diseñada específicamente para la reproducción de vacas. A partir de aquí, los terneros se engordan para un corral . Los animales criados específicamente para el corral se conocen como ganado de engorde , cuyo objetivo es el engorde. Los animales que no se crían para un corral suelen ser hembras y se conocen comúnmente como novillas de reemplazo . Si bien el uso principal del ganado vacuno de carne es la producción de carne, otros usos incluyen el cuero y los subproductos de la carne utilizados en dulces , champú , cosméticos e insulina .

Además de la cría selectiva para satisfacer la demanda de producción de carne, los propietarios también utilizan la cría selectiva para obtener características específicas en su ganado vacuno. Un ejemplo de una característica deseada podría ser una carne más magra ^{[ 1 ]} o resistencia a las enfermedades. ^{[ 2 ]} Las razas conocidas como de doble propósito también se utilizan para la producción de carne. Estas razas han sido seleccionadas para dos propósitos a la vez, como la producción de carne y leche , o la producción de carne y el trabajo de tiro . Las razas de doble propósito incluyen muchas de las razas Cebú de la India, como el ganado Tharparkar y Ongole . Existen múltiples razas continentales que también fueron criadas para este propósito. El Simmental / Fleckvieh original de Suiza es un ejemplo destacado. No solo son una raza de doble propósito para carne y leche, sino que en el pasado también se utilizaban para el trabajo de tiro. Sin embargo, a lo largo de las generaciones, la raza se ha diversificado en dos grupos mediante la cría selectiva . ^{[ 3 ]}

La mayoría del ganado vacuno de carne se aparea de forma natural, liberando un toro en un rebaño de vacas aproximadamente 55 días después del parto, según la condición corporal (CC) de las vacas. Si es la primera vez que una vaca pare, tardará al menos 10 días más en volver a quedar preñada. ^{[ 4 ]} Sin embargo, el ganado vacuno de carne también puede reproducirse mediante inseminación artificial , ^{[ 1 ]} dependiendo de la vaca y del tamaño del rebaño. Normalmente, el ganado se reproduce durante el verano para que el parto pueda ocurrir la primavera siguiente. ^{[ 1 ]} No obstante, la reproducción del ganado puede ocurrir en otras épocas del año. Dependiendo de la explotación, el parto puede ocurrir durante todo el año. Los propietarios pueden seleccionar el momento de la reproducción en función de varios factores, como el rendimiento reproductivo, los precios estacionales del ganado y las instalaciones de manejo. ^{[ 1 ]}

Se espera que los ganaderos mantengan un entorno de bajo estrés para sus rebaños, que incluya seguridad, salud, comodidad, nutrición y manejo humanitario constantes. Según el Consejo Nacional Canadiense para el Cuidado de los Animales de Granja, el ganado vacuno debe tener acceso a refugio contra condiciones climáticas extremas, manejo y equipo seguros, atención veterinaria y sacrificio humanitario. ^{[ 5 ]} Si un animal está infectado o se sospecha que tiene una enfermedad, es responsabilidad de los propietarios informarlo inmediatamente a un veterinario en ejercicio para su tratamiento o eutanasia. ^{[ 6 ]} Dependiendo de una multitud de factores (estación, tipo de sistema de producción, densidad de carga, etc.), la enfermedad puede propagarse rápidamente por el rebaño de animal a animal. ^{[ 7 ]} Se espera que los propietarios controlen la condición de su ganado regularmente para la detección y el tratamiento tempranos, ya que algunas enfermedades del ganado pueden amenazar tanto la salud del ganado como la humana (conocidas como zoonóticas ) ^{[ 5 ]} como se ha visto con la enfermedad de las vacas locas y la tuberculosis .

En promedio, el ganado vacuno consume entre 1,4 y 4 % de su peso corporal diariamente. ^{[ 8 ]} Existe una variedad de tipos de alimento disponibles para estos animales. El texto estándar en los Estados Unidos, Nutrient Requirements of Beef Cattle , ha tenido ocho ediciones a lo largo de al menos 70 años. ^{[ 9 ]} La séptima edición de 1996 sustituyó el concepto de proteína metabolizable por la proteína cruda de la sexta edición . ^{[ 10 ] [ 11 ]} En el siglo XX, la práctica canadiense siguió las directrices estadounidenses. ^{[ 12 ]} Ya en 1970, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estaba regulando los suplementos farmacéuticos en el alimento para ganado vacuno, como hormonas y antibióticos profilácticos . ^{[ 13 ]}

