Picada

Picada ( pronunciación catalana: [ piˈkaðə ] ) es una salsa y técnica culinaria propia de Cataluña y Valencia , y por lo tanto, de la gastronomía catalana y valenciana . No es una salsa aparte como la mayonesa o el romesco , sino que se añade como condimento durante la preparación de una receta.

A menudo, la preparación de un guiso comienza con otra salsa esencial, como el sofregit , y termina con la adición final de la picada unos minutos antes de finalizar la cocción. La picada se utiliza para mezclar y espesar jugos, y para dar un excelente toque final a multitud de recetas: carnes, pescados, arroz, sopas, legumbres y verduras. Existen muchas variantes para el resto de los ingredientes. Los más comunes son el ajo (considerado a menudo esencial), el azafrán (también considerado esencial) y el perejil . Otros ingredientes posibles, utilizados con menos frecuencia, son la canela , el hígado cocido (de pollo o conejo ), el chocolate , el comino , las hierbas y otras especias. ^{[ 1 ]}

La picada se prepara en el mortero y debe contener una tríada básica: almendra , pan y algún líquido. Las almendras se tuestan y se pueden sustituir por otro fruto seco como la avellana , el piñón , la nuez o una combinación de estos. El pan se tritura en el mortero después de secarlo y endurecerlo por haberse endurecido , tostado o frito en aceite. También se puede usar algún tipo de galleta dulce . El líquido que se suele usar es el jugo de la cocción , pero también se puede usar caldo o agua caliente.

Históricamente, la picada de almendras está documentada en la cocina catalana desde el siglo XIII. ^{[ 2 ]} La picada está incluida en el libro Libre del Coch de Robert de Nola, del siglo XV . ^{[ 2 ]}

Otras cocinas mediterráneas vecinas, como la occitana y la italiana , tienen salsas esencialmente similares, como el pesto .

En Argentina, la "picada" es una presentación de embutidos como jamón, jamón curado, pepperoni, salchichas y patés, y quesos como queso azul, pecorino y parmesano. ^{[ 3 ]} Normalmente se sirve con salsas, pan, aceitunas y frutos secos. ^{[ 3 ]}

• Colman Andrews, Cocina catalana: sabores intensos de la costa mediterránea de España
• Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina , Barcelona, ​​1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
• Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompañar , Barcelona, ​​1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
• Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades , Barcelona, ​​2003, Ed. Empuries, ISBN 84-7596-474-5
• Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades , Barcelona, ​​2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7