Combinación de proteínas

La combinación o complementación de proteínas es una teoría dietética para la nutrición proteica que pretende optimizar el valor biológico de la ingesta de proteínas. Según esta teoría, los alimentos vegetarianos y veganos individuales pueden proporcionar una cantidad insuficiente de algunos aminoácidos esenciales , por lo que la combinación de proteínas con múltiples alimentos complementarios es necesaria para obtener una comida con " proteína completa ". Todos los alimentos vegetales contienen los 20 aminoácidos, incluidos los 9 esenciales, en cantidades variables, pero algunos pueden estar presentes en cantidades tan pequeñas que se necesitaría consumir una cantidad irrealmente grande del alimento para cubrir las necesidades. ^{[ 1 ]}

Históricamente, la combinación de proteínas se promovió como un método para compensar las supuestas deficiencias proteicas de la mayoría de los vegetales (por ejemplo, arroz y legumbres ), que se encontraban en porcentajes limitantes según sus respectivos perfiles de aminoácidos. En este dogma de la década de 1970, cada comida debía combinarse para formar proteínas completas. Si bien es indiscutible que se pueden combinar diversos alimentos cuidadosamente para obtener una comida más nutritiva, estudios sobre el contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas vegetales han demostrado que no es necesario que los vegetarianos y veganos alcancen el nivel deseado de aminoácidos esenciales en cada comida, siempre y cuando sus dietas sean variadas y se satisfagan sus necesidades calóricas diarias. En otras palabras, la combinación puede realizarse a lo largo del tiempo. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

La nutrición proteica es compleja porque cualquier aminoácido proteinogénico puede ser el factor limitante del metabolismo . La mezcla de piensos para el ganado permite optimizar el crecimiento o minimizar los costes manteniendo un crecimiento adecuado. De forma similar, la nutrición humana se rige por la ley del mínimo de Liebig : el nivel más bajo de uno de los aminoácidos esenciales será el factor limitante del metabolismo.

Si el contenido de un aminoácido esencial en la dieta es inferior a las necesidades individuales, se limitará la utilización de otros aminoácidos, impidiendo así la síntesis normal incluso cuando la ingesta total de nitrógeno sea adecuada. Por lo tanto, el aminoácido limitante determinará el valor nutricional del nitrógeno o las proteínas totales de la dieta. ^{[ 4 ]}

Las fuentes de proteínas, incluidas las plantas, se clasifican así según sus aminoácidos limitantes. ^{[ 5 ]}

En una dieta basada en plantas, existe la preocupación por el contenido de aminoácidos de los distintos alimentos. Sin embargo, una dieta satisfactoria incluirá los requerimientos mínimos de todos los aminoácidos esenciales .

Además de los cereales, como el maíz, el arroz o el trigo, las legumbres, entre las que se incluyen los frijoles y los cacahuetes, también contienen proteínas vegetales. Los cereales suelen ser deficientes en triptófano y lisina , mientras que las legumbres carecen de metionina . Por lo tanto, una comida que combine cereales y legumbres, como el plato mexicano de tortillas de maíz y frijoles refritos, es básicamente completa en cuanto a su contenido de aminoácidos.

El primer bioquímico en incursionar en este campo fue Karl Heinrich Ritthausen , alumno de Justus von Liebig . Thomas Burr Osborne continuó la labor iniciada por Ritthausen y publicó * Las proteínas vegetales* en 1909. Así, la Universidad de Yale se convirtió en el centro pionero de la nutrición proteica, donde William Cumming Rose fue estudiante. Osborne también trabajó para determinar los elementos esenciales y, posteriormente, dirigió el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Chicago .

Cuando Ritthausen falleció en 1912, Osborne elogió sus esfuerzos en bioquímica:

Como resultado de su trabajo posterior, demostró que existen grandes diferencias entre las distintas proteínas alimentarias; y fue el primero en llamar la atención sobre este hecho y en analizar su probable relación con su valor relativo en la nutrición. ^{[ 9 ]}

Posteriormente, Osborne unió fuerzas con Lafayette Mendel en la Estación Experimental Agrícola de Connecticut para determinar los aminoácidos esenciales .

