Polenta

La polenta ( / p ə ˈ l ɛ n t ə , p oʊ ˈ -/ , italiano: [ poˈlɛnta ] ) ^{[ 2 ] [ 3 ]} es un plato italiano de harina de maíz hervida que históricamente se elaboraba con otros cereales. Se puede dejar enfriar y solidificar formando un pan que se puede hornear, freír o asar a la parrilla . ^{[ 4 ]}

La variedad de cereal que se usa suele ser maíz amarillo , pero a menudo se puede usar trigo sarraceno , maíz blanco o mezclas de ambos. Las moliendas gruesas dan como resultado una polenta firme y grumosa; las moliendas más finas dan como resultado una polenta suave y cremosa. ^{[ 5 ]} La polenta es un alimento básico tanto del norte como, en menor medida, del centro de Italia, de la cocina italiana suiza, del sur de Francia, de Croacia, de Eslovenia, de Serbia, de Rumania y, debido a los inmigrantes italianos, de Brasil, de Uruguay y de Argentina. A menudo se confunde con el plato esloveno-croata llamado žganci . ^{[ 1 ]} Su consumo se asociaba tradicionalmente con las clases bajas, ya que en tiempos pasados ​​la papilla de harina de maíz era un alimento esencial en su nutrición diaria. ^{[ 6 ]}

La polenta abarcaba cualquier grano descascarillado y molido, especialmente la harina de cebada . Deriva del latín pollen , que significa "harina fina", y que comparte raíz con pulvis , que significa "polvo". ^{[ 7 ]}

Como se sabe hoy, la polenta deriva de formas más antiguas de gachas de cereales (conocidas como puls o pulmentum en latín) que se consumían comúnmente desde la época romana . Antes de la introducción del maíz procedente de América en el siglo XVI, ^{[ 8 ]} se elaboraba con ingredientes ricos en almidón, como farro , harina de castaña , mijo , espelta y garbanzos . ^{[ 9 ]}

La polenta fue traída al sur de Brasil por inmigrantes italianos a finales del siglo XIX y se ha convertido en una parte importante de la cultura e identidad ítalo-brasileña en los estados de Rio Grande do Sul , Santa Catarina y Paraná . ^{[ 10 ]} Sin embargo, la versión frita se ha popularizado incluso en otras regiones que no recibieron migración italiana y es un aperitivo y tentempié popular en bares de todo el país. ^{[ 11 ]}

La polenta tarda mucho en cocinarse, hirviendo a fuego lento en cuatro o cinco veces su volumen de líquido acuoso durante unos 45 minutos con agitación casi constante; esto es necesario para una gelatinización uniforme del almidón . Se han inventado algunas técnicas de cocción alternativas para acelerar el proceso o no requerir supervisión constante. La polenta de cocción rápida (precocinada instantánea) es muy utilizada y se prepara en solo unos minutos; se considera inferior a la polenta hecha con harina de maíz sin procesar y se consume mejor después de hornearla o freírla. ^{[ 12 ]} En Heat (2006) ^{[ 13 ]} Bill Buford detalla las diferencias de sabor entre la polenta instantánea y la polenta de cocción lenta y describe un método de preparación que tarda hasta tres horas pero no requiere agitación constante:

"...la polenta, durante la mayor parte de su cocción, se deja sin supervisión. Si no tienes que removerla todo el tiempo, puedes cocinarla durante horas; ¿qué importa, siempre y cuando estés cerca?" — Buford (2006) ^{[ 13 ]}

En enero de 1998, la revista Cook's Illustrated describió un método de preparación que utiliza un horno microondas , que reduce el tiempo de cocción a 12  minutos y requiere solo una vez remover. ^{[ 14 ]} El número de marzo de 2010 presentó un método de cocción en estufa que prácticamente no requiere remover, que reproduce el método tradicional utilizando una pizca de bicarbonato de sodio (un álcali ). ^{[ 15 ]}

Contenido multimedia relacionado con la polenta en Wikimedia Commons. Polenta en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks.

• Lista de platos de maíz
• Lista de gachas de avena