Cerveza negra

La stout es un tipo de cerveza oscura que generalmente se fermenta a temperatura ambiente , como la dry stout , la oatmeal stout , la milk stout y la imperial stout .

El primer uso conocido de la palabra "stout" para referirse a la cerveza se encuentra en un documento fechado en 1677 en los Manuscritos de Egerton , donde alude a su graduación alcohólica . ^{[ 1 ]} Las cervezas porter se elaboraban con diferentes grados de graduación, y las más fuertes se denominaban "stout porters". La historia y el desarrollo de la stout y la porter están, por lo tanto, entrelazados. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

La cerveza Porter se originó en Londres, Inglaterra, a principios de la década de 1720. ^{[ 6 ]} La cerveza se popularizó en la ciudad, especialmente entre los porters (de ahí su nombre): tenía un sabor fuerte, tardaba más en estropearse que otras cervezas, era significativamente más barata que otras cervezas y no se veía afectada fácilmente por el calor. ^{[ 7 ] [ 8 ]} En pocas décadas, las cervecerías de Porter en Londres habían crecido "más allá de cualquier escala conocida anteriormente". ^{[ 8 ]} Se exportaban grandes volúmenes a Irlanda y, en 1776, Arthur Guinness la elaboraba en su cervecería de St. James's Gate . ^{[ 9 ]} En el siglo XIX, la cerveza adquirió su característico color negro mediante el uso de malta negra patentada y se volvió más fuerte en sabor. ^{[ 3 ]}

Originalmente, el adjetivo stout significaba "orgulloso" o "valiente", pero después del siglo XIV adquirió la connotación de "fuerte". El primer uso conocido de la palabra stout para referirse a la cerveza se encuentra en un documento fechado en 1677, hallado en el Manuscrito Egerton , ^{[ 1 ]} donde se indicaba que una cerveza stout era una cerveza fuerte. La expresión stout porter se aplicó durante el siglo XVIII a las versiones fuertes de la porter. Stout seguía significando simplemente "fuerte" y podía relacionarse con cualquier tipo de cerveza, siempre que fuera fuerte: en el Reino Unido era posible encontrar "stout pale ale", por ejemplo. Más tarde, stout acabó asociándose únicamente con la porter, convirtiéndose en sinónimo de cerveza oscura.

Debido a la enorme popularidad de las cervezas porter, los cerveceros las elaboraron con diferentes grados de graduación alcohólica. Las cervezas con mayor densidad se denominaban "Stout Porters". Aún existe controversia y debate sobre si las stouts deberían considerarse un estilo distinto de las porter. Por lo general, el único factor decisivo es la graduación alcohólica. ^{[ 10 ]}

Las cervezas stout "nutritivas" y dulces, elaboradas con "leche", se popularizaron en Gran Bretaña en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial , aunque su popularidad disminuyó hacia finales del siglo XX, salvo en algunos focos de interés local, como en Glasgow con la Sweetheart Stout.

El escritor especializado en cerveza Michael Jackson escribió sobre las stouts y las porters en la década de 1970, pero a mediados de la década de 1980, una encuesta realizada por What's Brewing reveló que solo 29 cervecerías en el Reino Unido y las Islas del Canal seguían elaborando stout, la mayoría de ellas milk stouts. ^{[ 11 ]} En el siglo XXI, la stout está resurgiendo con una nueva generación de consumidores, gracias a los nuevos productos de las florecientes cervecerías artesanales y regionales . ^{[ 12 ]}

La milk stout (también llamada sweet stout o cream stout ) es una cerveza stout que contiene lactosa , un azúcar derivado de la leche. Dado que la levadura de cerveza no puede fermentar la lactosa , esta aporta dulzor y cuerpo a la cerveza terminada. ^{[ 13 ]}

Históricamente, se ha afirmado que la cerveza stout de leche es nutritiva y se ha promocionado entre las madres lactantes ^{[ 14 ] [ 15 ]} como una forma de aumentar su producción de leche. ^{[ 16 ]} Un ejemplo arquetípico de cerveza stout de leche que aún se conserva es Mackeson's , ^{[ 17 ]} cuyos cerveceros originales anunciaban que "cada pinta contiene los carbohidratos energéticos de 10 onzas [1/2 pinta, 284  ml] de leche pura". Este estilo fue poco común hasta que fue revivido por varias cervecerías artesanales en el siglo XXI.