En las décadas de 1950 y 1960, Nevin S. Scrimshaw llevó este conocimiento a la India y Guatemala . Diseñó comidas con vegetales locales para combatir el flagelo del kwashiorkor . En Guatemala utilizó una combinación de harina de semilla de algodón con maíz, mientras que en la India combinó harina de maní con trigo. ^{[ 10 ]}

En 1954, Adelle Davis publicó Comamos bien para mantenernos en forma , que describía la importancia de combinar proteínas "incompletas" para formar proteínas "completas", y aconsejaba que cualquier proteína incompleta que no se complementara en el plazo de una hora no podría ser utilizada por el organismo. ^{[ 11 ]}

En 1971, Frances Moore Lappé publicó *Dieta para un planeta pequeño* , que explicaba cómo se podían obtener aminoácidos esenciales de fuentes complementarias en la nutrición vegetariana . El libro se convirtió en un éxito de ventas  .

Una extensión de un folleto de una página que Lappé había distribuido entre sus compañeros improvisadores en Berkeley, Diet for a Small Planet (1971) pronto se convirtió en el texto vegetariano del movimiento ecologista , vendiendo en los siguientes diez años casi dos millones de copias en tres ediciones y seis idiomas. ^{[ 12 ]}

Lappé escribió:

Las combinaciones de proteínas complementarias dan lugar a recetas deliciosas ; son combinaciones que constituyen la base de las cocinas tradicionales del mundo . Las utilizamos de forma natural en nuestra cocina sin siquiera darnos cuenta. Las tres combinaciones de proteínas complementarias más comunes son:

1. Cereales (arroz, maíz, trigo, cebada, etc.) + legumbres (guisantes, judías, lentejas)
2. Cereales y productos lácteos
3. Semillas (sésamo o girasol) + legumbres ^{[ 13 ] : 238}

En 1975, tanto Vogue como el American Journal of Nursing publicaron artículos que describían los principios y la práctica de la combinación de proteínas. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Durante un tiempo, el Consejo Nacional de Investigación de Estados Unidos y la Asociación Dietética Estadounidense (ADA) advirtieron a los vegetarianos que se aseguraran de combinar sus proteínas. ^{[ 16 ]}

La combinación de proteínas llegó a las páginas de un libro de texto de química general en 1982:

Existe una mayor probabilidad de deficiencia de proteínas con una dieta estrictamente vegetariana, a menos que las fuentes vegetales se combinen cuidadosamente de manera que se complementen entre sí.

En 1985, J. Rigó explicó el principio de combinación de proteínas:

El valor biológico de las proteínas en general, y por ende también de las proteínas de los cereales, está determinado fundamentalmente por la proporción entre los aminoácidos esenciales que se encuentran en los cereales y el requerimiento de aminoácidos esenciales del ser vivo que consume proteínas... La forma más importante de aumentar el valor biológico... [es] dada por la técnica de complementación. ^{[ 17 ]}

En 2011, PLOS ONE publicó un artículo que investigaba las especificidades de la combinación de proteínas para 1251 alimentos de origen vegetal. Las bases de referencia son los aminoácidos indispensables para la nutrición humana y la proporción ideal de estos aminoácidos en una comida. Explican: "La complementación implica consumir dos o más alimentos juntos para obtener un patrón de aminoácidos que sea mejor que la suma de los dos alimentos por separado". ^{[ 18 ]} A diferencia de las combinaciones basadas en grupos de alimentos, como combinar un cereal con una legumbre, los investigadores informaron que su trabajo no respaldaba las combinaciones por grupo de alimentos: "Al examinar las 100 mejores combinaciones para cada alimento, no encontramos ningún patrón consistente de combinaciones entre grupos de alimentos". ^{[ 18 ]}

La combinación de proteínas ha sido objeto de críticas por considerarse un factor que complica innecesariamente la nutrición .

