Sopa de miso

La sopa de miso (味噌汁 o お味噌汁, miso-shiru u omiso-shiru ; お-/o- es un título honorífico ) es una sopa tradicional japonesa que consiste en miso en un caldo dashi . Se suele servir como parte de una comida ichijū-sansai (一汁三菜) 'una sopa, tres platos' que consiste en arroz, sopa y guarniciones. ^{[ 1 ]} Se pueden añadir ingredientes opcionales según la región y la temporada, como wakame , tofu , negi , abura-age y setas . Junto con el suimono (sopas claras), la sopa de miso es uno de los dos tipos básicos de sopa de la cocina japonesa . ^{[ 2 ]} Es un representante de los platos de sopa que se sirven con arroz.

La sopa de miso también se llama omiotsuke (御御御付) en algunas partes de Japón, especialmente en los alrededores de Tokio .

El tipo de miso elegido para la sopa define gran parte de su carácter y sabor. El miso es un condimento japonés producido mediante la fermentación de soja con sal y el hongo Aspergillus oryzae , conocido en japonés como kōjikin (麹菌), y a veces arroz, cebada u otros ingredientes. Se puede clasificar como rojo ( akamiso ), blanco ( shiromiso ) o mixto ( awase ). ^{[ 3 ]} Existen muchas variaciones, incluidas variaciones regionales como el miso de Shinshū o el miso de Sendai .

El tiempo de fermentación afecta el sabor: una fermentación corta, como la del miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una fermentación más prolongada, como la del miso rojo, le da a la sopa de miso un sabor más fuerte y profundo. ^{[ 4 ]}

Más del 80% de la producción anual de miso de Japón se utiliza en la sopa de miso, y el 75% de todos los japoneses consumen sopa de miso al menos una vez al día. ^{[ 5 ]}

Los caldos dashi más comunes para la sopa de miso se elaboran con niboshi ( sardinas pequeñas secas ), kombu ( alga marina seca ), katsuobushi (finas virutas de bonito fermentado, seco y ahumado ) o hoshi-shiitake ( shiitake seco ). El kombu también se puede usar con katsuobushi o hoshi-shiitake . El dashi de alga marina o shiitake da como resultado un caldo vegetariano. ^{[ 6 ]}

Cuando la sopa incluye almejas como asari , shijimi o hamaguri , a menudo no se utiliza dashi preparado.

Fuera de Japón, la sopa de miso al estilo americano o europeo a veces se prepara disolviendo miso en un caldo de verduras occidental. También se puede preparar con caldo de pollo. El caldo puede incluir ingredientes como cebollino , zanahoria , patata y rábano daikon . En algunas versiones, incluso se pueden usar caldo de pollo, caldo de pescado al estilo occidental y otras bases distintas al dashi , pero existe cierto debate sobre si las sopas de miso preparadas con estas bases no tradicionales se consideran auténtica sopa de miso.

Según la costumbre japonesa , los ingredientes se eligen para reflejar las estaciones y proporcionar contrastes de color, textura y sabor. ^{[ 7 ]} Así, el negi y el tofu , un ingrediente de sabor intenso mezclado con uno de sabor suave, se combinan a menudo. También se combinan ingredientes que flotan, como el alga wakame , y los que se hunden, como las patatas. Los ingredientes pueden incluir setas ( nameko o shiitake ), patata, taro , algas, laver verde , cebolla, nira , judía común , mitsuba , gambas , pescado , almejas y daikon en rodajas . Casi cualquier ingrediente japonés puede añadirse a algún tipo de sopa de miso. Sin embargo, las recetas típicas de sopa de miso contienen un pequeño número de ingredientes adicionales además del caldo dashi y el miso.

Si se le añade cerdo a la sopa de miso, se llama tonjiru , que significa "sopa de cerdo". El tonjiru es una sopa que se sirve para la cena y el almuerzo, y no suele tomarse en el desayuno. ^{[ 8 ]}

Las versiones más sustanciosas y robustas para climas fríos pueden incluir daikon , tofu frito ( abura-age ), papas, cebollas y miso oscuro. Las versiones más ligeras son más apropiadas para la primavera y el verano y se preparan con ingredientes como repollo , seri myoga y/o berenjena .

La sopa de miso se puede preparar de varias maneras, según el chef y el estilo de sopa. Las recetas japonesas suelen incluir la mayoría de las verduras cocinadas a fuego lento en el dashi , especialmente los champiñones, el daikon, las zanahorias, las patatas, el tofu y el pescado. Existe el mito común de que al calentar la pasta de miso, los microorganismos mueren y sus beneficios para la salud disminuyen, pero esto es incorrecto. De hecho, los beneficios para la salud se deben a los nutrientes producidos por las enzimas generadas durante el proceso de elaboración del miso, no a las bacterias presentes en él. ^{[ 9 ]}

La sopa de miso y el arroz blanco son los platos principales del desayuno tradicional japonés. Esta sopa ha sido la favorita tanto de la gente común como de la realeza durante muchos siglos, pero también existen muchos otros platos que forman parte del desayuno. Todos son bastante pequeños; algunos incluyen huevo, pescado y nattō , que es soja fermentada. La sopa se suele servir en cuencos lacados con tapa y se bebe directamente del cuenco, aunque los ingredientes sólidos se comen con palillos . A veces, el cuenco tiene tapa para conservar el calor y el aroma, además de para mejorar la presentación. ^{[ 10 ]}

Sopa de miso instantánea

La sopa de miso instantánea está disponible en sobres individuales. Generalmente se vende en polvo y pasta deshidratados, y a veces liofilizada . Suele contener ingredientes secos como wakame y tofu con soja que se reconstituyen rápidamente al añadir agua caliente. ^{[ 11 ]} Son populares en los lugares de trabajo japoneses, donde la sopa de miso se puede preparar con el almuerzo con la misma facilidad que el té. La sopa de miso instantánea está disponible en muchos supermercados fuera de Japón y tiene una vida útil de 3 a 12 meses.

En 2003, investigadores del Centro Nacional del Cáncer de Japón sugirieron que comer tres o más tazones de sopa de miso al día podría reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres. ^{[ 13 ]}

Estudios de 2020 demostraron que el consumo habitual de sopa de miso tiene el efecto de disminuir la presión arterial y la frecuencia cardíaca , ^{[ 14 ]} provocando la proliferación de bacterias buenas en los intestinos y ayudando a prevenir el estreñimiento . ^{[ 15 ]}

Un estudio epidemiológico realizado en Japón en 2003 descubrió que las personas que consumen sopa de miso diariamente tienen un menor riesgo de cáncer de estómago y enfermedades cardíacas . En 2019, una investigación concluyó que los alimentos de soja fermentada, como el miso, tienen propiedades antidiabéticas, antioxidantes (antienvejecimiento), antiobesidad, antiinflamatorias , anticancerígenas y antihipertensivas (que reducen la presión arterial). ^{[ 16 ]}

• 
  Con huevo
• 
  Con almejas asari
• 
  Con cabeza de camarón
• 
  Con cangrejo ishigani
• 
  Sopa de miso rojo

• Lista de sopas y guisos japoneses
• Lista de sopas
• Dashi

• El libro del miso: El arte de cocinar con miso , de John Belleme y Jan Belleme, Square One Publishers