Procesamiento del té

La antigua sociedad china conoció por primera vez la planta del té en lo que hoy es el sureste de China y la procesó como una hierba medicinal adicional para su uso en la herboristería china . La técnica de procesamiento utilizada para procesar las hojas frescas de té consistía en cocerlas al vapor inmediatamente y secarlas para su conservación, que es la forma más antigua de procesamiento de hojas de té china conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó hacia el final de la dinastía Han (206  a. C. - 220  d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría como té verde y es bastante similar al sencha japonés moderno . ^{[ 3 ]} Para su consumo, las hojas de té secas se preparaban en decocción con agua y otras hierbas, o se molían hasta convertirlas en polvo para tomarlas directamente, o se suspendían en un líquido al estilo del matcha .

Con el aumento del uso del té en la herboristería china, los métodos de producción cambiaron, y las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después del vapor. En cambio, las hojas de té vaporizadas se pulverizaban primero hasta formar una pasta, que luego se moldeaba y se secaba lentamente para obtener té en ladrillo , una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra El Clásico del Té . Generalmente no se utilizaban hojas tiernas ni brotes, ya que se preferían las hojas de té maduras para la producción de té. Algunos ladrillos de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que normalmente requería el uso de una pasta de arroz cocido (米湯) para unir el ladrillo de té. ^{[ 3 ]} La preferencia por producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba a que se puede transportar y almacenar más fácilmente.

El uso de vapor para la fijación (殺青) de las enzimas de las hojas de té es un paso importante en su procesamiento. Las hojas se enfrían rápidamente y luego se someten a un procesamiento adicional. Los métodos menos controlados del pasado daban como resultado la creación de té amarillo cuando las hojas se sometían a un exceso de vapor para la fijación o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Si bien el té verde era el más popular en la época de Lu Yu , él personalmente consideraba que el té amarillo era superior.

Incluso cuando las hojas se enfriaron rápidamente, si se dejan en pilas (渥堆) durante demasiado tiempo antes del procesamiento, las hojas comenzarán a sufrir fermentación microbiana para producir té posfermentado . ^{[ 3 ]} Esta técnica es algo similar al compostaje , aunque estrictamente controlada, y todavía se utiliza en la producción de té Liu'an (安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción del tipo maduro de té Pu-erh . La producción de té en forma de ladrillos y su almacenamiento también dieron como resultado otro tipo de té posfermentado, que se produjo por envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento del día permitieron involuntariamente que los ladrillos de té sufrieran una exposición prolongada a los elementos y a varias microfloras, lo que resultó en el envejecimiento, oxidación y fermentación de los tés verdes en ladrillo. Un ladrillo de té verde que había sido almacenado y añejado hasta convertirse en té posfermentado se carbonizaba sobre carbón vegetal para eliminar la capa de detritos, polvo y crecimientos brillantes multicolores antes de ser triturado hasta convertirlo en polvo, cocinado y luego consumido. Hacia finales de la dinastía Tang (618-907  d. C.), el té verde, amarillo y posfermentado se usaba comúnmente en China y pasó de ser utilizado exclusivamente en herboristería a convertirse en una bebida consumida por placer. ^{[ 3 ]}

La dinastía Tang fue también el período en el que el té oolong se desarrolló por primera vez en la provincia de Fujian . Originalmente se producía en forma de ladrillos delgados, conocido entonces con el nombre de té Beiyuan (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema "送陸鴻漸棲霞寺采茶", que indicó que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, ya que requiere escalar acantilados escarpados para recoger las hojas más selectas y marchitar las hojas bajo el sol y los vientos cálidos. ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜..."). ^{[ 4 ]}