En 1981, Frances Moore Lappé cambió su postura sobre la combinación de proteínas con respecto a la década anterior en una edición revisada de Dieta para un planeta pequeño en la que escribió:

En 1971 hice hincapié en la complementariedad de las proteínas porque asumía que la única forma de obtener suficiente proteína... era crear una proteína tan utilizable por el cuerpo como la proteína animal. Al combatir el mito de que la carne es la única forma de obtener proteína de alta calidad, reforcé otro mito. Di la impresión de que para obtener suficiente proteína sin carne, se necesitaba un cuidado considerable al elegir los alimentos. En realidad, es mucho más fácil de lo que pensaba.

"Con tres importantes excepciones, existe poco riesgo de deficiencia de proteínas en una dieta basada en alimentos vegetales. Las excepciones son las dietas que dependen en gran medida de [1] frutas o de [2] algunos tubérculos, como la batata o la yuca , o de [3] comida chatarra (harinas refinadas, azúcares y grasas). Afortunadamente, relativamente pocas personas en el mundo intentan sobrevivir con dietas en las que estos alimentos son prácticamente la única fuente de calorías. En todas las demás dietas, si las personas obtienen suficientes calorías, tienen prácticamente la certeza de obtener suficientes proteínas." ^{[ 13 ] : 162}

No se afirmó la necesidad de combinar proteínas. Más bien, se destacó el mayor valor biológico de las comidas donde se combinan proteínas. Como concesión, Lappé eliminó de la segunda edición «tablas que indican proporciones exactas de proteínas complementarias». ^{[ 13 ] : 239}

La Asociación Dietética Estadounidense rectificó su postura en su documento de posición de 1988 sobre el vegetarianismo. Suzanne Havala , autora principal del documento, recuerda el proceso de investigación:

No encontré ninguna base para la combinación de proteínas... Empecé a llamar a varias personas y a preguntarles cuál era la justificación para decir que había que complementar las proteínas, y no encontré ninguna. En cambio, obtuve información valiosa de personas expertas que, de hecho, consideraban que probablemente no era necesario complementar las proteínas. Así que procedimos a modificar el artículo. [Nota: El artículo fue aprobado por revisión por pares y por votación de la delegación antes de su publicación oficial.]

En 1994, Vernon Young y Peter Pellett publicaron su artículo, que se convirtió en la guía contemporánea definitiva sobre el metabolismo de las proteínas en humanos. También confirmó que complementar las proteínas en las comidas era totalmente innecesario. Por lo tanto, las personas que evitan consumir proteínas animales no tienen por qué preocuparse por los desequilibrios de aminoácidos derivados de las proteínas vegetales que componen su dieta habitual. ^{[ 5 ]}

Si bien muchas proteínas vegetales tienen un menor contenido de uno o más aminoácidos esenciales que las proteínas animales, especialmente lisina , y en menor medida metionina y treonina , consumir una variedad de plantas puede constituir una fuente equilibrada y completa de aminoácidos. ^{[ 5 ]}

En 2009, la Asociación Dietética Estadounidense escribió:

Las proteínas vegetales pueden satisfacer los requerimientos proteicos cuando se consume una variedad de alimentos vegetales y se cubren las necesidades energéticas. Las investigaciones indican que una variedad de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales y asegurar una adecuada retención y utilización de nitrógeno en adultos sanos; por lo tanto, no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida. ^{[ 19 ]}

La Asociación Estadounidense del Corazón ahora afirma:

No es necesario consumir alimentos de origen animal para obtener suficiente proteína en la dieta. Las proteínas vegetales por sí solas pueden proporcionar suficientes aminoácidos esenciales y no esenciales, siempre que las fuentes de proteína en la dieta sean variadas y la ingesta calórica sea lo suficientemente alta para cubrir las necesidades energéticas. Los cereales integrales, las legumbres, las verduras, las semillas y los frutos secos contienen aminoácidos esenciales y no esenciales. No es necesario combinar conscientemente estos alimentos ("proteínas complementarias") en una misma comida. ^{[ 20 ]}

Algunas instituciones utilizan la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas para evaluar las dietas sin tener en cuenta la combinación de proteínas y, por lo tanto, consideran que el uso de combinaciones supone un desafío para su metodología.