Sopa de cebolla

La sopa de cebolla es un tipo de sopa de verduras cuyo ingrediente principal son las cebollas en rodajas . Se prepara de diversas maneras en muchos países, siendo la más famosa la sopa de cebolla francesa o parisina. Debido a la sencillez de sus ingredientes, durante mucho tiempo ha sido principalmente un plato para las personas de bajos recursos.

Todas las variantes de sopa de cebolla tienen en común el uso de cebollas finamente picadas o en rodajas, remojadas en grasa, y una base líquida como agua o caldo , que puede incluir vino blanco . Posteriormente, la sopa se cocina durante un tiempo para que las cebollas pierdan su sabor intenso y la sopa adquiera un sabor dulce y especiado. En muchas recetas, la sopa se espesa con harina o yemas de huevo.

Una receta antigua llamada soupe à l'oignon aparece en la colección de recetas Le Viandier de Guillaume Tirel en el siglo XV. ^{[ 1 ]} François Pierre La Varenne , el cocinero de María de Médici , describió el uso de pan como complemento de la sopa de cebolla en su libro de cocina de 1651, Le Cuisinier François . ^{[ 2 ]}

La sopa de cebolla francesa o parisina ( soupe à l'oignon o soupe d'oignons aux Halles ) ya se ofrecía como alimento a comerciantes, clientes y turistas en el Quartier des Halles en el siglo XVIII.

La forma clásica de preparar este plato consiste en remojar lentamente cebollas cortadas en rodajas finas, a veces también ajo , en mantequilla o aceite vegetal, hasta que adquieran un color amarillo dorado. Luego, se enharinan y se remojan en vino blanco. A continuación, se añade agua y caldo de verduras o, más comúnmente, caldo de carne, y se cuece a fuego lento. También es habitual remojar trocitos de pan blanco tostado ( picatostes ) en la sopa, añadir queso rallado y gratinar todo el plato ( soupe à l'oignon gratinée o soupe au fromage ; véase también sopa de queso ). ^{[ 3 ]}

La sopa de cebolla de Estrasburgo es similar a la parisina, con la diferencia de que se utilizan picatostes y una yema de huevo cruda.

Otra variante es la sopa soubise , en la que las cebollas se trituran y la sopa se espesa con salsa bechamel . En lugar de pan tostado, la sopa se sirve con picatostes y trocitos de pasta choux . Al igual que la salsa soubise , la sopa recibió su nombre de su creador, el mariscal de campo y gastrónomo Carlos, príncipe de Soubise .

La sopa de cebolla similar a la variedad francesa también se conoce en Alemania. La sopa de cebolla del Palatinado se prepara con crema y vino, especiada con alcaravea y servida con pan tostado sin queso. La sopa de cebolla del sur de Alemania se espesa con un roux ligero , se pasa por un colador, se espesa con yema de huevo y se sirve con trozos de pan tostado. El libro de cocina de Marie Buchmeier de 1885, Praktischem Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, contiene una receta extremadamente simple para la sopa, donde el pan integral en rebanadas se remoja en una terrina, se remoja con agua hirviendo y se sirve con cebollas en rodajas que se vuelven amarillas con mantequilla. La sopa de cebolla de la región del Rin contiene cebollas, caldo de carne, trozos de zanahoria y bratwurst asada . La sopa se pasa por un colador y se especia con vinagre, la bratwurst se corta en rodajas y se sirve junto con la sopa. La sopa de cebolla de Hamburgo se prepara con chalotas, caldo de carne y jerez y se sirve con picatostes y queso.

Además de la sopa de cebolla francesa, en Italia existe una variante en la que se sustituye el caldo y el vino por leche. Se sirve con picatostes y queso parmesano rallado, que no se tuesta.

La cipollata es un plato en sí mismo, similar a la sopa alemana Eintopf . Se prepara con cebollas, tocino en rodajas y tomates, que se hierven bien y se añaden a la sopa con una mezcla de queso parmesano y huevo batido. Si la sopa queda demasiado espesa, se le añade agua. La cipollata también se sirve con pan tostado.

La chorba es una categoría de sopas a base de cebolla comunes en Oriente Medio y Asia Occidental , que a menudo se preparan con ingredientes que varían según las cocinas regionales y nacionales. Por lo general, también incluyen verduras , algún tipo de carne ( ternera , pollo , cordero o cabra ) y legumbres , que se cuecen a fuego lento junto con las cebollas en un caldo .

• Herings Lexikon der Küche . 23ª edición, Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys : El nuevo Küchenlexikon . dtv, Múnich, 1994-2002, ISBN 3-423-36245-6
• Madeleine Dupré: Die berühmte französische Küche . Heyne Verlag, Múnich, 1975, ISBN 3-453-40162-X
• André Castelot: L'Histoire à Table , 1972. ISBN 2-262-00130-8
• Henriette Davidis , Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche . Edición revisada por Luise Holle. Bielefeld/Leipzig, 1898
• Marie Buchmeier: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, enthaltend circa 1500 Kochrecepte . Landshut o. J. (alrededor de 1885)
• Accademia della Cucina Italiana (editor): Das große Buch der italienischen Küche . Delphin Verlag, Múnich, 1987. ISBN 3-7735-5317-X
• El Silberlöffel . Phaidon Verlag, Berlín, 2006, ISBN 0-7148-9665-9

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