Milanesa

Milanesa ( en español , "milanesa") es una forma de chuleta empanizada en la cocina latinoamericana que se asocia principalmente con el Cono Sur y la región del Río de la Plata . ^{[ 1 ]} Aunque conocida en toda la región, está estrechamente ligada a la cocina argentina , ^{[ 2 ]} donde se considera un plato nacional por excelencia y un pilar cultural. ^{[ 3 ] [ 4 ]} La milanesa es un derivado de la cotoletta alla milanese , un plato italiano típico de la ciudad de Milán en el quese utiliza una costilla de ternera con hueso, que se empaniza y se fríe en mantequilla clarificada . ^{[ 5 ]} La receta original se difundió a otras naciones a través de la diáspora italiana , ^{[ 1 ] [ 6 ]} que en Argentina constituyó la mayor comunidad inmigrante del país como parte de una ola masiva de inmigración europea desde finales del siglo XIX hasta principios del siglo XX. ^{[ 7 ]} Las milanesas argentinasse elaboran típicamente con cortes magros de res sin hueso , aunque también son comunes las milanesas de pollo, cerdo y pescado , así como las variedades vegetarianas como las de berenjena o legumbres como la soya y los garbanzos . ^{[ 8 ]}

Se estima que los argentinos consumen milanesas un promedio de tres veces por semana, ^{[ 3 ]} lo que suma 300 millones de kilogramos anuales, equivalente a un consumo per cápita de 11,4 kilogramos (25 lb) por año. ^{[ 9 ]} Una variante popular originaria de Buenos Aires es la milanesa napolitana , que se cubre con salsa de tomate, jamón y queso fundido, y, según la creencia popular, fue inventada en la década de 1940 cuando un cocinero intentó ocultar una milanesa quemada . ^{[ 10 ]} Las milanesas también se sirven comúnmente en un sándwich ( sánguche de milanesa ), una preparación que se ha vuelto emblemática en la provincia de Tucumán , donde ha sido reconocida oficialmente como parte del patrimonio cultural de la provincia. ^{[ 11 ]} Desde 2011, la milanesa se celebra anualmente en Argentina el 3 de mayo como el "Día Nacional de la Milanesa ", una celebración que se originó como una iniciativa en redes sociales. ^{[ 12 ]} 

Los orígenes históricos de la milanesa (que significa "milanesa" en español ) están rodeados de debate, y como ocurre con muchos platos tradicionales, su nacionalidad se disputa entre Milán y Viena . ^{[ 1 ] [ 3 ]} La tradición italiana sostiene que el Wiener schnitzel deriva de la costoletta alla milanese , supuestamente introducida en Viena por el mariscal de campo Josef Radetzky durante su estancia en Italia entre 1831 y 1857, aunque no se ha encontrado ninguna evidencia documental de dicha transmisión. ^{[ 1 ]} Por el contrario, la teoría vienesa sostiene que la dirección de la influencia fue la inversa: que los cocineros milaneses aprendieron sobre la chuleta empanada cuando su ciudad pertenecía al Imperio Austríaco durante los siglos XVIII y XIX. ^{[ 1 ]} En cualquier caso, la idea de rebozar la carne en pan rallado y freírla parece ser mucho más antigua y extendida. ^{[ 1 ] [ 3 ]} Pietro Verri , escritor y periodista italiano del siglo XVIII, señaló en su Historia de Milán que los manuscritos medievales describían comidas que combinaban carne y pan, aunque sigue sin estar claro si el pan se rallaba o se servía aparte. ^{[ 1 ] [ 3 ]} Entre los registros más antiguos se encuentra el menú de un banquete celebrado en 1134 para la fiesta de San Sátiro , que enumeraba lombos cum panitio , o lomo de carne empanado. ^{[ 1 ]} Como señaló Giovanni Fancello, miembro de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica, el empanado ya era un procedimiento culinario común en la cocina medieval, y la costoletta efectivamente "siempre se ha comido". ^{[ 1 ]} La controversia se extiende más allá de Italia y Austria, ya que algunos historiadores sugieren que la receta puede tener raíces francesas. ^{[ 1 ]} Alessandro Marzo Magno, citando a Massimo Alberini, señala que la edición de 1749 del tratado francés La science du maître d'hôtel (La ciencia del mayordomo) contenía una receta de chuletas empanadas y fritas, transmitida posteriormente a Milán con el nombre de cotolette de la Révolution Française (la cotolette de la Revolución Francesa ). ^{[ 1 ]} Hoy en día, los términos costoletta yLa cotoletta se usa indistintamente en Milán, y la costoletta alla milanese se reconoce formalmente como un prodotto agroalimentare tradizionale bajo las "Denominaciones Municipales de Origen" de la ciudad, junto con el risotto alla milanese y el panettone . ^{[ 1 ]}

