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Industria cárnica

Las instalaciones de la empresa William Davies en Toronto, Ontario, Canadá, alrededor de 1920. En aquel entonces, esta planta era la tercera más grande de Norteamérica en el pro...

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Las instalaciones de la empresa William Davies en Toronto, Ontario, Canadá, alrededor de 1920. En aquel entonces, esta planta era la tercera más grande de Norteamérica en el procesamiento de carne de cerdo.

La industria cárnica (también escrita industria de procesamiento de carne ) se encarga del sacrificio , procesamiento , envasado y distribución de carne de animales como vacas , cerdos , ovejas y otros animales de granja . Generalmente, no incluye aves de corral . Esta gran parte de la industria cárnica se centra principalmente en la producción de carne para el consumo humano , pero también genera diversos subproductos, como pieles , sangre seca , harinas proteicas como la harina de carne y hueso y, mediante el proceso de procesamiento , grasas (como el sebo ).

En Estados Unidos y algunos otros países, la instalación donde se realiza el envasado de la carne se llama matadero , planta de envasado o planta de envasado de carne ; en Nueva Zelanda , donde se exporta la mayor parte de los productos, se llama planta de congelación . [ 1 ] Un matadero es un lugar donde se sacrifican animales para el consumo.

Empaquetado de carne de cerdo en Cincinnati, 1873

La industria cárnica creció con la construcción de ferrocarriles y los métodos de refrigeración para la conservación de la carne . Los ferrocarriles hicieron posible el transporte de las existencias a los centros de procesamiento y el transporte de los productos.

Historia

Estados Unidos

Postal de un plato de carne de cerdo en Texas, sin fecha.

Antes de la Guerra Civil Estadounidense , la industria cárnica era local, con granjeros que suministraban ganado vacuno y porcino a carniceros cercanos para abastecer el mercado local. Los grandes contratos del Ejército durante la Guerra Civil atrajeron a empresarios con la visión de construir mercados mucho más grandes. [ 2 ] La era de 1865-1873 proporcionó cinco factores que expandieron la industria a escala nacional:

En Milwaukee, Philip Armour , un ambicioso empresario neoyorquino que hizo fortuna con contratos del ejército durante la guerra, se asoció con Jacob Plankinton para construir un corral de engorde altamente eficiente que abastecía al Alto Medio Oeste. Chicago construyó los famosos Union Stock Yards en 1865 en 345 acres al sur del centro de la ciudad. Armour inauguró la planta de Chicago, al igual que Nelson Morris , otro contratista de la época de guerra. Cincinnati y Buffalo , ambas con buen servicio de agua y ferrocarril, también abrieron corrales de engorde. Quizás el empresario más enérgico fue Gustavus Franklin Swift , quien se mudó a Chicago en 1875 y se especializó en envíos de carne refrigerada a larga distancia a ciudades del este. [ 2 ]

En 1881 se introdujo un práctico vagón refrigerado (enfriado con hielo). Esto permitió transportar canales de ganado vacuno y porcino, que pesaban solo el 40% del peso de los animales vivos; se abrió todo el mercado nacional, abastecido por los ferrocarriles, así como los mercados transatlánticos que utilizaban barcos refrigerados . Swift desarrolló una red integrada de adquisición de ganado, sacrificio, envasado y envío de carne al mercado. Hasta entonces, el ganado era conducido largas distancias hasta los puntos de embarque ferroviarios, lo que provocaba una considerable pérdida de peso. Swift desarrolló un gran negocio, que creció con la entrada de varios competidores. [ 3 ] La Oficina de Corporaciones , predecesora de la Comisión Federal de Comercio, investigó a los empacadores de carne del país por prácticas anticompetitivas en la década de 1900. [ 4 ]

La Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 fue la primera de una serie de leyes que condujeron al establecimiento de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Otra ley similar aprobada ese mismo año fue la Ley Federal de Inspección de Carne . Las nuevas leyes beneficiaron a las grandes empresas empacadoras y perjudicaron a las pequeñas que carecían de economías de escala o controles de calidad. [ 5 ]

