parmesano

El parmesano ( en italiano : Parmigiano Reggiano , pronunciado [ parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno ] ) es un queso italiano duro y granulado, elaborado con leche de vaca y madurado durante al menos 12 meses. Es un queso tipo grana , junto con el Grana Padano , el histórico Granone Lodigiano y otros.

El término parmesano puede referirse tanto al Parmigiano Reggiano como, fuera de la Unión Europea y de los países del Acuerdo de Lisboa , a una imitación producida localmente .

El Parmigiano Reggiano recibe su nombre de dos de las zonas que lo producen: las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia ( Parmigiano es el adjetivo italiano para la ciudad y provincia de Parma, y ​​Reggiano es el adjetivo para la provincia de Reggio Emilia); también se produce en la parte de Bolonia al oeste del río Reno y en Módena (todas ellas situadas en la región de Emilia-Romaña ), así como en la parte de Mantua ( Lombardía ) en la margen sur del río Po .

Los nombres Parmigiano Reggiano y Parmesano son denominaciones de origen protegidas (DOP) para quesos producidos en estas provincias bajo la legislación italiana y europea. ^{[ 1 ]} Fuera de la UE, el nombre Parmesano se usa legalmente para imitaciones, siendo solo el nombre italiano completo el que se refiere inequívocamente al Parmigiano Reggiano DOP. ^{[ 2 ]} Un comunicado de prensa de 2021 de la asociación italiana de agricultores y ganaderos Coldiretti informó que, en Estados Unidos, el 90% del queso con nombres que suenan italianos, vendido como parmesano, mozzarella, grana y gorgonzola, se producía en el país. ^{[ 3 ]}

El Parmigiano Reggiano, entre otros, ha sido llamado " rey de los quesos ". ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

El nombre Parmigiano está protegido legalmente en la Unión Europea y, en Italia, el Consorcio del Parmigiano Reggiano, creado por decreto gubernamental, ejerce el control exclusivo sobre su producción y venta. Cada pieza debe cumplir con estrictos criterios al inicio del proceso de maduración, cuando el queso aún está blando y cremoso, para obtener el sello oficial y poder almacenarse para su maduración.

Debido a que es ampliamente imitado, el Parmigiano Reggiano se ha convertido en un producto cada vez más regulado, y en 1955 se convirtió en lo que se conoce como nombre certificado (que no es lo mismo que una marca ). En 2008, un tribunal de la UE determinó que el nombre Parmesano en Europa solo se refiere al Parmigiano Reggiano y no puede usarse para imitaciones de Parmesano. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Por lo tanto, en la Unión Europea , el Parmigiano Reggiano es una Denominación de Origen Protegida (DOP); legalmente, el nombre se refiere exclusivamente al queso Parmigiano Reggiano DOP elaborado en un área limitada en el norte de Italia.

Los sellos especiales identifican el producto como auténtico, con el número de identificación de la lechería, el mes y año de producción, un código que identifica la rueda individual y sellos que indican el tiempo de maduración. ^{[ 10 ]}

El nombre inglés parmesan es tomado del francés parmesan , anteriormente parmisan , a su vez tomado del italiano parmigiano . En francés, se atestigua por primera vez como nombre para el queso en 1414, y en inglés, en 1519. ^{[ 11 ] [ 12 ]} La pronunciación regular en inglés es / ˈ p ɑːr m ə z ɑː n / pero en inglés estadounidense a menudo se pronuncia como el " hiperfrancés " / ˈ p ɑːr m ə ʒ ɑː n / , usando el sonido francés /ʒ/ (no usado en esta palabra en francés) para representar el sonido italiano /dʒ/ . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Todos los productores de Parmigiano Reggiano pertenecen al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( literalmente, « Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano » ), fundado en 1928. ^{[ 15 ]} Además de establecer y hacer cumplir los estándares de la DOP , el Consorzio también patrocina actividades de marketing. ^{[ 16 ]}

A partir de 2017Cada año se producen alrededor de 3,6 millones de ruedas (aproximadamente 137.000 toneladas métricas ) de queso parmesano; se utiliza aproximadamente el 18% de toda la leche producida en Italia. ^{[ 17 ]}

