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Una parrilla para barbacoa ( conocida como barbacoa en Canadá y barbacoa o barbie en Australia y Nueva Zelanda) es un aparato que cocina los alimentos aplicando calor desde abajo. Existen varios tipos de parrillas, la mayoría de las cuales se clasifican en tres categorías: de gas , de carbón o eléctricas. Existe debate sobre qué método ofrece mejores resultados. [ 1 ] [ 2 ]
Historia en las Américas
Asar a la parrilla ha existido en América desde la época precolonial. El pueblo arawak de Sudamérica asaba carne en una estructura de madera llamada barbacoa . [ 3 ] Durante siglos, el término barbacoa se refería a la estructura de madera y no al acto de asar, pero finalmente se modificó a "barbacoa". También se aplicó a las técnicas de cocción en foso que ahora se utilizan con frecuencia en el sureste de Estados Unidos. La barbacoa se usaba originalmente para cocinar cerdos a fuego lento; sin embargo, las diferentes formas de preparar los alimentos dieron lugar a variaciones regionales. [ 4 ] Con el tiempo, otros alimentos se cocinaron de manera similar, siendo las hamburguesas y los perritos calientes adiciones recientes. [ 5 ]
Edward G. Kingsford inventó la briqueta de carbón vegetal moderna. [ 6 ] Kingsford era pariente de Henry Ford, quien le encomendó la tarea de establecer una planta de autopartes y un aserradero de Ford en el norte de Michigan, un desafío que Kingsford aceptó con entusiasmo. La comunidad local creció y fue nombrada Kingsford en su honor. Kingsford notó que las líneas de producción del Modelo T de Ford generaban una gran cantidad de desechos de madera que se desechaban. Le sugirió a Ford que se estableciera una planta de fabricación de carbón vegetal junto a la línea de ensamblaje para procesar y vender carbón bajo la marca Ford en los concesionarios Ford. Varios años después de la muerte de Kingsford, la compañía química fue vendida a empresarios locales y renombrada Kingsford Chemical Company.
George Stephen [ 7 ] creó el icónico diseño de parrilla hemisférica, llamado en broma " Sputnik " por los vecinos de Stephen. Stephen, soldador, trabajaba para Weber Brothers Metal Works, un taller de fabricación de metales dedicado principalmente a soldar esferas de acero para hacer boyas . Stephen estaba cansado de que el viento esparciera ceniza sobre su comida cuando asaba a la parrilla, así que tomó la mitad inferior de una boya, le soldó tres patas de acero y fabricó un hemisferio menos profundo para usarlo como tapa. Se llevó los resultados a casa y, tras un éxito inicial, fundó la Weber-Stephen Products Company .
La parrilla de gas fue inventada a finales de la década de 1930 por Don McGlaughlin, propietario de Chicago Combustion Corporation, conocida hoy como LazyMan. [ 8 ] McGlaughlin inventó la primera parrilla empotrada a partir del exitoso asador de gas llamado BROILBURGER. Estas primeras parrillas Lazy-Man se comercializaron como "asadores de gas de carbón de fuego abierto" que presentaban "carbones permanentes", también conocidos como roca volcánica. [ 9 ] En la década de 1950, la mayoría de los hogares no tenían barbacoa, por lo que el término asador se utilizó con fines de marketing para establecimientos comerciales. El diseño del asador de gas abierto fue adaptado en 1954 por Chicago Combustion Corporation para crear la primera parrilla de gas portátil, el Modelo AP. El diseño portátil de McGlaughlin fue el primero en utilizar cilindros de propano de 20 libras, que anteriormente eran utilizados exclusivamente por fontaneros como fuente de combustible. [ 10 ]
Tipos
Eléctrico
En una parrilla eléctrica, el calor proviene de una resistencia eléctrica. No se necesitan ni carbón ni briquetas.
Gas
Las parrillas de gas suelen usar propano , butano ( gas licuado de petróleo ) o gas natural como combustible. La llama de gas cocina los alimentos directamente o calienta las resistencias, que a su vez irradian el calor necesario para cocinarlos. Existen parrillas de gas de diversos tamaños, desde pequeñas parrillas individuales para carne hasta grandes parrillas industriales para restaurantes, capaces de cocinar suficiente carne para alimentar a cien personas o más. Según la revista Better Homes and Gardens, "las parrillas de gas son más fáciles de encender y generalmente se calientan más rápido que las de carbón".