Algunos ejemplos son la Bristol Beer Factory Milk Stout, la Mackeson Stout , la Left Hand Milk Stout y la Lancaster Milk Stout. ^{[ 18 ]}

En 1944 se iniciaron procesos judiciales en Newcastle upon Tyne en virtud de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1938 por el etiquetado engañoso de la cerveza stout de leche. ^{[ 19 ]}

Con la llegada de las stouts dulces al Reino Unido a principios del siglo XX, la stout estándar o no dulce se elaboraba principalmente en Irlanda. Dado que la stout estándar tiene un sabor más seco que las stouts dulces inglesas y americanas, se la empezó a llamar stout seca o stout irlandesa para diferenciarla de las stouts con lactosa o avena añadidas. ^{[ 20 ] [ 21 ]} Este es el estilo que representa una stout típica para la mayoría de la gente. ^{[ 22 ]} Las stouts más vendidas en todo el mundo son las stouts irlandesas elaboradas por Guinness (ahora propiedad de Diageo ) en la cervecería St. James's Gate (también conocida como la cervecería Guinness) en Dublín . Guinness elabora varias variedades diferentes de sus stouts irlandesas. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Otros ejemplos de stout seca irlandesa incluyen Murphy's y Beamish , ambas ahora propiedad de Heineken . ^{[ 22 ]}

La cerveza stout irlandesa de barril normalmente se sirve con un propulsor de nitrógeno además del dióxido de carbono que usan la mayoría de las cervezas, para crear una textura cremosa con una espuma duradera. ^{[ 25 ]} Algunas cervezas stout en lata y botella incluyen un dispositivo especial llamado " widget " para nitrogenar la cerveza en el envase y replicar la experiencia de las variedades de barril. ^{[ 26 ]}

Históricamente no existían diferencias entre stout y porter, ^{[ 27 ]} aunque las cervecerías solían diferenciar la graduación alcohólica de sus cervezas con las palabras "extra", "doble" y "stout". El término stout se utilizaba inicialmente para indicar una porter más fuerte que otras porter de una misma cervecería. ^{[ 28 ]}

La cerveza stout de avena es una cerveza stout con una proporción de avena , normalmente un máximo del 30%, añadida durante el proceso de elaboración. ^{[ 29 ]}

Aunque una mayor proporción de avena en la cerveza puede dar lugar a un sabor amargo o astringente, ^{[ 30 ]} durante el período medieval en Europa, la avena era un ingrediente común en la cerveza, ^{[ 31 ]} y las proporciones de hasta el 35% eran estándar. En la Inglaterra del siglo XVII, la mezcla de malta de avena y cebada se denominaba «dredge». A pesar de que algunas zonas de Europa, como Noruega, aún se aferraban al uso de la avena en la elaboración de cerveza hasta principios del siglo XX, la práctica había desaparecido en gran medida en el siglo XVI, hasta tal punto que en 1513 los marineros Tudor se negaron a beber la cerveza de avena que se les ofreció debido a su sabor amargo. ^{[ 32 ] [ 33 ]}

Hubo un resurgimiento del interés por el uso de la avena a finales del siglo XIX, cuando las cervezas (supuestamente) reconstituyentes, nutritivas y para enfermos, como la posterior milk stout, eran populares debido a la asociación de las gachas con la salud. ^{[ 34 ]} Maclay de Alloa produjo una Original Oatmalt Stout en 1895 que usaba un 70 % de "malta de avena", y una Oatmeal Stout de 63 chelines en 1909, que usaba un 30 % de "avena en copos (para gachas)". ^{[ 35 ]}

En el siglo XX, muchas cervezas stout de avena contenían solo una cantidad mínima de avena. Por ejemplo, en 1936, la Barclay Perkins Oatmeal Stout usó solo un 0,5 % de avena. ^{[ 36 ]} Como la cerveza stout de avena se elaboraba en un proceso parti-gyle con su porter y stout estándar, estas dos también contenían la misma proporción de avena. (La elaboración parti-gyle implica extraer múltiples mostos de una sola masa mediante lavados separados. Cada lavado posterior extrae un mosto más diluido y de menor gravedad de los mismos ingredientes en proporción. Como resultado, cada mosto se hierve y fermenta para producir una cerveza de diferente graduación alcohólica a partir de los mismos ingredientes). El nombre parece haber sido más una estrategia de marketing que otra cosa. En las décadas de 1920 y 1930, la London Stout y la Oatmeal Stout de Whitbread eran idénticas, solo que se envasaban de forma diferente. La cantidad de avena que Whitbread utilizó fue mínima, nuevamente alrededor del 0,5 %. ^{[ 37 ]} Con una cantidad tan pequeña de avena utilizada, solo pudo haber tenido un impacto mínimo en el sabor o la textura de estas cervezas.

Muchas cervecerías seguían elaborando cervezas stout de avena en la década de 1950, por ejemplo Brickwoods en Portsmouth, Matthew Brown en Blackburn y Ushers en Trowbridge. ^{[ 38 ]} Cuando Michael Jackson mencionó la extinta "Oat Malt Stout" de Eldrige Pope en su libro de 1977, The World Guide to Beer , la cerveza stout de avena ya no se producía en ningún lugar, pero Charles Finkel , fundador de Merchant du Vin, sintió suficiente curiosidad como para encargar a Samuel Smith que produjera una versión. ^{[ 39 ]} La Oatmeal Stout de Samuel Smith se convirtió entonces en el modelo para las versiones de otras cervecerías.

