Tarta de Pontefract

Los pasteles de Pontefract (también conocidos como pasteles de Pomfret o pasteles de Pomfrey ) son un tipo de dulce de regaliz negro, pequeño y de forma aproximadamente circular . Miden aproximadamente 19 mm de ancho y 4 mm de grosor (similares a una pastilla ) y se fabricaban originalmente en la ciudad de Pontefract , en West Yorkshire , Inglaterra.    

El nombre original de estas pequeñas pastillas de regaliz es Pomfret cake , en referencia al antiguo nombre normando de la ciudad de Pontefract. Sin embargo, ese nombre ha caído en desuso y ahora los dulces casi siempre se denominan Pontefract cakes .

El término «pastel» tiene una larga historia. La palabra en sí es de origen germánico, del germánico «kakâ» (cocinero). ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Los orígenes exactos del cultivo de regaliz en Inglaterra siguen siendo inciertos. Sin embargo, en el  siglo XVI hay constancia de su cultivo, posiblemente en jardines monásticos y como cultivo de jardín para la nobleza. Durante el  siglo XVII, se registró su cultivo en zonas con suelo aluvial sobre piedra caliza magnésica, como en Surrey , Lincolnshire , Nottinghamshire y Yorkshire . La obra Britannia de Camden de 1607 mencionaba el cultivo en Worksop y Pontefract. ^{[ 3 ]} En 1780, el cultivo de regaliz se concentraba casi exclusivamente en Pontefract y en Surrey, alrededor de Godalming .

En Pontefract, el cultivo de regaliz se realizaba en parcelas de tierra detrás de las casas de la gente. En un mapa del asedio de Pontefract de 1648 (reproducido por Chartres), ^{[ 3 ]} el regaliz se indica como cultivado en "jardines" a ambos lados de Micklegate; la calle discurre entre la plaza del mercado de Pontefract y el castillo.

En el  siglo XVIII, el regaliz se usaba como medicina tanto para humanos como para caballos. El pastel de Pontefract "era casi con toda seguridad un pastel negro, la pastilla portátil que se usaba para hacer 'agua de regaliz', estampada con el emblema de la logia del castillo de Pontefract para indicar calidad. Esta marca comercial se había empleado en los pasteles de Pontefract desde 1612, cuando se usaron las iniciales GS , y se cree que son las de Sir George Savile , importante terrateniente local; y un segundo troquel de 1720." ^{[ 4 ]} No fue hasta el  siglo XIX que se usó extensamente para la confitería. De los comerciantes del  siglo XVIII, el boticario y químico George Dunhill (más tarde comprado por el confitero alemán Haribo ) fue el más importante.

En 1760, Dunhill añadió azúcar al regaliz medicinal; ^{[ 5 ]} también era cultivador de regaliz. ^{[ 6 ]} No fue hasta 1810 que Firth Confectioners (más tarde conocida como Ewbanks) se unió a Dunhill en la producción de regaliz dulce. ^{[ 7 ]}

Con el auge de los pasteles de Pontefract como producto de confitería, la demanda de regaliz superó la capacidad de los productores locales para abastecerla. A finales del  siglo XIX, las 12 empresas que producían dulces de regaliz dependían principalmente del extracto importado en su mayoría de Turquía. ^{[ 8 ]}

Originalmente, los dulces se estampaban a mano con un sello para darles su aspecto tradicional (los trabajadores que lo hacían eran conocidos como "pasteleros" y podían producir más de 30.000 al día), pero ahora suelen elaborarse a máquina. El sello estampado era originalmente una imagen estilizada del Castillo de Pontefract con un cuervo en la barra superior, que se cree que se utilizó durante casi 400 años. ^{[ 9 ]} Cuando se celebró la primera votación secreta en el Reino Unido en Pontefract el 15 de agosto de 1872, la urna se selló con un sello de pastel de Pontefract de la fábrica de Frank Dunhill, que muestra la imagen de un castillo y un búho . ^{[ 10 ]}

En 2004, los profesionales sanitarios advirtieron sobre el consumo excesivo de pastel de Pontefract después de que una mujer de 56 años fuera ingresada en el hospital por una sobredosis. La mujer consumía unos 200 gramos (7,1 oz) al día, lo que le provocó niveles peligrosamente bajos de potasio y la consiguiente insuficiencia muscular. A principios de 2004, la Comisión Europea había recomendado limitar el consumo del ingrediente activo, el ácido glicirrícico , a 100 mg o menos al día. ^{[ 11 ]} 

En la novela de Elizabeth Gaskell de 1866 , Esposas e hijas , el señor Gibson, el médico local y uno de los personajes principales, mantiene el siguiente diálogo con el padre de uno de sus aprendices:

—¿Entonces mi hijo tendrá que fabricarse las pastillas él mismo? —preguntó el mayor con pesar.

«Por supuesto. El aprendiz más joven siempre lo hace. No es un trabajo duro. Tendrá la tranquilidad de pensar que no tendrá que tragárselos él mismo. Y podrá disfrutar de las tortas de pámpano y la conserva de escaramujos, y los domingos probará tamarindos como recompensa por su labor semanal en la elaboración de píldoras.» ^{[ 12 ]}