Panta bhat

Panta bhat o poita bhat ( bengalí : পান্তা ভাত pàntà bhàt ; asamés : পঁইতা ভাত poĩta bhat o পন্তা ভাত ponta bhat ) consiste en arroz cocido remojado y fermentado en agua. La parte líquida se conoce como Toraṇi en odia . ^{[ 1 ]} Es un plato a base de arroz preparado remojando arroz, generalmente sobrante, en agua durante la noche. Tradicionalmente se sirve por la mañana con sal, cebolla, chile y Aloo Makha/Alu Pitika ( puré de patatas ). ^{[ 2 ]} Se consume en los estados del este de la India de Bengala Occidental , Odisha ( Pakhala ), Jharkhand , Chhattisgarh , Assam , Tripura y en el país de Bangladesh . Panta bhat con Ilish ( Hilsha ) es el plato nacional de Bangladesh . Es un plato popular en el día de Pahela Baishakh o año nuevo bengalí . También se sirve en el día de Ranna pujo, un día antes de Viswakarma Puja. Se ha descrito en documentos del siglo XVII, mientras que el plato Pakhala de Odisha se remonta al siglo X d. C., y se conoce como el origen de este plato. Panta bhat tiene más micronutrientes que el arroz fresco. Tradicionalmente se considera beneficioso en ciertas condiciones.

El antropólogo Tapan Kumar Sanyal sostiene que los pueblos protoaustraloides de algunas partes del sur de Asia recurrían al consumo de panta bhat porque cocinaban una vez al día, por la noche. ^{[ 3 ]} Fray Sebastien Manrique informó de su visita a Bengala en el siglo XVII que, según Manrique, la gente de todas las comunidades se contentaba entonces con la comida diaria de arroz, a menudo panta bhat , sal y verduras verdes ( shak ). Los sectores más acomodados de la sociedad consumían ghee, mantequilla, leche y diversas preparaciones lácteas y dulces. ^{[ 4 ]}

El investigador de arroz Mahabub Hossain, del Instituto Internacional de Investigación del Arroz, explica que antiguamente, quienes se dedicaban a las labores agrícolas preferían el arroz integral y el arroz blanco, más adecuados para el arroz regado y que además aportan mayor valor nutritivo. Sin embargo, a medida que más personas se trasladaron a los centros urbanos, la demanda de trabajo agrícola, arroz integral y arroz regado disminuyó. En la actualidad, con el auge del arroz pulido, la popularidad de variedades como Lal Swarna y White Swarna se debe a menudo a su idoneidad para el panta bhat. ^{[ 5 ]}

Se desconoce cuándo se incluyó por primera vez el Pakhala en la dieta diaria del este de la India , pero se incluyó en la receta del templo de Lord Jagannath en Puri alrededor del siglo X. La palabra Pakhaḷa se usó en los poemas Odia de Arjuna Das en su obra literaria Kåḷpålåtā ( Odia : କଳ୍ପଲତା) durante 1520-1530 d. C. ^{[ 6 ]}

Existen muchas variantes de este plato, aunque todas se preparan remojando arroz cocido en agua durante la noche. El arroz se hierve de la forma habitual. Luego se escurre el almidón. El arroz se enfría a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Después se añade agua fría hasta que quede aproximadamente una pulgada por encima del arroz. Generalmente, el arroz se cubre con un trozo de tela ligera. Entre 12 y 24 horas después, el panta bhat está listo. El panta bhat conserva su sabor durante 2 o 3 días. La parte líquida se llama amani o torani, y puede prepararse de forma especial. ^{[ 7 ]} Es importante cubrir el plato durante el largo remojo para evitar la contaminación. ^{[ 8 ]}

El arroz remojado se suele comer por la mañana con sal, lima , chile (crudo o asado) y cebollas (en rodajas o enteras) principalmente para dar sabor. ^{[ 9 ] [ 10 ]} El panta bhat se suele servir con pescado frito o curry de verduras o arroz aplanado ( chira ), melaza de caña o palma seca ( jaggery o guda ) y cuajada de leche ( doi ). ^{[ 11 ]} El agua se desecha antes de consumirlo. A veces se pueden añadir aceites comestibles. ^{[ 12 ]} El panta bhat o poita bhat se suele adornar con aceite de mostaza , cebolla, chile , encurtido y se sirve con shutki mach (pescado seco), machher jhol (curry de pescado), especialmente shorshe Ilish ( ilish cocinado con semillas de mostaza ), aloo bhorta o aloo pitika ( puré de patata ), begun bhorta ( puré de berenjena ) y otros bhorta o pitika (alimentos triturados).

Un plato similar que se consume en los estados indios de Odisha , Jharkhand y Chhattisgarh se conoce como Pakhala (también pakhal, pokhalo o pakhal bhat). Se diferencia del panta bhat en el condimento, ya que a veces se añade yogur antes del proceso de fermentación. ^{[ 13 ]} El Pazhedhu saadham , que significa "arroz viejo", de Tamil Nadu es otra variante del plato. ^{[ 14 ]} También se consume en el este y sureste de Asia, y se conoce como Jiuniang en China.