El historiador William Cronon concluye:

Gracias a los empacadores de Chicago, los ganaderos de Wyoming y los engordadores de Iowa encontraban regularmente un mercado fiable para sus animales y, en promedio, obtenían mejores precios por ellos. Al mismo tiempo y por la misma razón, los estadounidenses de todas las clases sociales tenían acceso a una mayor variedad de carnes de mejor calidad, compradas en promedio a precios más bajos que nunca. Desde esta perspectiva, el "rígido sistema económico" de los empacadores parecía, en efecto, algo muy positivo. [ 6 ]

Geografía cambiante

Después de 1945, la industria cerró sus corrales de engorde en grandes ciudades como Chicago y trasladó sus operaciones a pueblos pequeños cercanos a los ranchos ganaderos, especialmente en Iowa, Nebraska y Colorado. Históricamente, además de Cincinnati, Chicago y Omaha, las otras ciudades importantes de procesamiento de carne habían sido South St. Paul, Minnesota ; East St. Louis, Illinois ; Dubuque, Iowa ; Kansas City, Missouri ; Austin, Minnesota ; Sioux Falls, Dakota del Sur ; y Sioux City, Iowa .

Del ferrocarril al camión

La reestructuración de mediados de siglo por parte de la industria de los corrales de engorde, mataderos y plantas empacadoras de carne llevó a la reubicación de las instalaciones más cercanas a los corrales de engorde de ganado vacuno y las instalaciones de producción porcina, hacia zonas más rurales, a medida que el transporte pasó del ferrocarril al camión. Ha sido difícil para los trabajadores organizarse en dichas ubicaciones. Además, el número de empleos disminuyó drásticamente debido a la tecnología y otros cambios. Los salarios cayeron durante la última parte del siglo XX y, finalmente, tanto Chicago (en 1971) como Omaha (en 1999) cerraron sus corrales de engorde. La fuerza laboral dependía cada vez más de los inmigrantes recientes de México. [ 7 ]

Argentina

Un saladero en Rosario , Argentina , década de 1860

Argentina contaba con los recursos naturales y el talento humano necesarios para desarrollar una industria cárnica de primer nivel. Sin embargo, su éxito en los mercados europeos se vio limitado por el deficiente control de calidad en la producción de su carne y la inferioridad general de la carne congelada en comparación con la carne refrigerada exportada por Estados Unidos y Australia. Para 1900, el gobierno argentino impulsó la inversión en la industria para mejorar la calidad. Los británicos dominaban el transporte marítimo mundial y comenzaron a equipar sus barcos con contenedores refrigerados, además de construir nuevos buques de vapor refrigerados. Cuando la industria argentina finalmente logró una importante cuota del mercado británico, la fiebre aftosa y las restricciones comerciales limitaron su penetración en el continente. [ 8 ]

Porcelana

En China, la carne pasó de ser un producto de nicho a un factor fundamental en el suministro de alimentos a finales del siglo XX, gracias al rápido surgimiento de una clase media con gustos refinados y un alto poder adquisitivo. Se produjo una transición de un país que solo podía proporcionar una pequeña ración de carne a los habitantes urbanos a convertirse en el mayor productor de carne del mundo; un paso de un puñado de plantas procesadoras en las principales ciudades a miles de modernas plantas de envasado y procesamiento de carne en todo el país, junto con el rápido crecimiento de una clase media con poder adquisitivo. [ 9 ]

Cuestiones laborales y de seguridad

A principios del siglo XX, las empresas cárnicas empleaban a inmigrantes recién llegados como rompehuelgas durante las protestas laborales iniciadas por los trabajadores, quienes a menudo eran inmigrantes que habían llegado antes o descendientes directos de inmigrantes. La publicación de la novela de Upton Sinclair, La jungla, en Estados Unidos en 1906, conmocionó al público al revelar las pésimas condiciones laborales y las prácticas insalubres en las plantas empacadoras de carne del país, especialmente en Chicago.