Algunas parrillas de gas permiten alternar entre el uso de gas licuado de petróleo y gas natural, aunque esto requiere cambiar físicamente componentes clave como los quemadores y las válvulas reguladoras.
La mayoría de las parrillas de gas siguen el concepto de diseño de parrilla con carrito: la unidad de parrilla en sí está unida a una estructura con ruedas que sostiene el tanque de combustible. Esta estructura también puede soportar mesas auxiliares, compartimentos de almacenamiento y otros elementos.
Una tendencia reciente en parrillas de gas es que los fabricantes añadan un quemador radiante infrarrojo en la parte posterior de la parrilla. Este quemador proporciona un calor uniforme y está diseñado para usarse con un asador giratorio horizontal . La carne (pollo entero, asado de res, lomo de cerdo) se coloca en un pincho metálico que gira mediante un motor eléctrico. También se pueden asar cortes de carne más pequeños utilizando una cesta metálica redonda que se coloca sobre el pincho.
Otro tipo de parrilla de gas que está ganando popularidad es la plancha . Según la revista Hearth and Home, las planchas, en las que los alimentos se cocinan sobre una superficie similar a una plancha y no se exponen a la llama, son una tendencia emergente en el mercado de las parrillas para exteriores. [ 11 ]
Se puede usar una pequeña caja metálica para ahumar, que contiene virutas de madera, sobre una parrilla de gas para darle un sabor ahumado a los alimentos. Los puristas de la barbacoa argumentarían que para obtener un verdadero sabor ahumado (y el anillo de humo) hay que cocinar a fuego lento, indirectamente y con leña o carbón; las parrillas de gas son difíciles de mantener a las bajas temperaturas requeridas (entre 107 y 121 °C), especialmente durante períodos prolongados.
Infrarrojo
Las parrillas infrarrojas funcionan encendiendo un combustible gaseoso para calentar una placa cerámica , lo que provoca que esta emita radiación infrarroja mediante la cual se cocinan los alimentos. La radiación térmica se genera cuando el calor proveniente del movimiento de partículas cargadas dentro de los átomos se convierte en radiación electromagnética en el rango de frecuencia del calor infrarrojo . Las parrillas infrarrojas permiten a los usuarios ajustar la temperatura de cocción con mayor facilidad que las parrillas de carbón y, por lo general, alcanzan temperaturas más altas que las parrillas de gas estándar, lo que las hace populares para sellar alimentos rápidamente. [ 12 ]
Carbón
Las parrillas de carbón utilizan briquetas de carbón o carbón vegetal natural en trozos como fuente de combustible. [ 13 ] Al quemarse, el carbón se transforma en brasas que irradian el calor necesario para cocinar los alimentos.
Entre los aficionados a la parrilla existe controversia sobre qué tipo de carbón es el mejor. Quienes usan briquetas de carbón destacan la uniformidad en tamaño, la velocidad de combustión, la generación de calor y la calidad que ofrecen. Por otro lado, quienes prefieren el carbón vegetal natural en trozos resaltan sus sutiles aromas ahumados, su alta producción de calor y la ausencia de aglutinantes y rellenos, a menudo presentes en las briquetas.
