Molino de muelas

Un molinillo de muelas , o molinillo de muelas , es un molinillo que se utiliza para moler alimentos duros y pequeños entre dos superficies abrasivas giratorias separadas por una distancia que generalmente ajusta el usuario. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Cuando las dos superficies están muy separadas, el material molido resultante es más grueso, y cuando están más juntas, el material molido resultante es más fino y pequeño. ^{[ 2 ]} A menudo, el dispositivo incluye un tornillo giratorio que empuja el alimento a través de él. Puede funcionar con energía eléctrica o manual.

Los molinos de muelas no calientan el producto molido por fricción tanto como los molinos de cuchillas ("picadoras"), y producen partículas de un tamaño uniforme determinado por la separación entre las superficies de molienda. ^{[ 1 ]}

Los molinillos de alimentos suelen diseñarse para un propósito específico, como moler granos de café, granos de pimienta secos, sal gruesa, diversas especias o semillas de amapola, por ejemplo. ^{[ 3 ]} Los molinillos de café para consumo en volumen suelen funcionar con motores eléctricos , pero los molinillos manuales rápidos y precisos han experimentado un aumento de popularidad en la década de 2020 para el café de filtro y el espresso de porción individual . Los molinillos domésticos de pimienta, sal y especias, que se utilizan para espolvorear un poco de condimento sobre la comida, suelen funcionar manualmente, a veces con un motor a batería .

El tamaño uniforme de las partículas y los ajustes variables de un molinillo de muelas ^{[ 4 ]} lo hacen idóneo para la preparación del café , ya que los diferentes métodos de preparación requieren distintos tamaños de molienda. El tamaño de la molienda está determinado por el ancho entre las dos muelas, en las que caen los granos de café y se muelen de a pocos. ^{[ 5 ]} Una molienda más fina permite que una mayor superficie entre en contacto con el agua, lo que produce una extracción más completa de cafeína y sabor. ^{[ 6 ]} El espectro de molienda abarca desde el café turco y el espresso en el extremo más fino hasta la prensa francesa , el café Karlsbad y la extracción de café frío en el extremo grueso/extragrueso, con el vertido y el café de goteo en el rango medio-fino a medio. ^{[ 7 ]}

Los molinillos de café de muelas también son más adecuados para mantener intactos el sabor y el aroma de los granos de café, ya que producen menos calor por fricción en comparación con los molinillos de cuchillas; "Los aceites y aromas pueden disiparse fácilmente si los granos se calientan demasiado durante la molienda, aunque la mayoría de los molinillos no calientan los granos a una temperatura lo suficientemente alta como para que esto ocurra". ^{[ 7 ]}

Los molinillos de muelas alcanzan estas velocidades más bajas e incluso muelen mediante dos mecanismos. Los modelos más económicos suelen usar un pequeño motor eléctrico para accionar una serie de engranajes reductores, mientras que los modelos mejor construidos y más costosos utilizan un motor comercial más grande y una correa, sin reducción de engranajes para hacer girar las muelas. Este último modelo se denomina "accionamiento directo". Las versiones con engranajes reductores son más ruidosas y, por lo general, no tienen la misma vida útil que las unidades de accionamiento directo. ^{[ 8 ]}

Los molinillos de café eléctricos con muelas están disponibles en muchas variantes. Algunos molinillos son escalonados, lo que significa que vienen con ajustes preestablecidos de fábrica, mientras que los modelos continuos utilizan un mecanismo de tornillo sin fin u otros mecanismos para ofrecer un número casi infinito de ajustes dentro de su rango de molienda. Otras variantes incluyen molinillos equipados con dosificador y otros sin él. Los dosificadores funcionan como un recipiente para recoger el café molido y, mediante una palanca, permiten dosificar la cantidad deseada. Las versiones sin dosificador eliminan el recipiente y la función de dosificación, y el molinillo expulsa el café molido directamente al portafiltro de la máquina de espresso o a otro recipiente. Los modelos sin dosificador suelen incluir funciones adicionales, como molienda por peso o por tiempo de avance, para que el barista pueda moler la cantidad exacta necesaria para un espresso específico.

Los molinillos de café manuales han sido reemplazados en gran medida por los eléctricos debido a su mayor rapidez. Los molinillos manuales se utilizan por comodidad y estética, y suelen ser más económicos que los eléctricos. Un ejemplo es el molinillo manual de café turco; son económicos y permiten moler el café hasta obtener un polvo fino, ideal para preparar café turco.

Los molinillos de café manuales se giran a mano, haciendo girar una superficie de molienda contra la otra. Suelen tener un mango que facilita el giro necesario para moler suficiente café para una taza. El café molido se recoge en un recipiente integrado en el molinillo.

