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Los granos refinados han sido modificados significativamente respecto a su composición natural, a diferencia de los granos integrales . El proceso de modificación generalmente implica la eliminación mecánica del salvado y el germen , ya sea mediante molienda o tamizado selectivo.
Descripción general
Un grano refinado se define como aquel que ha sido sometido a un proceso que elimina el salvado, el germen y la cáscara del grano, dejando el endospermo o interior almidonado . [ 1 ] Ejemplos de granos refinados incluyen el pan blanco , la harina blanca , la sémola de maíz y el arroz blanco . [ 2 ] Los granos refinados se muelen, lo que les confiere una textura más fina y una mayor vida útil. [ 3 ] Debido a que las partes externas del grano se eliminan y se utilizan para la alimentación animal y otros usos no alimentarios, los granos refinados se han descrito como menos sostenibles que los granos integrales. [ 4 ]
Tras la generalización del refinamiento de los cereales a principios del siglo XX, las deficiencias nutricionales ( hierro , tiamina , riboflavina y niacina ) se hicieron más comunes en Estados Unidos. [ 5 ] [ 6 ] Para corregir esta situación, el Congreso aprobó la Ley de Enriquecimiento de Estados Unidos de 1942, que exige la adición de hierro, niacina, tiamina y riboflavina a todos los productos de cereales refinados antes de su comercialización. El folato (ácido fólico) se añadió en 1996. [ 5 ]
El refinamiento del grano incluye mezcla, blanqueo y bromación; además, se le añaden folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro para enriquecer nutricionalmente el producto. [ 6 ] Los granos enriquecidos son granos refinados que han sido fortificados con nutrientes adicionales. Los granos integrales contienen más fibra dietética que los granos refinados. Después del procesamiento, no se añade fibra a los granos enriquecidos. [ 6 ] Los granos enriquecidos son nutricionalmente comparables a los granos integrales, pero solo en lo que respecta a los nutrientes añadidos. [ 5 ] Los granos integrales contienen mayores cantidades de minerales como cromo , magnesio , selenio y zinc , y vitaminas como la vitamina B6 y la vitamina E. [ 5 ] [ 6 ] Los granos integrales también proporcionan fitoquímicos de los que carecen los granos enriquecidos. [ 5 ]
En el caso del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , previniendo así la pelagra en dietas compuestas principalmente de productos de maíz. [ 7 ] Al igual que los granos integrales, los granos refinados son una buena fuente de almidón, incluido el almidón resistente . [ 8 ]
Investigación
Las recomendaciones dietéticas de muchos países sugieren reemplazar los granos refinados por granos integrales. [ 9 ] [ 10 ] Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (2020–2025) aconsejan limitar la ingesta de granos refinados a no más de la mitad del consumo diario total de granos. [ 11 ]
Enfermedad cardiovascular
La Asociación Médica Estadounidense ha aconsejado a las personas que consuman granos integrales en lugar de granos refinados para mejorar los factores de riesgo cardiovascular. [ 12 ]
Una revisión de ensayos controlados realizada en 2020 que utilizó el enfoque GRADE concluyó que, si bien se ha demostrado que los cereales integrales mejoran el colesterol LDL y el colesterol total, no existe suficiente evidencia para recomendar "cereales integrales en contraposición a los cereales refinados para la prevención y el tratamiento de las ECV". [ 13 ]
Obesidad
No existe evidencia científica sólida que asocie los granos refinados con la obesidad . [ 14 ] [ 15 ]
Cáncer
Las revisiones han encontrado que el consumo de granos refinados (excluyendo los cereales ) está asociado con un mayor riesgo de cáncer gástrico . [ 16 ] [ 17 ]
Ataque
El consumo de granos refinados no está asociado con el riesgo de accidente cerebrovascular . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
Nutrición
Véase también
Referencias
- ↑ Marcus, Jacqueline B. (2013). «Capítulo 4 - Conceptos básicos de los carbohidratos: azúcares, almidones y fibras en los alimentos y la salud: opciones saludables de carbohidratos, funciones y aplicaciones en nutrición, ciencia de los alimentos y artes culinarias» . En Nutrición culinaria: la ciencia y la práctica de la cocina saludable . págs. 149-187. ISBN 978-0123918826
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- ↑ Base de datos de referencia estándar 17 de nutrientes alimentarios del USDA
Enlaces externos
- Historia del pan , Federación de Panaderos del Reino Unido, 2002
- Cereales
- Ciencia de los alimentos