El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian, con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song , Tratado sobre el té , donde se elogiaron los delicados brotes utilizados para producir té blanco, la dificultad de su producción, su sabor y su rareza. ^{[ 5 ]} El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de la dinastía Ming, Tian Yiheng (田艺蘅), en "Zhuquan Xiaopin" (煮泉小品) (producido en el año 33 del emperador Jiajing ) con respecto al té blanco de Fuding (福鼎白茶). En esta obra, afirmó que los brotes de té que han pasado por fijación al pasarlos sobre las llamas (como con el té verde) son inferiores al té blanco que simplemente se deja secar al sol, ya que tiene un sabor más natural y carece de los sabores impartidos por el humo y las llamas. ("芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳") ^{[ 6 ]}

La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez durante la última dinastía Ming en Wuyishan, Fujian , ya sea como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación del té oolong ^{[ 7 ]} o indirectamente de los métodos de fabricación de tés verdes y blancos. ^{[ 8 ]} A principios del siglo XVII, los productores de té en las montañas Wuyi comenzaron a amasar las hojas de té marchitas por el sol para macerarlas, luego las dejaban secar al sol, logrando así la oxidación completa y produciendo el té negro Gongfu (工夫紅茶). ^{[ 8 ]} Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban en interiores en habitaciones cálidas y se dejaban oxidar completamente, luego se ahumaban secas sobre fuegos de pino, produciendo así el lapsang souchong . ^{[ 8 ]} Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento de Lapsang Souchong se debió a que las tropas militares pasaron por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de las hojas de té, resultando en una hoja completamente oxidada que el productor salvó secándola sobre un fuego construido con ramas de pino. ^{[ 9 ]} Para la dinastía Qing , tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu eran bien reconocidos en China y mencionados en "Registros en la montaña Yiwu" (武夷山志) por el erudito Dong Tiangong (董天工).

Aunque cada tipo de té tiene un sabor, aroma y apariencia distintos, su procesamiento se basa en métodos muy similares, con solo pequeñas variaciones. Sin un control preciso de la humedad y la temperatura durante su elaboración y conservación, pueden proliferar hongos en el té. Estos hongos provocan una fermentación que contamina el té y puede hacerlo no apto para el consumo.

