Maduración de la carne de res

La maduración de la carne de vacuno es un proceso que consiste en preparar la carne para su consumo, dejándola madurar para descomponer el tejido conectivo que contiene.

La carne madurada en seco es aquella que se ha colgado o colocado en un soporte para secar durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una canal entera o media. Los cortes primarios (grandes secciones diferenciadas) o subprimarios, como el lomo, el chuletón y el solomillo, se colocan en una cámara frigorífica. Este proceso implica un coste considerable, ya que la carne debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en soportes, ya sea en cámaras frigoríficas con control de temperatura o dentro de una bolsa impermeable. Además, solo las carnes de mayor calidad pueden madurarse en seco, puesto que el proceso requiere carne con un alto contenido de grasa distribuida uniformemente . Por este motivo, la carne madurada en seco rara vez se encuentra fuera de los restaurantes especializados en carnes y las carnicerías o tiendas de alimentación de alta gama . El efecto principal de la maduración en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ternura de la textura de la carne.

Este proceso modifica la carne de res de dos maneras. Primero, se evapora la humedad del músculo . Este proceso de desecación intensifica el sabor y el aroma de la carne. Segundo, las enzimas naturales de la carne descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que resulta en una carne más tierna.

El proceso de maduración en seco también suele favorecer el crecimiento de ciertas especies de hongos (moho) en la superficie externa de la carne. Esto no provoca su deterioro, sino que forma una costra externa en la superficie, que se retira al preparar la carne para cocinarla. Estas especies de hongos complementan las enzimas naturales de la carne de vacuno, ayudando a ablandarla y a potenciar su sabor. El género Thamnidium , en particular, es conocido por producir enzimas colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la terneza y al sabor de la carne madurada en seco. ^{[ 1 ]}

Actualmente, la carne madurada en seco no se vende en la mayoría de los supermercados de Estados Unidos, ya que requiere tiempo, pierde peso y existe riesgo de que se eche a perder. La maduración en seco puede durar entre 15 y 28 días, y normalmente se pierde hasta un tercio o más del peso en forma de humedad. Este tipo de carne se sirve en asadores de alta gama y en restaurantes selectos.

El curado en seco se puede realizar en casa bajo refrigeración de tres maneras: al aire libre, con bloques de sal y con el uso de una bolsa seca permeable a la humedad para proteger la carne durante el curado. Desde mediados de la década de 2010, algunos chefs han experimentado con un curado en seco "rápido" o "abreviado" cubriendo un corte de carne de res con koji molido (arroz inoculado con Aspergillus oryzae , utilizado tradicionalmente para fermentar salsas saladas) para simular el efecto del curado en seco tradicional; los resultados no son exactamente los mismos, pero se pueden lograr en 48 a 72 horas. ^{[ 2 ]} La técnica del koji también se puede aplicar al pollo y a los camarones. ^{[ 3 ]}

Al madurar en seco utilizando un material permeable a la humedad, no se produce crecimiento de moho en la superficie, el intercambio de sabores y aromas dentro del ambiente refrigerado no es un problema, y ​​la pérdida de recorte de la superficie exterior endurecida se reduce considerablemente. ^{[ 4 ]} El perfil de sabor y textura de la carne es similar en todos los aspectos a los resultados de la maduración en seco tradicional al aire libre.

Históricamente, era común almacenar piezas de cordero o res a temperatura ambiente durante períodos prolongados; incluso después de la invención de la refrigeración, colgar medias reses en grandes cámaras frigoríficas durante algunas semanas como parte del procesamiento era lo habitual. ^{[ 5 ]}

La carne madurada en húmedo es carne que se madura en una bolsa sellada al vacío para conservar su humedad. Desde la década de 1970, con el desarrollo de las máquinas de envasado al vacío y la tecnología relacionada, este se ha convertido en el método dominante de maduración de la carne en EE. UU. y el Reino Unido . Es popular entre productores, mayoristas y minoristas porque requiere menos tiempo: normalmente solo unos pocos días y no hay pérdida de humedad, por lo que cualquier pieza de carne vendida por peso tendrá un valor más alto que una pieza madurada en seco, donde se busca la pérdida de humedad para mejorar el sabor a expensas del peso final. La carne se mantiene generalmente durante un período de 4 a 10 días en maduración húmeda. El envasado en atmósfera modificada (MAP) se utiliza generalmente para el envasado al vacío de la carne; normalmente entre un 60 y un 80 por ciento de oxígeno para conservar su color apetitoso, y la carne roja como la de res necesita un nivel de oxígeno más alto que la carne de color menos intenso como la de cerdo. La carne envasada al vacío se almacena a una temperatura de 32 a 45 °F (0 a 7 °C) .  

• Jamón , especialmente jamón serrano : maduración de la carne de cerdo, tocino
• Colgando carne

• Ahnström, ML; Seyfert, M.; Hunt, MC; Johnson, DE (2006). "Maduración en seco de carne de res en una bolsa altamente permeable al vapor de agua". Meat Science . 73 (4): 674– 679. doi : 10.1016/j.meatsci.2006.03.006 . PMID 22062568 . 
• DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009). "Efectos de la maduración en seco de lomos de res con y sin hueso utilizando dos procesos de maduración para dos tiempos de maduración". Meat Science . 83 (4): 768– 774. doi : 10.1016/j.meatsci.2009.08.017 . PMID 20416624 . 

• "¡Casi TODO lo que necesitas saber sobre la carne de res madurada en seco!" Pregúntale al carnicero.