pao cai

Pao cai ( chino :泡菜; pinyin : pàocài ; Wade–Giles : p'ao ⁴ ts'ai ⁴ ; lit. ' verduras remojadas ' ), también romanizado como pao tsai , es un término genérico para verduras encurtidas , específicamente fermentadas en salmuera, en chino. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Hay más de 11 variedades de verduras encurtidas en toda China , ^{[ 3 ] [ 4 ]} pero pao cai por sí solo generalmente se refiere al pao cai de Sichuan ( chino : 四川泡菜), producido y consumido principalmente en el suroeste de China . ^{[ 5 ]} Una amplia variedad de verduras (incluyendo col china , repollo, rábano, tallos de mostaza, judías verdes, pimientos, daikon , zanahorias y jengibre) se colocan con especias en una salmuera sazonada y se mantienen cerradas. ^{[ 6 ]} Se usa ampliamente como guarnición, aperitivo y condimento debido a su textura crujiente, aroma especial y beneficios para la salud que provienen de su fermentación láctica . ^{[ 7 ] [ 8 ]} El pao cai de Sichuan se produce tanto a nivel doméstico en la vida diaria de los locales como comercialmente en la industria, y es popular en toda China.

Otros nombres que se le dan al pao cai incluyen encurtido de Sichuan , ^{[ 5 ]} chucrut chino , ^{[ 9 ]} y col encurtida . ^{[ 10 ]}

Las afirmaciones sobre la historia del pao cai de Sichuan se remontan a la dinastía Shang , ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 5 ]} aunque dichas fuentes ^{[ 11 ]} no necesariamente mencionan específicamente a Sichuan. La mención específica del pao cai de Sichuan aparece en la dinastía Qing , cuando se dice que los lugareños lo usaban como dote . La costumbre se mantiene en algunas partes de Sichuan hasta el día de hoy, lo que demuestra la importancia del pao cai en la vida de las personas desde la antigüedad. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

En la historia del desarrollo del pao cai en China, el pao cai de Sichuan ha sido ampliamente documentado, ya sea por el clima y el suelo adecuados para el cultivo de verduras crudas para el pao cai, la tecnología de producción del pao cai, los recipientes de fermentación del pao cai (es decir, el tarro de pao cai), la popularidad del pao cai o el estatus en la industria del pao cai. ^{[ 13 ]}

El pao cai de Sichuan se elabora comúnmente con vegetales frescos o salados como rábano, zanahoria y caupí, mediante fermentación anaeróbica a temperatura ambiente, basándose en los microbios presentes en las materias primas. ^{[ 8 ]} Los microbios son principalmente bacterias del ácido láctico (BAL), que crecen preferentemente en las condiciones de fermentación. ^{[ 8 ]} Las materias primas se sumergen en salmuera (con una concentración de sal del 6-8%) y se sazonan con aderezos como jengibre, chile, pimienta de Sichuan y ajo. ^{[ 14 ] [ 8 ]} Los habitantes locales de Sichuan utilizan salmuera de pao cai añejada para la fermentación. Si la salmuera añejada no se estropea, a menudo se reutiliza durante muchos años o incluso décadas. ^{[ 7 ]} La salmuera de pao cai de Sichuan añejada puede proporcionar grandes cantidades de bacterias del ácido láctico, lo que ayuda a que crezcan rápidamente y se conviertan en los microorganismos dominantes. ^{[ 7 ] [ 15 ]}

La producción de pao cai casero de Sichuan utiliza frascos especialmente diseñados. ^{[ 12 ]} La parte superior del frasco está rodeada por una muesca circular similar a un alero y la tapa está invertida como un cuenco en la parte superior del frasco. La muesca se llena de agua para sellar el frasco y crear un ambiente anaeróbico para las bacterias del ácido láctico . ^{[ 12 ]} El gas producido por los microbios durante el proceso de fermentación dentro del frasco puede escapar del frasco disolviéndose en el agua. ^{[ 12 ]} Muchas familias locales en Sichuan tienen frascos de pao cai en casa. ^{[ 12 ]}

En la producción industrial, el pao cai de Sichuan se clasifica en tres categorías: encurtidos fermentados, encurtidos instantáneos y otros encurtidos. ^{[ 15 ]} Los encurtidos fermentados se remojan primero en agua salada para su fermentación y luego se les añade salmuera o solución. ^{[ 15 ]} Los materiales sólidos son menos del 50 % y no se separan del líquido. ^{[ 15 ]} Los encurtidos instantáneos también se remojan primero en agua salada. Luego se les da forma, se desalan, se les da forma, se envasan y se esterilizan en la línea de producción. ^{[ 15 ]} Otros encurtidos utilizan muchas otras verduras como setas, legumbres y algas, además de los ingredientes tradicionales. ^{[ 8 ] [ 15 ]}