En 2015, el 60 por ciento de los trabajadores de la industria del parmesano eran inmigrantes de la India , casi todos sijs . Su trabajo es considerado fundamental para mantener la producción tradicional de parmesano por los lugareños, aunque recientemente se ha observado un resurgimiento del interés de los italianos nativos por trabajar en la industria del parmesano. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca sin pasteurizar . La leche entera del ordeño matutino se mezcla con la leche desnatada del ordeño de la noche anterior, obteniendo así una mezcla semidesnatada. Esta mezcla se bombea a cubas revestidas de cobre, que se calientan uniformemente y aportan iones de cobre a la mezcla. ^{[ 20 ]}

Se añade suero iniciador (que contiene una mezcla de ciertas bacterias lácticas termófilas ) y se eleva la temperatura a 33–35 °C (91–95 °F) . Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10–12 minutos. A continuación, la cuajada se rompe mecánicamente en trozos pequeños (del tamaño aproximado de granos de arroz). Luego, se eleva la temperatura a 55 °C (131 °F) con un control cuidadoso por parte del quesero. Se deja reposar la cuajada durante 45–60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1100 litros (290 galones estadounidenses ) de leche por tina, produciendo dos quesos cada una. La cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 lb) . El suero restante en la cuba se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se elaboraba el prosciutto di Parma . Los establos de estos animales solían estar a pocos metros de las salas de producción de queso.       

El queso se coloca en un molde redondo de acero inoxidable que se ajusta con una hebilla de resorte para que conserve su forma de rueda. Después de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso una cinta de plástico con el nombre Parmigiano Reggiano, el número de la planta y el mes y año de producción impresos varias veces. El molde metálico se vuelve a ajustar. Las impresiones se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y luego la rueda se sumerge en salmuera para absorber la sal durante 20 a 25 días. Después de la salmuera, las ruedas se trasladan a las salas de maduración de la planta durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 de largo, o un total de 2160 ruedas por pasillo. Cada queso y el estante debajo de él se limpian cada siete días y el queso se voltea.

A los 12 meses, el Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( lit. ' Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano ' ) inspecciona cada rueda. El queso es probado por uno de los 25 maestros catadores del país, conocido como battitore ( lit. ' machacador ' ), quien golpea cada rueda con un pequeño martillo (llamado informalmente martelletto ) para identificar grietas y huecos indeseables dentro de la rueda, un proceso que dura unos seis o siete segundos. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} Hay tres categorías de clasificación. ^{[ 23 ]} Las ruedas de la categoría superior están marcadas con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio . Las de la segunda categoría llevan la marca pero tienen sus cortezas marcadas con líneas o cruces alrededor para informar a los consumidores que no están comprando Parmigiano Reggiano de primera calidad. El queso de la tercera categoría simplemente se despoja de todas las marcas de la corteza. ^{[ 25 ]}

Tradicionalmente, las vacas se alimentan solo de pasto o heno, produciendo leche de vacas alimentadas con pasto . Solo se permite el cultivo de suero natural como iniciador, junto con cuajo de ternera. ^{[ 26 ]}

El único aditivo permitido es la sal, que el queso absorbe al sumergirse durante 20 días en tanques de salmuera saturados con sal marina mediterránea hasta alcanzar una salinidad casi total. El producto madura durante un mínimo de un año y un promedio de dos años; ^{[ 27 ]} un experto del Consorcio suele realizar una prueba de sonido con un martillo para determinar si una rueda ha terminado de madurar. ^{[ 28 ]}

Una rueda típica de Parmigiano Reggiano mide entre 18 y 24 cm (7 y 9 pulgadas) de alto, entre 40 y 45 cm (16 y 18 pulgadas) de diámetro y pesa 38 kg (84 libras) .      

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  Tanques revestidos de cobre para la producción de Parmigiano Reggiano
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  Sala de maduración de una fábrica de Parmigiano Reggiano
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  Proceso de elaboración del queso parmesano

El Parmigiano Reggiano se suele rallar sobre platos de pasta, añadir a sopas y risottos , y comer solo. A menudo se ralla o se corta en láminas sobre otros platos, como ensaladas. ^{[ 29 ]} A veces, trozos y virutas de las partes más duras de la corteza se cuecen a fuego lento en sopas, caldos y salsas para darles sabor. También se pueden asar a la parrilla y comer como aperitivo si no tienen cera, o bien infusionar en aceite de oliva o utilizar en una cesta de vapor al cocinar verduras al vapor. ^{[ 30 ]}

