Oenococcus oeni

Oenococcus oeni (conocido como Leuconostoc oeni hasta 1995) es una especie bacteriana Grampositiva del género Oenococcus . ^{[ 1 ]} Fue la única especie del género hasta 2006, cuandose identificó la especie Oenococcus kitaharae . Como su nombre lo indica, Oe. oeni tiene gran importancia en el campo de la enología , donde es la bacteria principal involucrada en la fermentación maloláctica . ^{[ 2 ]}

El diacetilo en el vino es producido por bacterias lácticas , principalmente Oe. oeni . En bajas concentraciones, puede aportar agradables notas a frutos secos o caramelo, pero en concentraciones superiores a 5  mg/L, crea un intenso sabor a mantequilla o toffee , donde se percibe como un defecto . El umbral sensorial para este compuesto puede variar según los niveles de ciertos componentes del vino, como el dióxido de azufre. Puede producirse como metabolito del ácido cítrico cuando se ha consumido todo el ácido málico . El diacetilo rara vez contamina el vino hasta niveles que lo hagan imbebible. ^{[ 3 ]}

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