Las plantas empacadoras de carne, al igual que muchas otras industrias a principios del siglo XX, explotaban a sus empleados, no mantenían medidas de seguridad adecuadas y se oponían activamente a la sindicalización. Los trabajadores de estas plantas estaban expuestos a productos químicos peligrosos y maquinaria afilada, y sufrían lesiones graves con frecuencia. La presión pública sobre el Congreso de los Estados Unidos propició la aprobación de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros (ambas aprobadas el mismo día de 1906) para garantizar una mejor regulación de la industria cárnica.

En las décadas de 1920 y principios de 1930, los trabajadores lograron la sindicalización bajo el liderazgo del Sindicato Unido de Trabajadores de Empacadoras de América (UPWA, por sus siglas en inglés), afiliado a la CIO . Un comité interracial dirigió la organización en Chicago, donde la mayoría de los trabajadores de la industria eran negros, y en otras ciudades importantes, como Omaha, Nebraska, donde constituían una minoría significativa. Los trabajadores del UPWA lograron importantes avances en salarios, jornadas laborales y beneficios. En 1957, los mataderos y las plantas empacadoras de carne empleaban a la mitad de los trabajadores de Omaha. El sindicato apoyó una agenda progresista, incluyendo el Movimiento por los Derechos Civiles de la década de 1960. Si bien el trabajo seguía siendo duro, durante algunas décadas los trabajadores lograron, gracias a él, una vida de clase media y de clase obrera.

Aunque la industria cárnica ha experimentado muchas mejoras desde principios del siglo XX, los profundos cambios ocurridos desde finales de ese siglo han generado nuevos problemas laborales. Actualmente, la tasa de lesiones en la industria cárnica triplica la del sector privado en general, y Human Rights Watch la ha catalogado como "el trabajo fabril más peligroso de Estados Unidos". La industria cárnica sigue empleando a muchos trabajadores inmigrantes, incluyendo algunos indocumentados . A principios del siglo XX, los trabajadores eran inmigrantes del este y sur de Europa y migrantes negros del sur. Hoy en día, muchos trabajadores de la industria cárnica son hispanos provenientes de México, Centroamérica y Sudamérica. Un número considerable de trabajadores son peruanos, lo que ha dado lugar a la formación de una gran comunidad peruana en el sector. Las zonas aisladas donde se ubican muchas plantas exponen a estos trabajadores a un mayor riesgo debido a su limitada capacidad para organizarse y obtener compensación por lesiones laborales. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

Los trabajadores de mataderos estadounidenses tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [ 13 ] NPR informa que los trabajadores de mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. [ 14 ] The Guardian informó en 2018 que, en promedio, hubo dos amputaciones por semana que involucraron a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos . [ 15 ] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne en Estados Unidos, se lesiona y se amputa un dedo o una extremidad por mes. [ 16 ] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que, durante un período de seis años en el Reino Unido , 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores tuvieron lesiones graves y al menos 4500 tuvieron que tomar más de tres días de baja después de accidentes. [ 17 ]

En un estudio de 2018 publicado en la Revista Italiana de Seguridad Alimentaria, se instruyó a los trabajadores de mataderos a usar protectores auditivos para proteger su audición de los gritos constantes de los animales que estaban siendo sacrificados. [ 18 ] Un estudio de 2004 publicado en la Revista de Medicina Ocupacional y Ambiental encontró que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los tipos de cáncer y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria cárnica de Nueva Zelanda. [ 19 ]

Lo peor, peor que el peligro físico, es el desgaste emocional. Si trabajas en el matadero [donde se sacrifican los cerdos] durante un tiempo, eso te permite matar animales, pero no te deja sentir empatía. Puedes mirar a un cerdo a los ojos que camina contigo en el matadero y pensar: «Dios, la verdad es que no es un animal feo». Puedes querer acariciarlo. Algunos cerdos en la zona de matanza se me han acercado para frotarse contra mí como si fuera un cachorro. Dos minutos después tuve que matarlos, golpearlos hasta la muerte con un tubo. No puedo sentir empatía.