Cuando el plato llegó a América , el término " milanesa " en sí mismo señalaba un origen en Milán, y se cree ampliamente que deriva directamente de la cotoletta alla milanese debido a sus grandes similitudes. ^{[ 1 ]} La milanesa de la región del Río de la Plata es ampliamente considerada como un legado culinario de la inmigración italiana , muy probablemente originada por migrantes de Lombardía . ^{[ 1 ]} La receta se hizo particularmente popular en Argentina, que experimentó una ola masiva de inmigración europea entre finales del siglo XIX y principios del XX que transformó profundamente la composición demográfica del país. ^{[ 3 ]} Contrario a las expectativas de las élites gobernantes , la mayoría de los recién llegados se establecieron en la capital, transformando Buenos Aires en la ciudad más grande y poblada de América Latina en ese momento. ^{[ 13 ]} La población de la ciudad aumentó de aproximadamente 180 000 en 1870 a 1 300 000 en 1910 y Buenos Aires pasó a tener una composición predominantemente inmigrante. ^{[ 13 ]} Alrededor de 3 millones de italianos llegaron al puerto de Buenos Aires entre 1870 y 1920, lo que representa casi dos tercios de la inmigración total del período. ^{[ 14 ]} Como resultado, la inmigración italiana alteró radicalmente la cultura argentina , especialmente la de la ciudad, y su influencia se puede encontrar en aspectos como su dialecto o su gastronomía . ^{[ 14 ] [ 15 ]} La historia del consumo de la milanesa en el país se puede rastrear a través de su inclusión en libros de cocina, que indican que " milanesa " se usaba originalmente como un adjetivo que denotaba un método de preparación antes de evolucionar gradualmente a un sustantivo que se refería al plato en sí. ^{[ 3 ]} El término apareció por primera vez en la octava edición de El libro de cocina de Francisco Figueredo , publicada en 1914 —cuya primera edición no se ha localizado— que incluye dos recetas que describen costillas y chuletas de ternera preparadas " a la milanesa ". ^{[ 3 ]} Una variación clásica del plato es la milanesa napolitana(napolitana), cubierta con salsa de tomate, jamón y queso fundido, que, según la leyenda popular, se originó en Buenos Aires en la década de 1940 cuando un cocinero intentó tapar una milanesa quemada . ^{[ 10 ]}

La milanesa es conocida en toda Latinoamérica, pero se asocia particularmente con el Cono Sur y el Río de la Plata . ^{[ 1 ]} A pesar de sus orígenes extranjeros, es ampliamente considerada un plato nacional en Argentina, donde es muy popular y se considera un elemento básico icónico de la gastronomía del país . ^{[ 3 ] [ 4 ]} Se estima que en Argentina se consumen aproximadamente 300 millones de kilogramos de milanesas cada año, lo que representa un consumo anual per cápita de 11,4 kilogramos (25 lb) . ^{[ 9 ]} Además, los argentinos comen milanesas un promedio estimado de tres veces por semana. ^{[ 3 ]} En Argentina, la expresión ampliamente utilizada " la verdad de la milanesa " ( lit. ' la verdad de la milanesa ' ) denota una verdad incuestionable y se cree comúnmente que se origina en debates de larga data sobre los orígenes del plato. ^{[ 16 ]} Desde 2011, el país celebra el "Día Nacional de la Milanesa " el 3 de mayo, tras una iniciativa informal lanzada por los fanáticos del plato en las redes sociales. ^{[ 9 ] [ 12 ]} Desde 2024, el Hipódromo de Palermo en Buenos Aires ha albergado un festival anual dedicado a la milanesa . ^{[ 17 ] [ 18 ]} 

Una forma popular de comer milanesas es como sándwich ( sánguche de milanesa ), que se asocia particularmente con la provincia argentina de Tucumán , donde se ha convertido en una especialidad local. ^{[ 19 ]} Cada 18 de marzo se celebra el " Día del Sándwich de Milanesa ", una iniciativa que comenzó en Tucumán en 2013 y desde entonces se ha extendido al resto del país. ^{[ 19 ]} La fecha conmemora la muerte de José Norberto "Chacho" Leguizamón en 2010, quien fue la fuerza impulsora detrás de una de las sandwicherías más emblemáticas de Tucumán, ayudando a elevar el sándwich de milanesa empanizada a un estatus de culto y atrayendo tanto a locales como a turistas. ^{[ 19 ]} En 2024, la legislatura de Tucumán designó el sándwich de milanesa como " patrimonio cultural inmaterial " oficial de la provincia, resaltando su importancia para el turismo. ^{[ 11 ]} Desde 2022, el "Festival Nacional del Sándwich Milanesa " se celebra cada noviembre en la capital provincial, San Miguel de Tucumán , atrayendo a miles de asistentes. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

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