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La detección de peróxido proporciona la evidencia inicial de rancidez en grasas y aceites insaturados. Existen otros métodos, pero el índice de peróxido es el más utilizado. Este índice mide el grado de oxidación primaria de una muestra de aceite; el grado de oxidación secundaria puede determinarse mediante la prueba de p-anisidina . [ 1 ]
Los enlaces dobles presentes en las grasas y los aceites desempeñan un papel importante en la autooxidación . Los aceites con un alto grado de insaturación son los más susceptibles a la autooxidación. La mejor prueba para detectar la autooxidación (rancidez oxidativa) es la determinación del índice de peróxidos. Los peróxidos son intermediarios en la reacción de autooxidación.
La autooxidación es una reacción de radicales libres que involucra oxígeno y que provoca el deterioro de las grasas y los aceites, generando sabores y olores desagradables. El índice de peróxido, que indica la concentración de peróxido en un aceite o grasa, es útil para evaluar el grado de deterioro.
Definición
El índice de peróxido se define como la cantidad de oxígeno peróxido por kilogramo de grasa o aceite. Tradicionalmente, se expresaba en miliequivalentes , aunque en el Sistema Internacional de Unidades (SI) la opción apropiada sería milimoles por kilogramo (nota: 1 miliequivalente = 0,5 milimoles; porque 1 mEq de O₂ = 1 mmol/2 de O₂ = 0,5 mmol de O₂ , donde 2 es la valencia). La unidad de miliequivalente se ha abreviado comúnmente como mequiv o incluso como meq.
Método
El índice de peróxido se determina midiendo la cantidad de yodo que se forma por la reacción de los peróxidos (formados en grasas o aceites) con el ion yoduro .
- 2 I − + H 2 O + R−OOH → R−OH + 2 HO − + I 2
La base producida en esta reacción es absorbida por el exceso de ácido acético presente. Para medir el yodo, se realiza una titulación redox utilizando tiosulfato de sodio .
- 2 S 2 O 2− 3 + I 2 → S 4 O 2− 6 + 2 I −
Las condiciones ácidas (exceso de ácido acético) impiden la formación de hipoyodito (análogo al hipoclorito ), que interferiría con la reacción.
Se utiliza una solución indicadora de almidón , en la que la amilosa forma una solución de color azul a negro con el yodo y es incolora cuando el yodo se convierte en yoduro mediante titulación .
Gusto
Los valores de peróxido de los aceites frescos son inferiores a 10 miliequivalentes/kg; cuando el valor de peróxido está entre 30 y 40 miliequivalentes/kg, se percibe un sabor rancio.
Véase también
Referencias
- ↑ Química y tecnología de aceites y grasas Química y tecnología de aceites y grasas Por el Dr. MM Chakrabarty Archivado el 25 de septiembre de 2018 en Wayback Machine
- Seguridad alimentaria
- Sabores
- Química de los aceites comestibles
- Análisis de alimentos