Precocción

El precocido (también conocido como horneado parcial en el Reino Unido) es una técnica de cocción en la que un producto de pan o masa se hornea parcialmente y luego se congela rápidamente para su almacenamiento ^{[ 1 ]} o se ensambla para formar un producto final. Se ha utilizado para aumentar la producción y distribución masiva de productos de panadería, incluidos los bagels . ^{[ 2 ]}

El precocido comenzó como una técnica utilizada para los "Brown 'n Serve Rolls", también conocidos como "blondies". En 1949, el Los Angeles Times describió el producto como el resultado de la experimentación de un exsoldado estadounidense , Joseph A. Gregor, propietario de una panadería en Avon Park, Florida . ^{[ 3 ]}

Cuando se utiliza el precocido para hornear pan, aumenta la vida útil de la hogaza. ^{[ 4 ]} La masa cruda se hornea normalmente, pero se detiene aproximadamente al 80% del tiempo de cocción normal, cuando se enfría rápidamente y se congela. La cocción parcial mata la levadura en la mezcla de pan y establece la estructura interna de las proteínas y los almidones (la textura esponjosa del pan) de manera que el interior es estéril y estable, pero la hogaza no ha generado "corteza" u otras cualidades externas deseables que son difíciles de conservar una vez que está completamente cocida. Una hogaza de pan precocida tiene menos probabilidades de ponerse dura que una hogaza completamente horneada. Se puede transportar fácilmente y almacenar en recipientes que eviten la pérdida de humedad hasta que se necesite. También se pueden congelar. Una hogaza de pan precocida se ve como una hogaza levada, con gran parte de la firmeza de una hogaza terminada, pero sin una corteza dorada o tostada (en el caso de un pan normalmente de color claro). Cuando se desea el producto final, un pan precocido se termina de hornear a temperatura normal, lo que produce un pan normal.

El precocido, también conocido como horneado a ciegas , ^{[ 5 ]} se utiliza para masas de hojaldre, como en tartas ^{[ 6 ]} y quiches, para evitar que se humedezcan. ^{[ 7 ]} También se utiliza para manipular el sabor de las masas de pizza mediante su efecto en el contenido de levadura de la masa.

El precocido ha sido criticado por Steven Kaplan, historiador del pan de la Universidad de Cornell, por su impacto en las prácticas tradicionales de elaboración del pan. ^{[ 8 ]} En 1995, varios revisores probaron panes precocidos y concluyeron: "...si no tienes tiempo ni ganas de hacer tu propio pan, es mejor comprar una hogaza fresca y calentarla en el horno durante un par de minutos antes de comerla". ^{[ 9 ]}

• Escaldar
• Precocción

• Aquí se muestra el impacto del precocido en la vida útil durante el almacenamiento :y publicado también aquí:
• Patente estadounidense para la precocción de la masa de pizza
• "El negocio de la panadería" , debate sobre la economía y las técnicas del precocido.
• "La caída y el auge del pan francés" , The Washington Post
• Indy Week , "Disparando al par"