Pagliata

Pagliata ^{[ 1 ]} (o, en dialecto romanesco , pajata ) es un plato tradicional romano que utiliza principalmente el intestino de un ternero joven ( tripas ) que solo ha comido leche . Dado que el contenido del intestino se deja dentro, el plato resultante es comparable al queso en tripa de embutido . Los intestinos se suelen trenzar antes de servir.

Es de uso tradicional en la cocina romana . Pajata es el término que se utiliza para referirse al intestino delgado y su contenido de un ternero lactante, es decir, alimentado únicamente con leche materna . Los intestinos se limpian y se les quita la piel, pero el quimo se deja en su interior. El intestino se corta en trozos de 20 a 25 cm de largo, que se atan con hilo blanco, formando anillos. Al cocinarse, la combinación del calor y la enzima cuajo presente en los intestinos coagula el quimo y crea una especie de salsa espesa, cremosa y parecida al queso. Estos anillos se pueden servir simplemente sazonados y a la parrilla ( pajata arrosto ) o en el plato romano tradicional en el que la pajata se guisa en una salsa de tomate típica y se sirve con rigatoni . ^{[ 2 ]}

La pagliata también se consume en Umbría , especialmente en la zona de Terni , Spoleto , Foligno y Valnerina, y en las Marcas , en particular en la zona de Ancona , Camerino , Fabriano y Macerata , donde se cocina a la parrilla y tradicionalmente se conoce con el nombre de spuntature . ^{[ 3 ]}

La preparación clásica incluye pagliata acompañada de rigatoni in rigatoni con la pajata ( dialecto romanesco ; italiano estándar : rigatoni con la pagliata , pronunciado [ riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta ] ).

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Tras su extracción, el intestino se ata rápidamente por ambos extremos para retener la leche en su interior. En el momento del sacrificio, el ternero aún se alimenta exclusivamente de la leche materna.

• Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (en italiano). Roma: Newton Compton Editori.

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