Asado indirecto

El asado indirecto es una técnica de cocción en la que los alimentos se colocan al costado o por encima de la fuente de calor en lugar de directamente sobre la llama, como es más común. Esto se puede lograr encendiendo solo algunos quemadores en una barbacoa de gas o apilando brasas a un lado de un pozo de carbón . Se coloca una bandeja de goteo debajo de los alimentos para evitar que la grasa de los alimentos se encienda y genere una llama directa. El asado indirecto está diseñado para cocinar alimentos más grandes (por ejemplo, paletas de cerdo, pollo entero) o más duros (por ejemplo, pechuga, costillas) que se quemarían si se cocinaran con una llama directa. Este método de cocción genera una temperatura más moderada (aproximadamente 275–350 °F o 135–177 °C) y permite una introducción más fácil del humo de madera para dar sabor. ^[1]

Si bien colocar los alimentos a un lado del fuego los aleja de la fuente de calor y, por lo tanto, reduce la intensidad de la radiación, los alimentos siguen estando expuestos a la radiación directa del fuego. Otras variaciones de la parrilla indirecta colocan una barrera física entre los alimentos y el fuego. Un método es colocar una tabla o una bandeja sin perforar sobre la parrilla como base sobre la que cocinar. Si la tabla está hecha de madera y se remoja antes de asar, la madera se puede utilizar para darle sabor a los alimentos. Otro método de parrilla indirecta es colocar una barrera física, como una piedra para pizza, entre el fuego y los alimentos. El calor sube desde el fuego alrededor de los bordes de la barrera y luego circula alrededor de los alimentos. La mayoría de las marcas de cocinas para exteriores estilo kamado tienen accesorios conocidos como deflectores de calor que se pueden colocar sobre el fuego y debajo de la rejilla para alimentos.

En la década de 1990 se hizo popular colocar un pollo sobre una lata abierta de cerveza u otra bebida enlatada insertada en la cavidad al asar indirectamente, una preparación conocida como " pollo en lata de cerveza ". Aunque algunos creen que el contenido de la lata hierve y da sabor a la comida con el vapor resultante, pruebas rigurosas han generado escepticismo sobre este punto. ^[2]

La cocción en plancha, también llamada planchado, es la técnica de asar u hornear alimentos, generalmente pescado o carne, sobre planchas de madera. Varias culturas de todo el mundo hacían esto en su cocina tradicional premoderna. El plato finlandés loimulohi ("salmón ardiente") es un ejemplo de esto, mientras que en América del Norte los indios de la costa noroeste usaban predominantemente planchas de cedro rojo occidental para cocinar especies de salmón del Pacífico.

Las tablas se pueden colocar directamente sobre las llamas abiertas o colocarlas de borde y orientadas hacia las llamas (el método finlandés); cualquiera de los dos métodos infunde la comida con los aceites naturales y la humedad que se encuentran en la madera, lo que agrega sabor.

Desde la década de 1990, los chefs profesionales de América del Norte han experimentado con la ampliación de la lista de alimentos preparados en tablas más allá del salmón y las carnes silvestres, para incluir también una variedad de carnes, aves, verduras, quesos, frutas e incluso pizza . Durante años, los restaurantes han mantenido viva la tradición al servir salmón cocinado en tablas. Pero más recientemente, a medida que las tablas precortadas se han vuelto ampliamente disponibles, los chefs y cocineros caseros de todo el continente han estado experimentando con la cocina en tablas.

Además de asarse sobre una llama abierta, las planchas también se pueden utilizar en el horno para asar panes y pasteles, así como para preparar platos salados.

La cocina en tabla ha sido objeto de parodia. ^[3]

El chef de televisión canadiense Ted Reader es un conocido defensor de la cocina en plancha.

• Fumar (cocinar)

• Black, Cary (2005). Zen y el arte de cocinar pollo en lata de cerveza . Red Owl Publications. ISBN 0-9754279-1-1.
• Raichlen, Steven (2002). Pollo a la cerveza y otras 74 recetas poco convencionales para la parrilla . Nueva York: Workmans. ISBN 0-7611-2016-5.
• Riches, Derrick (7 de mayo de 2018). «Asado indirecto versus asado directo». About.com . Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2005. Consultado el 8 de febrero de 2019 .