1. Recolección : Las hojas y brotes de té, que incluyen un brote terminal y dos hojas jóvenes, se recolectan de los arbustos de Camellia sinensis generalmente dos veces al año durante principios de primavera y principios de verano o finales de primavera. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Las recolecciones de brotes de té en otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del brote con un movimiento rápido del antebrazo, el brazo o los hombros, sujetando el brote de té con el pulgar y el índice, y a veces usando el dedo medio en combinación. ^{[ 12 ]} Los brotes y las hojas de té también se pueden recolectar a máquina, aunque habrá más hojas rotas y brotes parciales, lo que reduce la calidad del té. ^{[ 13 ]} Sin embargo, también se ha demostrado que la recolección mecánica en períodos de cosecha correctamente programados puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad. ^{[ 14 ]}
2. Marchitamiento : Las hojas de té comienzan a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática. El marchitamiento se utiliza para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una oxidación muy leve. ^{[ 10 ]} Las hojas se pueden colocar al sol o dejar en una habitación fresca y ventilada para extraer la humedad. ^{[ 11 ]} En una sala de marchitamiento, las hojas se extienden a lo largo de canales durante 8 a 14 horas, generalmente durante la noche. Durante este tiempo se pierde el 35 % de la humedad. ^{[ 15 ]} Las condiciones apropiadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no están definidas fácilmente en la literatura, ya que pueden variar según el clima, la región productora y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en la tasa de marchitamiento, como un marchitamiento duro o suave, influyen en los compuestos del sabor. ^{[ 16 ]} Las hojas a veces pierden más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de las hojas en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, lo que altera el sabor del té. ^{[ 17 ]}
3. Disrupción : Conocido en la industria del té occidental como disrupción o maceración de hojas , los tés se magullan o se desgarran para promover y acelerar la oxidación. ^{[ 18 ]} Las hojas pueden magullarse ligeramente en sus bordes sacudiéndolas y lanzándolas en una bandeja de bambú ^{[ 10 ]} o volteándolas en cestas. ^{[ 19 ]} La disrupción más extensa de las hojas se puede realizar amasando, enrollando, desgarrando y triturando, generalmente con maquinaria. ^{[ 18 ]} La magulladura rompe las estructuras dentro y fuera de las células de la hoja y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el inicio de la oxidación. ^{[ 17 ]} Esto también libera parte de los jugos de las hojas, que pueden ayudar en la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té. ^{[ 19 ]}
4. Oxidación : Para los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en una sala con temperatura controlada donde se oscurecen progresivamente. Esto se acompaña en algunos casos de agitación. ^{[ 10 ]} En este proceso, la clorofila de las hojas se descompone enzimáticamente y los taninos del té se liberan o transforman. El productor de té puede elegir cuándo detener la oxidación, lo cual depende de las cualidades deseadas en el té final, así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). Para los tés oolong claros, esto puede ser entre un 5 y un 40 % de oxidación, en los tés oolong más oscuros entre un 60 y un 70 %, y en los tés negros, una oxidación del 100 %. La oxidación es muy importante en la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que dan al té su color, fuerza y ​​vivacidad. ^{[ 17 ]} Dependiendo del tipo de té deseado, una oxidación insuficiente o excesiva puede resultar en sabores herbáceos o sabores a vino demasiado densos. ^{[ 20 ]} En la industria del té, a veces se hace referencia a este proceso erróneamente como fermentación .
5. Fijación / Kill Green : Kill Green o shāqīng (殺青) se realiza para detener la oxidación de las hojas de té a un nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando los aromas no deseados, sin dañar el sabor del té. ^{[ 10 ]} Tradicionalmente, las hojas de té se cocinan en un wok ^{[ 10 ]} o se cuecen al vapor, ^{[ 11 ]} pero con los avances tecnológicos, Kill Green a veces se realiza horneando o cocinando en un tambor giratorio. En algunos tés blancos y algunos tés negros, como los negros CTC , Kill Green se realiza simultáneamente con el secado. ^{[ 20 ]}
6. Calentamiento intenso/amarillento : Exclusivo de los tés amarillos , las hojas de té húmedas y calientes después de la fase de marchitamiento se calientan ligeramente en un recipiente cerrado, lo que provoca que las hojas, antes verdes, se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida con un distintivo tono verde amarillento debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. ^{[ 21 ]} Al ser sometidas a un calentamiento intenso durante 6 a 8 horas a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano , los aminoácidos y polifenoles de las hojas de té procesadas experimentan cambios químicos que le confieren a este té su característico sabor vivaz y suave. ^{[ 22 ]}
7. Enrollado/moldeado : Las hojas de té húmedas se enrollan para formar tiras arrugadas, a mano ^{[ 10 ]} o con una máquina enrolladora que hace que el té se enrolle sobre sí mismo. Las máquinas enrolladoras más comunes son grandes rotadores circulares que presionan las hojas entre dos placas de madera ranuradas que las desgarran, aprietan y magullan. Las máquinas enrolladoras pueden procesar hasta 25  kg a la vez. ^{[ 15 ]} Esta acción de enrollado también hace que parte de la savia, los aceites esenciales y los jugos del interior de las hojas se filtren, lo que mejora aún más el sabor del té. ^{[ 10 ]} Las tiras de té se pueden luego formar en otras formas, como enrollarlas en espirales, amasarlas y enrollarlas en bolitas, o atarlas en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de hojas de té se enrollan luego en esferas o semiesferas. Esto se hace típicamente colocando las hojas húmedas en grandes bolsas de tela, que luego se amasan a mano o a máquina de una manera específica. ^{[ 19 ]} El té también se puede prensar en ladrillos mediante el uso de piedras pesadas o prensas.