Panta bhat es especialmente popular en las zonas rurales, ^{[ 15 ] [ 16 ]} generalmente se sirve con sal, cebolla cruda y chile verde. ^{[ 17 ]} Suele servirse como desayuno, ^{[ 16 ]} aunque su consumo al mediodía o por la noche no es infrecuente. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Panta bhat y otros alimentos de bajo valor nutritivo se consumen como relleno entre comidas. ^{[ 20 ]} Panta bhat es uno de los platos frescos populares en Bengala, lo que significa que ayuda a mantenerse fresco durante el verano. ^{[ 21 ]} Este alimento frío y húmedo es adecuado para las mañanas de verano, pero en invierno se prefieren los alimentos secos, como chira ( arroz aplanado ) y muri ( arroz inflado ). ^{[ 22 ]}

En Bangladesh, forma parte de las festividades de Pahela Baishakh (festival bengalí de año nuevo). Ese día, la gente urbana lo consume como desayuno. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Panta también se sirve en restaurantes de alta gama en Bangladesh. ^{[ 25 ] [ 26 ]} Los puestos de comida mantenidos principalmente por grupos de estudiantes en recintos feriales también sirven panta-ilish. ^{[ 27 ] [ 28 ]} El panta bhat en Pahela Baishakh a menudo se sirve con hilsha frita ( ilish ), y los estudiantes de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Pabna (PUST) agredieron a su consejero estudiantil por no proporcionar panta-ilish en el Pahela Baishakh de 2014. ^{[ 29 ]} Pero, la práctica afecta a la población de hilsha durante la temporada de reproducción. Desde 2016, el gobierno de Bangladesh prohibió la pesca y venta de hilsha durante el Pahela Baishakh, los ministros comenzaron a instar a la gente a comer panta sin ilish y las redes sociales se llenaron de peticiones de panta sin ilish . ^{[ 30 ] [ 31 ]} Los musulmanes bengalíes prefieren comer Panta Bhat como Iftar cuando ayunan durante el verano para mantenerse hidratados. ^{[ 32 ]}

Entre los hindúes de Bengala Occidental, se consume durante el Ranna Puja (ritual hindú de cocina y adoración). Durante el Ranna Puja, se ofrece panta bhat a Manasa , la diosa serpiente, junto con verduras fritas, guisantes amarillos cocinados con manzanas de elefante , calabaza blanca al curry y hilsa frita . ^{[ 33 ]} En el día de Vijayadashami del Durga Puja , se ofrece panta bhat a Durga junto con sopa de guisantes , hojas de taro fritas , machher jhol de perca azul y chutney de manzana de elefante para Sabarna Roy Choudhury Atchala Durga en Calcuta. ^{[ 34 ]} En Assam , ofrecer dudh panta (leche con arroz remojado en agua estancada ) es parte del ritual matrimonial. ^{[ 35 ]} El panta bhat también es popular entre los habitantes de los barrios marginales de Dhaka porque se puede comer fácilmente solo con sal o con una cebolla o un chile frito o verde, sin ningún otro requisito. ^{[ 36 ]}

La mayoría de los restaurantes en la NH34 , que atraviesa Krishnanagar, Nadia , sirven panta bhat en verano junto con kasundi , aceite de mostaza , lima kaffir , chile verde , cebolla en rodajas, aloo chokha, chile rojo frito , bolas de semillas de amapola , aloo jhuri bhaja, chutney de mango , yogur agrio y paan dulce . ^{[ 37 ]} Nabanno Hyderabad, un restaurante de propiedad bengalí en Kukatpally , Hyderabad , sirve panta bhat durante todo el año. ^{[ 38 ]}

En un estudio realizado por el departamento de biotecnología agrícola de la Universidad Agrícola de Assam, se concluyó que el arroz cocido contenía un elemento que impedía la disponibilidad de minerales como hierro, potasio, sodio y calcio en altas cantidades. La descomposición de este inhibidor nutricional por las bacterias lácticas incrementó considerablemente el contenido mineral. Según Madhumita Barooah, una de las investigadoras, "Unos 100  gramos de arroz cocido contienen solo 3,4  mg de hierro, mientras que para la misma cantidad de arroz fermentado durante 12 horas, el contenido de hierro aumentó a 73,91  mg. Asimismo, el sodio, que era de 475  mg, se redujo a 303  mg, el potasio aumentó a 839  mg y el calcio pasó de 21  mg por cada 100  gramos de arroz cocido a 850  mg, tras 12 horas de fermentación de la misma cantidad de arroz". ^{[ 41 ]} Según otro estudio (ILSI 1998), la fermentación mejora la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc como resultado de la hidrólisis del ácido fítico , y aumenta el contenido de riboflavina y vitamina B. ^{[ 42 ]}

El panta bhat tiene algunos usos terapéuticos. Se considera un "alimento frío" según las tradiciones ayurvédicas , mientras que el arroz hervido es neutro. Por lo tanto, es un alimento preferido para niños con fiebre. ^{[ 43 ]} El panta bhat también contiene una pequeña cantidad de alcohol como resultado de la fermentación. ^{[ 44 ]} Cuando se simularon en el laboratorio las condiciones de preparación del panta bhat —mantener el arroz en remojo durante la noche en agua—, se encontró que el arroz estaba inoculado con veratridina , un alcaloide derivado de esteroides . ^{[ 45 ]}

A pesar de sus valores nutricionales y terapéuticos, el panta bhat suele estar contaminado, con casi el 90% de las muestras conteniendo coliformes fecales con un recuento medio de 3,9 log ufc/ml. La contaminación fue mayor en la temporada de lluvias. El número de coliformes fecales aumentó 10 veces cuando hubo un retraso de más de 4 horas entre la preparación y el consumo; el 90% de las muestras se consumieron más de 12 horas después de la preparación. La contaminación aumentó durante la temporada de lluvias. ^{[ 8 ]} Se observó un aumento de diez veces en la contaminación entre 4 horas de remojo y 16 horas de remojo. ^{[ 46 ]} En casos de diarrea, este arroz rancio no debe servirse al paciente, ^{[ 47 ]} aunque el arroz hervido y el agua de arroz se prescriben a menudo como tratamiento para la diarrea. ^{[ 48 ]}

• Lista de platos de arroz
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