Provatura

La provatura ( pl.: provatura ) o provatura romana ^{[ 1 ]} es un queso fresco ^{[ 1 ]} italiano de laregión de Lazio , Italia ^{[ 2 ]} elaborado con leche de vaca o de búfala mediante el método de pasta filata . Es similar a la mozzarella y la provola . ^{[ 2 ]}

El nombre deriva del hecho de que el queso se elabora a partir de la prova ( lit. ' prueba ' ), que es la parte de la masa del queso que se utiliza para comprobar la calidad de la pasta filata . ^{[ 3 ]} Tiene forma ovoide o redonda, ^{[ 3 ]} aproximadamente del tamaño de un huevo, ^{[ 1 ]} tanto que en recetas antiguas una porción se describe a menudo como un " huevo de provatura ". ^{[ 4 ]}

La primera mención de este queso se encuentra en un documento del siglo XII conservado en los archivos episcopales de Capua . ^{[ 3 ]} El documento, una crónica medieval , afirma que los monjes del monasterio de San Lorenzo ad Septimum, cerca de Aversa, ofrecían a los fieles una mozza o provatura con pan en la fiesta del santo patrón . ^{[ 5 ]}

Un antipasto con provatura se describe en La singolare dottrina , obra gastronómica de Domenico Romoli, obra conocida como "Panunto" o Il Panunto , publicada en 1560. ^{[ 6 ]}

El queso se ha confundido a menudo con la mozzarella , como en una obra médica de la Schola Medica Salernitana , publicada varias veces en el siglo XVI, donde se dice que con leche de búfala "se hacen esas bolas atadas con juncos que aquí se llaman mozze y en Roma provature ". ^{[ 3 ]}

Según Antonio Frugoli, un gastrónomo de Lucca que vivió en el siglo XVII, autor del tratado Pratica e Scalcaria , ^{[ 7 ]} la mozzarella y la provatura son dos quesos diferentes. En su obra, que se publicó en dos ediciones en 1631 y 1638, Frugoli dedica dos capítulos diferentes a la mozzarella y la provatura (titulados respectivamente Ravaggiuolo, huevos de búfalo y mozzarella, y sus cualidades en la cocina , y Provatura grande y pequeña, y sus cualidades en la cocina ) en el cuarto libro de la obra, que está dedicado, entre otras cosas, a los productos lácteos . ^{[ 8 ]} La descripción de Frugoli muestra que este queso puede ser fresco o curado, y que tiene un menor contenido de agua y una mayor cantidad de sal y cuajo que la mozzarella. ^{[ 9 ]} Debido a esto, según Frugoli, quien seguía la teoría humoral , la provatura carece de las propiedades terapéuticas que él reconoce en la mozzarella. ^{[ 8 ]}

Como muestra el clásico manual de cocina romana de Ada Boni , La Cucina Romana , a principios del siglo XX, la provatura desempeñaba en la gastronomía de la capital italiana el papel que hoy desempeña la mozzarella. ^{[ 4 ]}

Además de consumirse cruda, en la cocina tradicional romana la provatura es un ingrediente de varios platos típicos, como los crostini di provatura e alici y los supplì . ^{[ 4 ]}

• Lista de quesos italianos
• Lista de quesos de búfalo de agua

• Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (en italiano). Roma: Newton Compton Editori.
• Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina en Italia (en italiano). Milán: Einaudi.

• «Crostini con Queso Provatura y Anchoas» . La Cocina Italiana. 2 de agosto de 2020 . Consultado el 23 de julio de 2023 .