   

8. Secado : El secado se realiza para preparar el té para su venta. Esto puede hacerse de diversas maneras, como en sartenes, al sol, al aire o en horno. El horneado suele ser el método más común. Es fundamental tener mucho cuidado de no cocinar demasiado las hojas. ^{[ 19 ]} El secado del té producido es responsable de la aparición de muchos compuestos aromáticos nuevos, especialmente importantes en los tés verdes. ^{[ 23 ]}
9. Envejecimiento/curado : Si bien no siempre es necesario, algunos tés requieren un envejecimiento, fermentación o horneado adicionales para alcanzar su máximo potencial de consumo. Por ejemplo, un té puerh verde, antes de curarse y convertirse en un té posfermentado, suele tener un sabor amargo y áspero, pero se vuelve dulce y suave mediante la fermentación por envejecimiento o humedad. ^{[ 11 ]} Además, el oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se tuesta sobre carbón. ^{[ 10 ]} Los tés aromatizados se elaboran en esta etapa rociando el té con aromas y sabores o almacenándolos con sus aromatizantes. ^{[ 24 ]}
10. Clasificación : La clasificación del té ayuda a eliminar impurezas físicas, como tallos y semillas. El uso de equipos de clasificación para mejorar la eficiencia de la producción de té es muy común en las plantas procesadoras, especialmente en el procesamiento del té negro. También se puede utilizar una clasificadora por color para clasificar los grados del producto final según su color y forma.

El té se clasifica tradicionalmente en función del grado o período de oxidación o fermentación a la que se han sometido las hojas: ^{[ 25 ] [ 26 ]}

Té verde

Este té ha sufrido la menor cantidad de oxidación. El proceso de oxidación se detiene mediante la rápida aplicación de calor después de la recolección del té, ya sea con vapor , el método preferido en Japón, o mediante tostado en seco y cocción en sartenes calientes, preferido en el procesamiento del té chino. ^{[ 23 ]} Las hojas de té pueden dejarse secar como hojas separadas o pueden enrollarse en pequeños gránulos para hacer té gunpowder . Este proceso es laborioso y generalmente se realiza con pekoes de mayor calidad. El té se procesa dentro de uno o dos días después de la cosecha, y si se hace correctamente, conserva la mayor parte de la composición química de las hojas frescas de las que se produjo. ^{[ 23 ]} A veces se utiliza la variación en el tiempo de vapor para la fijación o el procesamiento de etapas adicionales de enrollado y secado para mejorar o alterar el sabor de los tipos de té verde. ^{[ 27 ]} Las hojas de té verde se someten a fijación mediante tostado (panning) o vapor. ^{[ 28 ]} Generalmente, las variedades tostadas son más ricas en sabor, ^{[ 29 ] [ 30 ]} mientras que las variedades al vapor son más vivas en color. ^{[ 31 ]}

té amarillo

Este té se procesa de manera similar al té verde, pero en lugar de secarlo inmediatamente después de la fijación, se apila, se cubre y se calienta suavemente en un ambiente húmedo. Esto inicia la oxidación de la clorofila de las hojas mediante procesos no enzimáticos ni microbianos, lo que da como resultado un color amarillento o amarillo verdoso. ^{[ 21 ]}

Té blanco

Hojas jóvenes o brotes de nuevo crecimiento que han sufrido una oxidación limitada a través de una ligera cantidad de marchitamiento mientras se secan naturalmente al sol o se marchitan específicamente y luego se detienen los procesos oxidativos por horneado ^{[ 32 ]} con las condiciones óptimas de marchitamiento a 30 grados Celsius (65% de humedad relativa) durante 26 horas. ^{[ 33 ]} El marchitamiento de las hojas puede durar de uno a tres días dependiendo de la estación y la temperatura del entorno de procesamiento. ^{[ 33 ] [ 34 ]} Los brotes pueden protegerse de la luz solar para evitar la formación de clorofila. Las hojas de té destinadas a los tés blancos no se amasan ni se someten a fijación, lo que conserva gran parte del pelo blanco en las hojas y le da al té un sabor relativamente suave. El té blanco se produce en cantidades menores que la mayoría de los otros estilos, y puede ser correspondientemente más caro que el té de la misma planta procesado por otros métodos. Es menos conocido en países fuera de China , aunque esto está cambiando con el creciente interés occidental en el té. ^{[ 35 ]} No existe una definición de té blanco acordada internacionalmente. En China, el término implica no solo una técnica de producción de baja intervención, sino también su origen en la provincia de Fujian y el uso de variedades particulares de C. sinensis. En otros países, el término se refiere a cualquier té secado sin procesamiento adicional, y también puede especificar el uso exclusivo de brotes o primeras hojas. ^{[ 36 ]}