Existen muchas configuraciones diferentes de parrillas de carbón. Pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares; algunas tienen tapa y otras no, y pueden o no tener un sistema de ventilación para controlar el calor. Sin embargo, la mayoría de las parrillas de carbón se clasifican en las siguientes categorías:
Brasero
La parrilla de carbón más sencilla y económica, la parrilla brasera , está hecha de alambre y chapa metálica y consta de una rejilla de cocción colocada sobre una bandeja de carbón. Generalmente, la parrilla se sostiene mediante patas fijadas a la bandeja. La parrilla brasera no tiene tapa ni sistema de ventilación. El calor se regula moviendo la rejilla de cocción hacia arriba o hacia abajo sobre la bandeja de carbón. Incluso después de que George Stephen inventara la parrilla tipo kettle a principios de la década de 1950, la parrilla brasera siguió siendo un tipo de parrilla de carbón dominante durante varios años. Las parrillas braseras están disponibles en la mayoría de las tiendas de descuento durante el verano. [ 14 ]
Parrilla de pellets
La tecnología de pellets se utiliza ampliamente en la calefacción doméstica en ciertas partes de Norteamérica. A menudo se utilizan maderas blandas, como el pino, para la calefacción doméstica. Los pellets para calefacción doméstica no son aptos para cocinar y no deben usarse en parrillas de pellets. [ 15 ]
Carbón cuadrado
La parrilla cuadrada de carbón es un híbrido entre el brasero y la parrilla tipo kettle. Tiene una bandeja poco profunda como el brasero y, por lo general, un sistema sencillo para regular el calor, si es que lo tiene. Sin embargo, cuenta con una tapa como la parrilla tipo kettle y rejillas de ventilación ajustables básicas. Como era de esperar, el precio de la parrilla cuadrada de carbón se sitúa entre el del brasero y el de la parrilla tipo kettle, con los modelos más básicos a un precio similar al de los braseros más caros, y los modelos más caros compitiendo con las parrillas tipo kettle básicas. Estas parrillas se pueden encontrar en tiendas de descuento y han desplazado en gran medida a la mayoría de los braseros más grandes. Las parrillas cuadradas de carbón casi siempre tienen cuatro patas con dos ruedas en la parte trasera, lo que permite inclinarlas hacia atrás utilizando las asas de la tapa para moverlas. Los modelos más caros incluyen cestas y estantes integrados.
Shichirin (hibachi)
El hibachi tradicional japonés es un aparato para calentar alimentos y no se suele usar para cocinar. Sin embargo, en inglés, "hibachi" a menudo se refiere a pequeñas parrillas, generalmente de aluminio o hierro fundido , siendo estas últimas de mayor calidad. Debido a su pequeño tamaño, las parrillas hibachi son populares como barbacoa portátil . Se parecen a los utensilios de cocina tradicionales japoneses que se calientan con carbón, llamados shichirin .
En Estados Unidos, el término "estilo hibachi" se usa a menudo para referirse a la cocina japonesa teppanyaki , en la que se integran planchas de gas en mesas alrededor de las cuales varias personas (a menudo grupos) pueden sentarse a comer a la vez. El chef cocina delante de los comensales, generalmente con un toque teatral, como prender fuego a una pila de aros de cebolla cruda con forma de volcán.
En su forma más común, el hibachi es una parrilla económica hecha de chapa de acero o hierro fundido, compuesta por una bandeja para carbón y dos pequeñas parrillas de cocción independientes. Al igual que en el brasero, el calor se regula moviendo las parrillas hacia arriba y hacia abajo. También como el brasero, el hibachi no tiene tapa. Algunos diseños de hibachi cuentan con sistemas de ventilación para controlar el calor. El hibachi es una buena opción para quienes no disponen de mucho espacio para una parrilla más grande o para quienes desean llevarla de viaje. El binchō-tan es el combustible más adecuado para el shichirin.
Pava
La parrilla tipo kettle se considera el diseño clásico de parrilla estadounidense. La parrilla tipo kettle Weber original, a menudo imitada, fue inventada en 1952 por George Stephen . [ 16 ]
Cocina de cerámica
El diseño de la cocina de cerámica existe desde hace aproximadamente 3000 años. [ 17 ] El shichirin , una parrilla japonesa tradicionalmente construida en cerámica, ha existido en su forma actual desde el período Edo; sin embargo, los diseños más recientes han sido influenciados por el mushikamado, un aparato de cocina tradicional japonés, que ganó popularidad entre los estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. Ahora, se le conoce más comúnmente como kamado . El término "Kamado" deriva del idioma japonés y se traduce como "estufa" o "cocina". La cocina de cerámica es más versátil que la parrilla tipo hervidor, ya que la cámara de cerámica retiene el calor y la humedad de manera más eficiente. Las cocinas de cerámica son igualmente aptas para asar, ahumar y hacer barbacoa.
