Pagliata

Pagliata ^{[ 1 ]} (o, en dialecto romanesco , pajata ) es un plato tradicional romano que utiliza principalmente el intestino de un ternero joven ( tripas ) que solo ha comido leche . Dado que el contenido del intestino se deja dentro, el plato resultante es comparable al queso en tripa de embutido . Los intestinos se suelen trenzar antes de servir.

Es de uso tradicional en la cocina romana . Pajata es el término que se utiliza para referirse al intestino delgado y su contenido de un ternero lactante, es decir, alimentado únicamente con leche materna . Los intestinos se limpian y se les quita la piel, pero el quimo se deja en su interior. El intestino se corta en trozos de 20 a 25 cm de largo, que se atan con hilo blanco, formando anillos. Al cocinarse, la combinación del calor y la enzima cuajo presente en los intestinos coagula el quimo y crea una especie de salsa espesa, cremosa y parecida al queso. Estos anillos se pueden servir simplemente sazonados y a la parrilla ( pajata arrosto ) o en el plato romano tradicional en el que la pajata se guisa en una salsa de tomate típica y se sirve con rigatoni . ^{[ 2 ]}

La pagliata también se consume en Umbría , especialmente en la zona de Terni , Spoleto , Foligno y Valnerina, y en las Marcas , en particular en la zona de Ancona , Camerino , Fabriano y Macerata , donde se cocina a la parrilla y tradicionalmente se conoce con el nombre de spuntature . ^{[ 3 ]}

La preparación clásica incluye pagliata acompañada de rigatoni en rigatoni con la pajata ( dialecto romanesco . Italiano estándar : rigatoni con la pagliata , pronunciado [ riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta ] ).

• Lista de platos de pasta

• Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (en italiano). Roma: Newton Compton Editori.

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