Los molinillos de sal , pimienta y especias, esencialmente iguales a los de café, generalmente no tienen mango, sino que giran por completo. Si bien esto resulta menos práctico, basta con unas pocas vueltas para moler la cantidad necesaria. El producto molido cae directamente sobre el alimento que se está sazonando; el molinillo no tiene recipiente. Algunos diseños tienen superficies abrasivas que no giran; al apretar el mango, una placa plana se desliza sobre otra, y luego un resorte las devuelve a su posición original . Muchas especias duras se venden en envases con un sencillo molinillo de muelas cónicas, que se desechan una vez vacíos.

La mayoría de los molinillos permiten ajustar el grado de molienda.

Los molinos manuales pueden usarse para moler otros alimentos además de para los que están diseñados, pero los molinos diseñados para moler pimienta no son adecuados para producir harina finamente molida . La novela de Laura Ingalls Wilder, * El largo invierno*, describe a una familia moliendo trigo en un molinillo de café para hacer harina durante meses de penurias. En *Gigantes en la Tierra* , Ole Edvart Rølvaag también describe a los colonos de Dakota del Sur usando molinos similares para moler trigo durante el mismo invierno largo y crudo (págs. 427, 428).

El primer molinillo de café fue fabricado por Richard Dearmann, un herrero inglés de Birmingham , en 1799. Este molinillo se distribuyó ampliamente en los EE. UU., donde Increase Wilson patentó el primer molinillo de café de pared en 1818. ^{[ 9 ]}

Peugeot, de Francia, patentó un molinillo de pimienta en 1842. El mecanismo de acero cementado rompía los granos de pimienta antes del proceso de molienda. Las ranuras del mecanismo Peugeot se cortaban individualmente en el metal y luego se cementaban, lo que las hacía muy duraderas. ^{[ 10 ]} Desde entonces, la empresa ha crecido y ampliado su negocio a otros utensilios de cocina, herramientas, bicicletas, automóviles y motocicletas. Peugeot todavía fabrica 2,5 millones de molinillos al año en Francia, que se exportan a todo el mundo.

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  Un molinillo de pimienta
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  Un molino de sal
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  Imagen de tomografía computarizada de un engranaje de molienda de un molino de sal desechable
• Vuelo a través de una reconstrucción 3D de un molinillo de pimienta desechable, a partir de datos de tomografía computarizada.
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  Molinillos de pimienta manuales de madera procedentes de Alemania.
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  Molinillo de café del fabricante alemán Klingenthall.
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  Molinillo de café Peugeot antiguo .
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  Molinillos modernos de pimienta o sal de Peugeot.
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  Molinillo de café manual Geska, colección del Museo de la Industria de Gante.
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  Molinillo de café manual de baquelita , colección del Museo de la Industria de Gante.

En los molinillos de pimienta se utilizan diversos materiales, cada uno con sus propias ventajas. Para moler la sal se utilizan materiales resistentes a la corrosión .

Acero inoxidable : Uno de los materiales más adecuados y duraderos para moler granos de pimienta y café. Las partes macho y hembra del mecanismo de molienda suelen estar hechas de metal sinterizado . Este material es el preferido por los chefs profesionales. ^{[ 11 ]} Los dientes del molinillo están mecanizados para cortar especias o granos. No se recomienda el acero inoxidable para moler sal.

Aleación de zinc : Quizás el mecanismo más común en los molinillos de pimienta, la aleación de zinc se compone de una mezcla de metales, principalmente zinc, a menudo con un recubrimiento de cromo para resistir la corrosión. Es una buena opción para moler pimienta, pero no es adecuada para moler sal.

Acero al carbono : Un metal extremadamente duro, el acero al carbono proporciona los filos más afilados y la capacidad de molienda más eficiente. El acero al carbono no es adecuado para moler sal.

Cerámica : La cerámica es extremadamente dura y ofrece el mejor rendimiento para la molienda multiuso. No se corroe y es adecuada para moler granos de café, ^{[ 2 ]} pimienta, sal y especias.

Acrílico : Duradero y de bajo coste, el acrílico es un material no corrosivo adecuado para moler sal y especias.

Los molinillos eléctricos de muelas funcionan con electricidad procedente de una batería o de la red eléctrica. ^{[ 12 ]} Un motor eléctrico hace girar los elementos de molienda entre sí. Los molinillos eléctricos muelen más rápido que los manuales y sin esfuerzo, pero la fricción y el calor residual del motor pueden calentar ligeramente el producto molido.

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• Saleros y pimenteros – para granos de sal y pimienta molida

• Rahman, S.; Ahmed, J. (2012). Manual de diseño de procesos alimentarios . Wiley-Blackwell. pp. 944–945 . ISBN  978-1-4443-3011-3Consultado el 14 de octubre de 2017 .