La industria china del pao cai ha crecido rápidamente en los últimos años, con un tamaño de mercado de más de 40 mil millones de yuanes. Las empresas de pao cai se concentran principalmente en la región de Sichuan. El valor de producción del pao cai de Sichuan alcanzó los 33 mil millones de yuanes en 2018, lo que representa el 70,21% del valor total de producción nacional, de los cuales el valor de producción de Meishan ascendió a 16 mil millones de yuanes, lo que representa el 48,48% del valor de producción del pao cai de Sichuan . ^{[ 16 ]}

Con el rápido crecimiento de la industria, se han intensificado los problemas de contaminación ambiental asociados, especialmente el vertido de aguas residuales con alta salinidad, lo que deteriora la calidad del agua, afecta el crecimiento y la reproducción de los organismos acuáticos, en particular los peces, y provoca contaminación de las aguas subterráneas y salinización del suelo . A su vez, esto afecta la seguridad del agua potable y la producción agrícola en la cuenca hidrográfica. Los problemas ambientales que enfrenta el desarrollo de la industria constituyen importantes limitaciones que inhiben el desarrollo sostenible de la industria china del pao cai. ^{[ 16 ]}

El pao cai de Sichuan tiene abundante fibra, vitaminas, minerales y pequeñas cantidades de carbohidratos , lo que puede ayudar a lograr un equilibrio nutricional en la dieta. ^{[ 15 ]} Debido a la gran cantidad de bacterias lácticas en el pao cai de Sichuan , se pueden inhibir las bacterias que causan enfermedades intestinales, lo que conduce al equilibrio microbiológico en los intestinos. ^{[ 15 ]} En algunas zonas de Sichuan , la salmuera del pao cai de Sichuan se usa para tratar la diarrea , los resfriados y otras enfermedades. ^{[ 1 ]} Además, algunos tipos de bacterias lácticas en el pao cai de Sichuan pueden ayudar a la salud bucal al afectar el microbioma oral. ^{[ 17 ]} Asimismo, las bacterias lácticas aisladas del pao cai de Sichuan se pueden convertir en medicamentos, reduciendo significativamente la acumulación de grasa y, por lo tanto, combatiendo el hígado graso. ^{[ 15 ]}

En chino , kimchi se traduce como " pao cai coreano " o "encurtidos coreanos" ( chino simplificado :韩国泡菜; chino tradicional :韓國泡菜). Sin embargo, un malentendido sobre la traducción de "pao cai" en los medios chinos en 2020 ha generado tensiones entre China y Corea del Sur sobre los orígenes del kimchi , y es uno de los conflictos de poder blando entre los dos países. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} Según la Dra. Sojin Lim, codirectora del Instituto de Estudios Coreanos de la Universidad de Central Lancashire , el kimchi coreano a menudo se llama "pao cai" en China, pero China tiene su propio plato de vegetales fermentados que también se llama "pao cai", a pesar de que los dos platos son diferentes. ^{[ 21 ]}

Debido a una peculiaridad lingüística china de usar típicamente la misma palabra para referirse tanto al kimchi coreano como al "pao cai" sichuanés, el 7 de noviembre de 2013, el gobierno coreano anunció que la nueva traducción china del término kimchi sería辛奇( pinyin : xīnqí ), que es una correspondencia fonosemántica del kimchi coreano y también puede significar "picante y extraordinario". ^{[ 22 ] [ 23 ]} El 14 de mayo de 2014, dado que este término aún no se había popularizado a pesar de la promoción del gobierno coreano, el Instituto Nacional de la Lengua Coreana anunció que la traducción volvería a ser "pao cai". ^{[ 24 ]} El 22 de julio de 2021, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea anunció que la traducción volvería una vez más a ser "xinqi". ^{[ 25 ]}

El 24 de noviembre de 2020, un organismo regulador global emitió una norma internacional para la industria del pao cai, desarrollada bajo el liderazgo chino y dirigida por la Oficina Municipal de Supervisión de Mercados de Meishan, en la provincia de Sichuan . ^{[ 26 ]} El organismo regulador global, la Organización Internacional de Normalización (ISO), estableció definiciones estandarizadas de las "categorías" y los "requisitos" del pao cai, con el objetivo de facilitar el comercio y la distribución internacionales de este producto mediante el desarrollo de garantías unificadas y explícitas de calidad y seguridad para la industria. ^{[ 27 ]}

La norma ISO utilizó el nombre pao cai, en mandarín, para estas verduras fermentadas que son populares en la provincia occidental china de Sichuan , y excluyó explícitamente el kimchi en su definición al afirmar que "el documento no se aplica al kimchi". ^{[ 26 ]}

• Zha cai – Tallo de planta de mostaza encurtido de Chongqing, China (otro plato de Sichuan) ^{[ 28 ]} 
• Suan cai – Verduras encurtidas tradicionales chinas 
• Meigan cai – Tipo de mostaza china encurtida seca 
• Chucrut – Col fermentada y finamente cortada en rodajas. 
• Torshi – Procedimiento para conservar alimentos en salmuera o vinagre. Páginas que muestran breves descripciones de destinos de redireccionamiento. 
• Encurtido (Asia Oriental) – Procedimiento para conservar alimentos en salmuera o vinagre. 
• Lista de ensaladas