Horno tandoor
Un horno tandoor se utiliza para cocinar ciertos tipos de comida iraní, india y pakistaní, como el pollo tandoori y el naan . En un tandoor, el fuego de leña se mantiene en la parte inferior del horno y los alimentos se colocan en brochetas largas y se introducen en el horno por una abertura en la parte superior, de manera que la carne quede por encima de las brasas. Este método de cocción combina la cocción a la parrilla y al horno, ya que la carne recibe tanto calor infrarrojo directo de alta intensidad como el calor del aire del horno. Los hornos tandoor suelen funcionar a temperaturas superiores a 260 °C (500 °F) y cocinan la carne muy rápidamente.
Carbón portátil
La parrilla portátil de carbón normalmente se clasifica como brasero o parrilla tipo kettle. Algunas son de forma rectangular. Una parrilla portátil de carbón suele ser bastante compacta y cuenta con características que facilitan su transporte, lo que la convierte en una parrilla popular para barbacoas al aire libre. A menudo, las patas se pliegan y se bloquean en su lugar para que la parrilla quepa más fácilmente en el maletero de un coche. La mayoría de las parrillas portátiles de carbón tienen ventilación, patas y tapa, aunque algunos modelos no tienen tapa (lo que las convierte, técnicamente, en braseros). También existen parrillas diseñadas sin ventilación para evitar la caída de cenizas, para su uso en lugares donde las cenizas podrían dañar el suelo. Algunas parrillas portátiles están diseñadas para replicar la función de una parrilla/brasero más grande y tradicional, e incluyen asado al espetón, así como una tapa y zonas de cocción adicionales debajo de la tapa.
Alimentado por gravedad
Las parrillas de carbón de alimentación por gravedad tienen una tolva que se llena con briquetas o carbón vegetal; luego se enciende un fuego en la parte inferior de la tolva. Un ventilador controlado digitalmente regula la intensidad y la temperatura del fuego. El calor y el humo se dirigen debajo de los alimentos para cocinarlos y ahumarlos.
Comercial
Una barbacoa comercial suele tener mayor capacidad de cocción que las parrillas domésticas tradicionales, además de contar con una variedad de accesorios para mayor versatilidad. Entre los usuarios finales de barbacoas comerciales se incluyen empresas con fines de lucro como restaurantes, servicios de catering, vendedores de comida y puestos de barbacoa en ferias gastronómicas, torneos de golf y otros eventos benéficos, así como parrilleros de competición. Este sector se presta a la originalidad, y muchas barbacoas comerciales presentan diseños exclusivos de sus respectivos fabricantes.
Las parrillas comerciales pueden ser fijas o portátiles. Un ejemplo de parrilla fija es la parrilla empotrada, apta para uso interior o exterior. Los materiales de construcción incluyen ladrillos, mortero, hormigón, azulejos y hierro fundido. Sin embargo, la mayoría de las parrillas comerciales son portátiles, lo que permite al operador llevarla a donde sea necesario. Las parrillas comerciales portátiles pueden tener patas desmontables, ser plegables o estar montadas completamente sobre remolques.
Las parrillas comerciales montadas sobre remolques abarcan desde placas de cocción básicas hasta parrillas de foso y ahumadores, pasando por unidades de asado especializadas que cocinan cerdos enteros, pollo, costillas, maíz y otras verduras.
Regiones
Muchos componentes de las parrillas de gas se pueden reemplazar con piezas nuevas, lo que prolonga su vida útil. Si bien las parrillas de carbón a veces requieren nuevas rejillas de cocción y parrillas para el carbón, las parrillas de gas son mucho más complejas y requieren componentes adicionales como quemadores, válvulas y protectores térmicos.
quemadores
El quemador de una parrilla de gas es la principal fuente de calor para cocinar los alimentos. Los quemadores de parrillas de gas suelen estar fabricados de acero inoxidable, acero aluminizado o hierro fundido, y en ocasiones recubiertos de porcelana.
Los quemadores son huecos con orificios de entrada y salida de gas. Cada entrada tiene un control independiente en el panel de control de la parrilla. Los quemadores más comunes son los de tipo "H", que se asemejan a la letra "H" mayúscula girada. Otra forma popular es la ovalada. También existen quemadores en forma de "ocho", "pajarita" y "barra". Otras parrillas tienen un quemador independiente para cada control. Estos quemadores se conocen como de "tubo", "tubo" o "riel". Suelen ser rectos, ya que solo se necesitan para calentar una parte de la parrilla.
