Cosecha (de vino)

La vendimia ( cosecha ) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de elaboración del vino . El momento de la vendimia se determina principalmente por la madurez de la uva , medida por los niveles de azúcar , acidez y taninos, y los enólogos basan su decisión de cosechar en el estilo de vino que desean producir. El clima también puede influir en el calendario de la vendimia, con la amenaza de calor, lluvia, granizo y heladas que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid . Además de determinar el momento de la vendimia, los enólogos y los propietarios de viñedos también deben decidir si utilizar vendimiadores manuales o mecánicos . La temporada de vendimia suele tener lugar entre agosto y octubre en el hemisferio norte y entre febrero y abril en el hemisferio sur . Debido a las diversas condiciones climáticas, variedades de uva y estilos de vino, la vendimia puede tener lugar en cualquier mes del año en algún lugar del mundo. En el Nuevo Mundo , a menudo se la denomina estrujado . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

La mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se ubican entre las latitudes templadas de 30° y 50° en ambos hemisferios, y las regiones más cercanas al ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan la cosecha ya en julio. En California, algunas uvas para vino espumoso se cosechan a finales de julio o principios de agosto, cuando aún están ligeramente verdes, para ayudar a mantener la acidez del vino. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio norte tiene lugar entre finales de agosto y principios de octubre, aunque algunas uvas de vendimia tardía se cosechan durante todo el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá, las uvas para vino de hielo se pueden cosechar incluso en enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar tan pronto como el 1 de enero en algunas zonas de clima más cálido de Nueva Gales del Sur , Australia. La mayor parte de la cosecha en el hemisferio sur tiene lugar entre febrero y abril, aunque en algunas zonas de clima frío, como Central Otago , Nueva Zelanda, se recogen uvas de vendimia tardía en junio. ^{[ 1 ]}

Los recientes cambios climáticos (en particular el calentamiento global ) han modificado la temporada de cosecha en algunos países  ; los patrones climáticos futuros podrían superar un umbral climático en algunos viñedos donde será más difícil mantener la calidad actual del vino; sin embargo, también podrían impulsar a algunas regiones hacia regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas. ^{[ 3 ]}

A lo largo de la historia del vino , los enólogos han utilizado los niveles de azúcar y acidez de la uva como guía para determinar su madurez. Los primeros enólogos cataban las uvas para evaluar su madurez. Los enólogos modernos utilizan un refractómetro para medir los altos niveles de azúcar y grados Brix o pruebas de titulación (utilizando un indicador como la fenolftaleína ) para determinar la acidez titulable de la uva. En los últimos tiempos, se ha puesto mayor énfasis en la madurez "fisiológica" de la uva, generalmente en forma de taninos y otros compuestos fenólicos . ^{[ 4 ]} Actualmente, la cata es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que requiere experiencia y habilidad para realizarla con precisión. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes que las papilas gustativas perciben como más suaves . ^{[ 5 ]}

La cuestión de utilizar la vendimia mecánica frente a la vendimia manual tradicional es motivo de controversia en la industria vitivinícola. La vendimia mecánica de la uva ha sido uno de los cambios más importantes en muchos viñedos durante el último tercio del siglo XX. Introducida comercialmente por primera vez en la década de 1960, se ha adoptado en diferentes regiones vitivinícolas por diversas razones económicas, laborales y de elaboración del vino. En Australia, la reducción de la mano de obra en la industria vitivinícola ha hecho que el uso de mano de obra mecanizada sea casi una necesidad. ^{[ 1 ]}

Una cosechadora mecánica de uvas funciona golpeando la vid con palos de goma para que esta deje caer su fruto sobre una cinta transportadora que lo lleva a un contenedor. A medida que la tecnología mejora, las cosechadoras mecánicas se han vuelto más sofisticadas para distinguir los racimos de uva del barro, las hojas y otras partículas. A pesar de la mejora, muchas cosechadoras todavía tienen dificultades para distinguir entre uvas maduras y sanas y racimos verdes o podridos, que luego deben ser clasificados en la bodega. Otra desventaja es el potencial de dañar los hollejos de la uva, lo que puede causar maceración y coloración del mosto, algo indeseable en la producción de vino blanco y espumoso. Los hollejos rotos también conllevan el riesgo de oxidación y una pérdida de algunas de las cualidades aromáticas del vino. ^{[ 6 ]} Una de las ventajas de la cosecha mecánica es el coste relativamente bajo. Una cosechadora puede funcionar las 24 horas del día y recoger entre 80 y 200 toneladas de uvas, en comparación con las 1-2 toneladas que podría recoger un recolector humano experimentado. En climas cálidos, donde recolectar rápidamente o en la frescura de la noche es una prioridad, la cosecha mecánica puede lograr estos objetivos muy bien. ^{[ 7 ]}

A pesar de los costos, algunas bodegas prefieren el uso de trabajadores humanos para la vendimia manual. La principal ventaja es el conocimiento y la pericia del trabajador para seleccionar solo racimos sanos y el trato más delicado de las uvas. La producción de algunos vinos de postre, como el Sauternes y el Trockenbeerenauslese, requiere la recolección de bayas individuales de los racimos afectados por la botritis , lo cual solo puede hacerse a mano. En zonas de terreno escarpado, como en el Mosela , sería prácticamente imposible utilizar una cosechadora mecánica en el viñedo. En muchas regiones vitivinícolas, los trabajadores migrantes constituyen una parte importante de la mano de obra durante la vendimia, así como los estudiantes locales y los trabajadores itinerantes. ^{[ 1 ]} Karen Ross, presidenta de la Asociación de Viticultores de California (CAWG), predijo que para 2007 hasta el 70% de los empleados de la industria vitivinícola californiana serían inmigrantes mexicanos. ^{[ 8 ]}