té oolong

La oxidación de este té se detiene en algún punto entre los estándares del té verde y el té negro. El procesamiento suele durar de dos a tres días desde el marchitamiento hasta el secado ^{[ 10 ]} con un período de oxidación relativamente corto ^{[ 23 ]} de varias horas. En este sentido, la mayoría de los tés Darjeeling con niveles de oxidación ligeros son más similares a los tés verdes o oolong. ^{[ 36 ]} En chino, los tés semioxidados se agrupan colectivamente como té azul (青茶, literalmente: té azul verdoso; también, té celadón , por la cerámica), mientras que el término oolong se usa específicamente como nombre para ciertos tés semioxidados. ^{[ 37 ]} La ​​creencia común sobre los tés ligeramente oxidados en Taiwán (un gran productor de oolong) es que una oxidación demasiado baja causa malestar estomacal a algunos consumidores. Aun así, algunos productores intentan minimizar la oxidación para producir un sabor específico o permitir que las hojas de té se enrollen fácilmente en la forma esférica o semiesférica que demandan los compradores en el mercado. ^{[ 19 ]}

Té negro

Las hojas de té se dejan oxidar completamente. El té negro primero se marchita para inducir la descomposición de proteínas y reducir el contenido de agua (68–77% del original). Luego, las hojas se someten a un proceso conocido en la industria como disrupción o maceración de la hoja , que a través de magulladuras o cortes rompe las estructuras celulares de la hoja, liberando los jugos y enzimas de la hoja que activan la oxidación. ^{[ 17 ] [ 23 ]} El proceso de oxidación toma entre 45 y 90 minutos ^{[ 23 ]} a 3 horas ^{[ 17 ]} y se realiza a alta humedad entre 20 y 30  °C, transformando gran parte de las catequinas de las hojas en tanino complejo. Los tés negros procesados ​​ortodoxos se clasifican además según la calidad de la hoja posterior a la producción por el sistema Orange Pekoe , mientras que los tés triturados, desgarrados y enrollados (CTC) utilizan un sistema de clasificación diferente. ^{[ 38 ]} Las hojas de té ortodoxas se enrollan fuertemente ya sea a mano o mecánicamente en una mesa de laminado cilíndrica o una paleta de rotor. La mesa giratoria consiste en una superficie estriada que se mueve de forma excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, las cuales se presionan sobre la superficie. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, y partículas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovate consiste en un tornillo sin fin que empuja las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que las tritura y corta uniformemente. ^{[ 18 ]} El método de trituración, desgarro y enrollado (CTC) es un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930 que utiliza máquinas con rotores contrarrotatorios con patrones de superficie que cortan y desgarran las hojas, produciendo un producto popular para su uso en bolsitas de té. El rotovate se usa a menudo para precortar el té marchito antes del CTC y para crear té negro procesado ortodoxo roto. ^{[ 18 ]}

Té post-fermentado

Los tés que se dejan experimentar una segunda oxidación después de la fijación de las hojas de té, como el Pu-erh , el Liu'an y el Liubao , se denominan colectivamente tés de fermentación secundaria o posfermentación en inglés. ^{[ 39 ]} En chino se clasifican como té oscuro o té negro . Esto no debe confundirse con el término inglés Black tea , conocido en chino como té rojo. El Pu-erh, también conocido como Póu léi (Polee) en cantonés, es el tipo de té posfermentación más común en el mercado.