Las cervezas stout de avena no suelen tener un sabor específico a avena. Su suavidad proviene del alto contenido de proteínas, lípidos (que incluyen grasas y ceras) y gomas que aporta la avena. Las gomas aumentan la viscosidad y el cuerpo, contribuyendo a la sensación de suavidad. ^{[ 40 ]}

Las ostras han tenido una larga asociación con la cerveza stout. Cuando las stouts surgieron en el siglo XVIII, las ostras eran un alimento común que se servía a menudo en tabernas y casas públicas . Para el siglo XX, los criaderos de ostras estaban en declive y la stout había dado paso a la pale ale . Ernest Barnes ^{[ 41 ]} tuvo la idea de combinar ostras con stout utilizando un concentrado de ostras elaborado por Thyrodone Development Ltd. en Bluff, Nueva Zelanda , donde era gerente de fábrica. ^{[ 42 ]} Fue comercializado por primera vez por la Dunedin Brewery Company en Nueva Zelanda en 1938, y la Hammerton Brewery en Londres, Reino Unido, comenzó la producción utilizando la misma fórmula al año siguiente. ^{[ 43 ]} La Hammerton Brewery se restableció en 2014 y nuevamente está elaborando una stout de ostras. ^{[ 44 ]}

Las cervezas stout modernas con ostras pueden elaborarse con un puñado de ostras en el barril, de ahí la advertencia de un establecimiento, la cervecería Porterhouse de Dublín, de que su galardonada Oyster Stout no era apta para vegetarianos. ^{[ 45 ]} Otras, como Marston's Oyster Stout, utilizan el nombre dando a entender que la cerveza sería adecuada para beber con ostras.

La cerveza stout de chocolate es un nombre que los cerveceros a veces dan a ciertas stouts que tienen un notable sabor a chocolate negro debido al uso de malta más oscura y aromática ; en particular, malta de chocolate, una malta que ha sido tostada o horneada hasta que adquiere un color chocolate. A veces, como con la Double Chocolate Cranberry Stout de Muskoka Brewery, la Double Chocolate Stout de Young y la Chocolate Stout de Rogue Brewery , las cervezas también se elaboran con una pequeña cantidad de chocolate, saborizante de chocolate o nibs de cacao. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

Imperial stout , también conocida como Russian imperial stout , es una stout fuerte. El estilo se originó en el Londres del siglo XVIII, creada por la cervecería Thrale's Anchor para su exportación a la corte de Catalina II de Rusia . ^{[ 48 ]} En 1781 la cervecería cambió de manos y la cerveza pasó a ser conocida como "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". ^{[ 49 ]} Fue enviada a Rusia por Albert von Le Coq , quien recibió una autorización real rusa que le permitía usar el nombre "Imperial". ^{[ 50 ]} Los análisis históricos del período de 1849 a 1986 muestran que la cerveza tenía una gravedad original entre 1.100 y 1.107 y un contenido de alcohol de alrededor del 10% ABV. Esto se mantuvo prácticamente sin cambios durante todo el período. ^{[ 51 ]} Una receta de 1856 también indica que se lupuló a una tasa de 10 libras de lúpulo por barril ( 28 g/L ). Cuando la cervecería Barclay's fue adquirida por Courage en 1955, la cerveza pasó a llamarse "Courage Imperial Russian Stout" y se elaboró ​​esporádicamente hasta 1993. ^{[ 52 ]} La tapa de la botella aún decía "Barclay's". ^{[ 53 ]} 

En Canadá, la Imperial Stout se produjo en Prince Albert primero por Fritz Sick, y luego por Molson tras una adquisición en 1958. ^{[ 54 ]} La cervecería danesa Wiibroe lanzó su Imperial Stout de 8,2 por ciento en 1930. ^{[ 55 ]} La primera cervecería en elaborar una Imperial Stout en los Estados Unidos fue Yakima Brewing de Bert Grant . ^{[ 56 ]}

Las cervezas Imperial Stout tienen un alto contenido alcohólico, generalmente superior al 9% vol ., y se encuentran entre los estilos de cerveza más oscuros disponibles. Samuel Smith's elaboró ​​una versión para exportar a Estados Unidos a principios de la década de 1980, y hoy en día la Imperial Stout es uno de los estilos de cerveza más populares entre los cerveceros artesanales estadounidenses . ^{[ 52 ]} Las interpretaciones estadounidenses de este estilo a menudo incluyen ingredientes como vainilla, chile en polvo, jarabe de arce, café y malvaviscos. Muchas se envejecen en barricas de bourbon para añadir capas adicionales de sabor. ^{[ 57 ]} La palabra "Imperial" ahora se añade comúnmente a otros estilos de cerveza para denotar una versión más fuerte, de ahí las Imperial IPA , las Imperial Pilsner , etc. ^{[ 58 ]}

Un estilo de cerveza similar, la Baltic Porter , se originó en la región báltica en el siglo XIX. Las cervezas Imperial Stout importadas de Gran Bretaña se recrearon localmente utilizando ingredientes y tradiciones cerveceras locales. ^{[ 59 ]}

Una pastry stout se refiere a un estilo de cerveza stout dulce que se elabora para emular el sabor de varios postres . ^{[ 60 ]} Muchas cervecerías que producen pastry stouts experimentan con sabores como chocolate, malvavisco, jarabe de arce, vainilla o fruta. ^{[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

• Portero

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