El gas se mezcla con el aire en tubos venturi , también conocidos como venturis. Estos tubos pueden estar fijados permanentemente al quemador o ser extraíbles. En el otro extremo del venturi se encuentra la válvula de gas, conectada al mando de control situado en la parte frontal de la parrilla.
Una rejilla metálica cubre la entrada de aire fresco de cada venturi para evitar que las arañas obstruyan el tubo con sus nidos.
Parrilla de cocina
Las parrillas, también conocidas como rejillas de cocción, son la superficie sobre la que se cocinan los alimentos en una parrilla. Generalmente están hechas de:
- Acero inoxidable: suele ser la opción más cara y duradera, y puede tener garantía de por vida.
- Hierro fundido con revestimiento de porcelana: la segunda mejor opción después del acero inoxidable, generalmente grueso y bueno para sellar la carne.
- Acero recubierto de porcelana: normalmente dura tanto como el hierro fundido recubierto de porcelana, pero no es tan bueno para sellar.
- Hierro fundido: más comúnmente utilizado para parrillas de carbón, el hierro fundido debe recubrirse con aceite de cocina entre usos para protegerlo de la oxidación.
- Acero cromado: generalmente el material menos costoso y de menor duración.
Las parrillas utilizadas en barbacoas de gas o carbón permiten que la grasa y el aceite se filtren entre las barras. Esto puede provocar una llamarada, cuyas llamas pueden ennegrecer o quemar los alimentos en la parrilla. Para evitar este problema, algunas barbacoas incorporan placas, deflectores u otros sistemas para desviar los líquidos inflamables que gotean, alejándolos de los quemadores.
rejilla de roca
Las rejillas de piedra se colocan directamente sobre el quemador y están diseñadas para contener roca volcánica o briquetas de cerámica. Estos materiales cumplen una doble función: protegen el quemador de la grasa que puede acelerar su deterioro y distribuyen el calor de manera más uniforme por toda la parrilla.
escudo térmico
Los protectores térmicos también se conocen como pantallas de quemador, placas térmicas, pantallas de radiación o ángulos de calor. Cumplen la misma función que una rejilla y una piedra, protegiendo el quemador de la grasa corrosiva de la carne y dispersando el calor. Son más comunes en las parrillas modernas. Los protectores térmicos son más ligeros, fáciles de reemplazar y acumulan menos bacterias que las piedras.
Al igual que la roca volcánica o las briquetas de cerámica, los protectores térmicos también vaporizan la grasa que suelta la carne y le "infunden" más sabor.
Válvulas
Las válvulas pueden desgastarse u oxidarse, lo que dificulta su funcionamiento y requiere su reemplazo. A diferencia de un quemador, una válvula de repuesto debe ser idéntica a la original para un ajuste correcto. Por consiguiente, muchas parrillas se desechan cuando las válvulas fallan debido a la falta de repuestos disponibles.
Si una válvula parece moverse correctamente, pero no llega gas al quemador, la causa más común es la presencia de residuos en el venturi. Este obstáculo se puede eliminar utilizando un objeto largo y flexible.
Cubrir
Una funda para barbacoa es un producto textil especialmente diseñado para cubrir una parrilla y protegerla de los elementos exteriores como el sol , el viento , la lluvia y la nieve , así como de contaminantes externos como el polvo , la contaminación y los excrementos de pájaros .
Las fundas para barbacoa suelen estar hechas con una cubierta exterior de vinilo y un forro interior resistente al calor, además de correas ajustables para asegurarlas en condiciones de viento. La funda puede tener una superficie de poliéster , a menudo con un revestimiento de poliuretano en la superficie exterior, y un forro de cloruro de polivinilo .
Véase también
Referencias
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- ↑ Stines, Michael H. (11 de julio de 2012). Dominando la barbacoa: Un montón de recetas, consejos útiles, técnicas ingeniosas y conocimientos imprescindibles . Clarkson Potter/Ten Speed. pág. 13. ISBN 9781607744566.
Enlaces externos
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