Colgando carne

El proceso de maduración en seco de la carne consiste en desarrollar su sabor y ternura.

Se aplica tanto a la carne de vacuno como a la carne de caza .

Tradicionalmente, la carne de caza se colgaba hasta que alcanzaba un estado de descomposición pronunciado o "muy fuerte". ^{[ 1 ]}

Para la maduración en seco de la carne de res , esta se cuelga en una sala con una temperatura de entre 1 y 3 grados Celsius ( 33-37 grados Fahrenheit) y una humedad relativa de alrededor del 85%. Si la sala está demasiado caliente, la carne se estropeará, y si está demasiado fría, se congelará y se detendrá la maduración. Una buena ventilación evita el desarrollo de bacterias en la carne. La carne se revisa periódicamente. ^{[ 2 ]}

El proceso de dejar la carne colgada permite que continúen procesos que normalmente cesarían en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne siguen utilizando la hemoglobina almacenada en los tejidos blandos del animal. Este proceso biológico normal genera ácido láctico . Contrariamente a la creencia popular, los animales no pueden ser completamente desprovistos de fluidos corporales durante el sacrificio, ya que los tejidos blandos necesariamente retienen cierta cantidad de líquido. Esto se puede observar fácilmente cocinando un filete y viendo la "sangre" en el plato. Dado que la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico comienza a descomponer el músculo y los tejidos conectivos circundantes. ^{[ 3 ]}

El proceso dura al menos once días. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne, mejor será su sabor, pero también mayor será la probabilidad de que se eche a perder. La mayoría de las empresas limitan el tiempo de secado a 20-30 días . ^{[ 2 ]} Hasta un 10-15 % del contenido de agua puede evaporarse. ^{[ 3 ]}

A medida que la carne madura, su color pasa de rojo a morado y la textura se vuelve más firme. ^{[ 3 ]}

• Maduración de la carne de res