Algunos animales viven en pastizales toda su vida y, por lo tanto, solo experimentan pasto fresco; estos son típicamente los de las operaciones de cría de vacas y terneros en climas más tropicales. Los terneros criados en engorde y los animales de engorde en corrales tienden a tener dietas diferentes que contienen más grano que los de tipo pastor. El grano es más caro que el pasto, pero los animales crecen más rápido con los niveles más altos de proteína. Dado que el ganado es herbívoro y necesita forraje en su dieta, el ensilaje , el heno y/o el henilado son opciones de alimentación viables. ^{[ 14 ]} A pesar de esto, 3/4 de las 32 libras (14,52  kg) de alimento que el ganado consume cada día serán maíz. ^{[ 15 ]} El ganado que pesa 1000  libras beberá un promedio de 41 L al día, y aproximadamente 82 L en clima cálido. ^{[ 16 ]} Necesitan un suministro constante de alimento de buena calidad y agua potable según las 5 Libertades del Bienestar Animal. ^{[ 17 ]}

La mayoría del ganado vacuno se engorda en corrales de engorde. Los primeros corrales de engorde se construyeron a principios de la década de 1950. Algunos de estos corrales crecieron tanto que justificaron una nueva denominación: " Operación Concentrada de Alimentación Animal " (CAFO, por sus siglas en inglés). La mayoría del ganado vacuno estadounidense pasa la última mitad de su vida en una CAFO. ^{[ 15 ]}

Un novillo que pesa 450 kg (1000 lb) vivo produce una canal de aproximadamente 280 kg (615 lb) una vez que se le quitan la sangre, la cabeza, las patas, la piel, las vísceras y los intestinos. La canal se cuelga en una cámara frigorífica durante una a cuatro semanas, tiempo durante el cual pierde algo de peso a medida que se seca el agua de la carne. Luego se deshuesa y se corta en una carnicería o planta empacadora, y la canal terminada produce aproximadamente 200 kg (430 lb) de carne de res. ^{[ 18 ]} Dependiendo de los cortes de carne que se deseen, existe una escala de marmoleado que se utiliza para determinar la calidad. El marmoleado es la grasa que se encuentra dentro del músculo, no alrededor de él. Cuanto más marmoleado esté un corte, mayor será su clasificación y valor. ^{[ 19 ]}      

El sacrificio de ganado tiene tres etapas distintas: manejo previo al sacrificio, aturdimiento y sacrificio. La mayor preocupación es el manejo previo al sacrificio: cómo se trata al animal antes de ser aturdido y sacrificado. El estrés en este momento puede causar efectos adversos en la carne, pero se ha permitido el acceso al agua y densidades de población más bajas para minimizar esto. Sin embargo, el acceso al alimento se restringe durante 12 a 24 horas antes del sacrificio para facilitar la evisceración . El aturdimiento se realiza cuando el animal está sujeto en un corral para limitar su movimiento. Una vez sujeto, el animal puede ser aturdido mediante uno de tres métodos: perno cautivo penetrante , perno cautivo no penetrante y disparo. La mayoría de los mataderos utilizan pernos cautivos en lugar de disparos. El aturdimiento garantiza que el animal no sienta dolor durante el sacrificio y reduce el estrés del animal, por lo tanto, aumenta la calidad de la carne. El paso final es el sacrificio. Normalmente, el animal será colgado de su pata trasera y se le cortará la garganta para permitir la exsanguinación . En este punto se retirará la piel para su posterior procesamiento y el animal será despiezado mediante evisceración y decapitación . La canal se colocará en una cámara frigorífica durante 24 a 48 horas antes de cortar la carne. ^{[ 20 ]}

La ganadería bovina es una de las formas más contaminantes de producción de alimentos y uno de los usos menos eficientes de la tierra y el agua como recursos. ^{[ 21 ]} El ganado bovino emite grandes cantidades de metano como resultado de su proceso digestivo, y el proceso de preparación y transporte de la carne de res produce una alta emisión de dióxido de carbono . Diversas agencias y gobiernos internacionales, incluidas las Naciones Unidas , han señalado la producción de carne de res como uno de los principales impulsores del cambio climático y recomiendan una reducción global del consumo de carne. ^{[ 22 ]}

La ganadería también ha sido señalada como una de las principales causas de la rápida deforestación en países como Brasil e Indonesia , provocando la pérdida de hábitat cuando las tierras deforestadas se utilizan como pastos o para cultivar forraje . ^{[ 23 ]}

• Ácido linoleico conjugado
• Lista de razas de ganado

• Páginas de la Universidad Estatal de Oklahoma sobre razas de ganado.