— Gail A. Eisnitz, [ 20 ]

El acto de sacrificar animales o de criar o transportar animales para el sacrificio puede generar estrés psicológico o trauma en las personas involucradas. [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] Un estudio de 2016 en Organization indica: "Los análisis de regresión de datos de 10 605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de mataderos experimentan consistentemente un menor bienestar físico y psicológico junto con mayores incidencias de comportamiento de afrontamiento negativo". [ 25 ] Un estudio de 2009 de la criminóloga Amy Fitzgerald indica: "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". [ 26 ] Como afirmaron los autores de la revista PTSD Journal, «Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que en general son criaturas dóciles. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y del animal que tienen delante. Esta disonancia emocional puede provocar consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol, y trastorno de estrés postraumático (TEPT)». [ 27 ]

Los mataderos en Estados Unidos suelen emplear y explotar ilegalmente a menores de edad e inmigrantes indocumentados. [ 28 ] [ 29 ] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en las cadenas de producción de los mataderos en Estados Unidos como un crimen contra los derechos humanos. [ 30 ] En un informe de Oxfam America , se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitían descansos, a menudo se les exigía usar pañales y se les pagaba por debajo del salario mínimo. [ 31 ]

Otro problema en este contexto es que la industria farmacéutica obtiene materias primas para sus productos de la industria cárnica; por ejemplo, extractos de tejido procedentes de los residuos de los mataderos. Durante la pandemia de COVID-19 en 2020, esto generó la situación paradójica de que los mataderos masivos fueran focos de infección debido a las malas condiciones laborales y, al mismo tiempo, proveedores de importantes fármacos como la heparina , que posteriormente se convirtió en un bien escaso. [ 32 ] El historiador médico Benjamin Prinz ha señalado, por lo tanto, la fragilidad de los sistemas sanitarios actuales, que participan en cadenas de producción perjudiciales para el medio ambiente y causantes de enfermedades. [ 33 ]

Las preocupaciones contemporáneas sobre la industria cárnica en el contexto estadounidense a menudo se han visto influenciadas por la pandemia de COVID-19 y los consiguientes problemas en la cadena de suministro. Más allá de la perspectiva del consumidor, se esperaba que los trabajadores aumentaran drásticamente el ritmo de procesamiento de los animales. Por ejemplo, se esperaba que procesaran 175 aves por minuto, en lugar de las 140 anteriores. [ 34 ] Esto se debió en parte a la escasez de mano de obra. Los trabajadores de la industria a menudo aparecían en las noticias por grandes brotes en las fábricas. [ 35 ] Por su naturaleza, el procesamiento de la carne requiere proximidad entre los trabajadores y exposición a una gran cantidad de bacterias y virus. Además, los trabajadores a menudo tienen que gritar por encima del ruido de la maquinaria, lo que aumenta la cantidad de gotitas contaminadas en el aire. [ 36 ] Más de 50.000 trabajadores de plantas empacadoras de carne contrajeron la enfermedad y más de 200 murieron. [ 36 ] La enfermedad no se distribuye de manera uniforme en las fábricas y no todos los trabajadores de una fábrica determinada corren el mismo riesgo de exposición y consecuencias negativas para la salud, a pesar de realizar el mismo trabajo. En particular, la superposición del estatus migratorio y las exposiciones en el lugar de trabajo puede dar lugar a una variedad de consecuencias negativas para la salud. [ 37 ]

Empresas de procesamiento de carne

En 1900, los principales empacadores de carne eran: [ 38 ]

En la década de 1990, los principales empacadores de carne fueron: [ 39 ]

Entre los principales empacadores de carne actuales en los EE. UU. se incluyen: [ 40 ]

Empacadores de carne
Cerdo
Pollos de engorde

Fuera de Estados Unidos

Véase también

Notas a pie de página

  1. ↑ Anotado. "Siguiendo el llamado de las plantas frigoríficas abandonadas de Nueva Zelanda" . Anotado . Archivado del original el 25 de mayo de 2019. Recuperado el 19 de junio de 2019 .
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Lecturas adicionales

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Mundo

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