ceviche peruano

El ceviche peruano , cebiche , sebiche o seviche ^{[ 1 ]} es un plato tradicional muy consumido en Perú , especialmente en la región costera del país. El ceviche se prepara y se come durante todo el año, pero se sirve principalmente en verano debido a su sabor refrescante y frío. También se consume en celebraciones como las Fiestas Patrias . ^{[ 2 ]} El plato nacional puede considerarse diferente al de otros países debido a su preparación distintiva y única que contiene jugo de limón, pescado, camote y otros alimentos.

En 2004, el ceviche fue declarado parte del patrimonio nacional del Perú y, hasta el día de hoy, se sigue celebrando en su honor el 28 de junio. ^{[ 3 ]} Estos logros se atribuyen a diversos factores, entre ellos el reconocimiento del ceviche por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en diciembre de 2023. Esto representó una gran transformación, pasando del ceviche a un producto de lujo debido a su escasez, ^{[ 1 ]} considerando el auge gastronómico peruano impulsado por las élites gastropolíticas que lo llevaron fuera de Latinoamérica. ^{[ 4 ]} Esta creciente popularidad mundial del plato ha contribuido a un mayor orgullo por la gastronomía nacional entre los peruanos de todo el mundo. ^{[ 5 ]} Por otro lado, debido a que el ceviche se ha convertido en un producto de lujo, algunos restaurantes recurren al fraude con mariscos para aumentar sus ganancias vendiendo especies menos valiosas etiquetadas como si fueran de mayor valor. ^{[ 6 ]} Además, se han encontrado especies amenazadas entre estos sustitutos. ^{[ 6 ]}

Se sabe muy poco sobre el origen del ceviche, pero existen algunas referencias que atribuyen el ceviche peruano a una mezcla de influencias, incluyendo la cocina europea y la andina . ^{[ 7 ]} También hay una variedad de anécdotas o leyendas históricas que rodean la creación del plato. Algunos historiadores proponen que las comunidades indígenas posiblemente utilizaban el extracto de una fruta de la pasión llamada tumbo para conservar los abundantes mariscos a lo largo de la costa del Pacífico, mientras que otros estudiosos teorizan que en su lugar se podría haber empleado una combinación de agua salada, algas y chiles picantes. ^{[ 8 ]} Otros dicen que los incas usaban hierbas o chicha para la conservación del pescado. ^{[ 2 ]} Agregan que la llegada de Colón y sus asociados en el siglo XV, trayendo cítricos al Nuevo Mundo , permitió la evolución gradual del ceviche. ^{[ 8 ]} Entre otras teorías, existe la creencia de que la cultura Mochica fue la primera en preparar ceviche, ^{[ 1 ]} que en realidad fueron los pescadores esclavos durante el período colonial tratando de acabar con su hambre y desnutrición, ^{[ 9 ]} o incluso que provino de Filipinas. ^{[ 10 ]}

El ceviche peruano clásico se compone de trozos de pescado crudo , marinados en jugo recién exprimido de lima o naranja agria , con cebolla en rodajas, ají , sal y pimienta. Tradicionalmente se utilizaba corvina o cebo ( lubina ). La mezcla se marinaba durante varias horas y se servía a temperatura ambiente, con trozos de mazorca de maíz y rodajas de camote cocido .

Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen ajo, caldo de espinas de pescado, ají limo peruano picado o rocoto andino , maíz tostado o cancha ( maíz tostado ) y yuyo ( alga marina ). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado con tiburón ( tollo o tojo ). Lenguado ( lenguado ) se usa frecuentemente en Lima . Los ingredientes que caracterizan estas variaciones regionales se eligen según las características naturales del paisaje; la mayoría son ingredientes locales que se pueden cultivar o encontrar dentro de la región. ^{[ 2 ]}

La mayoría de las cevicherías peruanas sirven un vasito de adobo (como aperitivo) junto con el pescado, que se llama leche de tigre o leche de pantera , respectivamente. Es una mezcla blanca lechosa, finamente licuada y colada de jugo de limón, pescado crudo, cebolla morada, ajo, tallos de cilantro, apio y jengibre. ^{[ 8 ]} Este aperitivo distingue el ceviche peruano de otros estilos en Latinoamérica.

Entre estas otras presentaciones populares se encuentran el ceviche al estilo mexicano, que incluye pescado marinado en jugo de limón y mezclado con pico de gallo , papa al horno y perejil; ^{[ 8 ] [ 10 ]} el de estilo colombiano, que lleva corvina con jugo de limón, aguacate y leche de coco; ^{[ 11 ]} y el ecuatoriano, que incluye camarones con cebolla, jugo de limón y cilantro con chifle como acompañamiento. ^{[ 12 ]}

La versión moderna del ceviche peruano, similar al método utilizado para preparar el sashimi japonés , consiste en pescado marinado en jugo de cítricos durante unos 45 minutos y servido de inmediato. ^{[ 11 ]} Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses como Dario Matsufuji y Humberto Sato. ^{[ 13 ]} Algunos restaurantes de élite emplean una técnica de marinado rápido, un baño de cítricos de solo cinco minutos que, según los chefs de élite, es perfecto para obtener el "mejor sabor". ^{[ 4 ]} Sin embargo, los expertos sugieren un tiempo de marinado mínimo de 15 minutos para eliminar todas las bacterias presentes en el marisco. ^{[ 4 ]}