Según la leyenda, el Parmigiano Reggiano se creó durante la Edad Media en el municipio de Bibbiano , en la provincia de Reggio Emilia . Su producción pronto se extendió a las zonas de Parma y Módena . El registro escrito más antiguo de este queso data del año 1254. ^{[ 31 ]}

Fue elogiado ya en 1348 en los escritos de Boccaccio ; en el Decamerón , inventa una "montaña, toda de queso parmesano rallado", en la que "habitan personas que no hacen otra cosa que preparar macarrones y ravioles , y hervirlos en caldo de capón, y luego arrojarlos para que los revuelvan; y muy cerca fluye un riachuelo de Vernaccia , la mejor que jamás se haya bebido, y ni una gota de agua". ^{[ 32 ]}

Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su "queso de Parma, así como su vino y algunas otras cosas" para preservarlos. ^{[ 33 ]}

En las memorias de Giacomo Casanova , comentó que el nombre parmesano era un nombre inapropiado común en una Europa "ingrata" de su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en el municipio de Lodi , en Lombardía, no en Parma. ^{[ 34 ]}

La industrialización y posterior estandarización de la producción de parmesano en los siglos XIX y XX redujeron la heterogeneidad de sus características sensoriales, pero las características clave: dureza, picor, aroma, salinidad y sabor se han mantenido. ^{[ 35 ] [ 31 ]}

El Parmigiano Reggiano ha sido objetivo del crimen organizado en Italia , particularmente de la Mafia o Camorra , que embosca camiones de reparto en la Autostrada A1 , en el norte de Italia, entre Milán y Bolonia , secuestrando los cargamentos. El queso finalmente se vende en el sur de Italia. ^{[ 38 ]} Entre noviembre de 2013 y enero de 2015, una banda del crimen organizado robó 2039 ruedas de Parmigiano Reggiano de almacenes en el norte y centro de Italia. ^{[ 39 ]} Algunos bancos (como el Credito Emiliano ) aceptan queso parmesano como garantía para un préstamo. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

El 27 de octubre es designado "Día del Parmigiano Reggiano" por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. ^{[ 4 ]} Este día, que celebra al " rey de los quesos ", surgió como respuesta a los dos terremotos que azotaron la zona de origen en mayo de 2012. La devastación fue profunda, desplazando a decenas de miles de residentes, derrumbando fábricas y dañando iglesias históricas, campanarios y otros monumentos. ^{[ 4 ]} Se perdieron años de producción de queso durante el desastre, por un valor aproximado de 50 millones de dólares. Para ayudar a los productores de queso, el chef módeno Massimo Bottura creó la receta riso cacio e pepe . Invitó al mundo a cocinar este nuevo plato junto con él, lanzando así el "Día del Parmigiano Reggiano" el 27 de octubre. ^{[ 4 ]}

El Parmigiano Reggiano tiene muchos compuestos aromáticos activos, incluyendo varios aldehídos y butiratos . ^{[ 44 ]} El ácido butírico y el ácido isovalérico juntos se utilizan a veces para imitar los aromas dominantes. ^{[ 45 ]}

El Parmigiano Reggiano también es particularmente rico en glutamato , conteniendo hasta 1,2  g de glutamato por cada 100  g de queso. La alta concentración de glutamato explica el fuerte sabor umami del Parmigiano Reggiano. ^{[ 46 ]}

El queso parmesano elaborado fuera de la Unión Europea es una familia de quesos duros para rallar, hechos con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. ^{[ 47 ]} Generalmente son de color amarillo pálido y se suelen usar rallados en platos como la pizza americana y la ensalada César . ^{[ 48 ]} Algunos quesos parmesanos genéricos estadounidenses se venden ya rallados y han sido curados durante menos de 12 meses. ^{[ 2 ]}

En muchas zonas fuera de Europa, el nombre parmesano se ha generalizado y puede referirse a varios tipos de queso duro rallado al estilo italiano. ^{[ 49 ] [ 50 ]} Estos quesos, principalmente de Estados Unidos y Argentina, suelen venderse con nombres que evocan el original, como Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan o Parmezano. ^{[ 2 ] [ 51 ]}

El parmesano es el más conocido de los quesos tipo grana , pero existen otros.

• Lista de quesos italianos
• cuchillo parmesano

• Sitio web oficial