Fermentación (técnica de horneado)

En la cocina , el proceso de fermentación (en Norteamérica) o levado (en Gran Bretaña y Australasia) consiste en dejar reposar la masa y dejarla levar por última vez antes de hornearla . Durante este reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, lo que provoca su levado.

En contraste, la fermentación o activación de la levadura (a diferencia de la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua tibia, ^{[ 1 ]} un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa . ^{[ nota 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua tibia con carbohidratos (azúcares). ^{[ 5 ]} Si la levadura aún está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.

Los periodos de reposo durante la fermentación no siempre se nombran explícitamente y pueden aparecer en las recetas como "Dejar levar la masa". Cuando se nombran, los términos utilizados incluyen "fermentación en bloque", "primer levado", "segundo levado", "fermentación final" y "fermentación con forma".

El proceso de elaboración del pan con levadura implica una serie de periodos de trabajo y reposo alternados. Los periodos de trabajo ocurren cuando el panadero manipula la masa. Algunos de estos periodos son el mezclado , el amasado y el plegado , así como la división , el formado y el horneado . A los periodos de trabajo les siguen normalmente periodos de reposo, durante los cuales se deja reposar la masa sin ser molestada. Algunos ejemplos de periodos de reposo son la autólisis , la fermentación en bloque y la fermentación final . La fermentación final , también llamada a veces fermentación final , es el término específico para dejar que la masa suba después de haber sido formada y antes de ser horneada.

Algunos panes comienzan su mezcla con una autólisis . Esto se refiere a un período de reposo después de la mezcla inicial de harina y agua, un período de reposo que ocurre secuencialmente antes de la adición de levadura, sal y otros ingredientes. ^{[ 6 ] [ 7 ]} Este período de reposo permite una mejor absorción de agua y ayuda a que el gluten y los almidones se alineen. La autólisis se atribuye a Raymond Calvel , quien la recomendó como una forma de reducir el tiempo de amasado y, por lo tanto, mejorar el sabor y el color del pan. ^{[ 8 ]}

La « activación de la levadura» es un proceso de hidratación que se produce al mezclar levadura seca con agua tibia y dejarla reposar durante un breve periodo. El peso mínimo de agua necesario se puede calcular de la siguiente manera: peso de la levadura x 4 = peso del agua . ^{[ 4 ]}

La viabilidad de la levadura se puede comprobar mezclando levadura en agua tibia y azúcar. Tras un breve periodo de reposo durante el cual las células se adaptan al entorno y comienzan a crecer, se forma una capa de espuma por la acción de la levadura, señal de fermentación primaria y de levadura viva. Normalmente se utilizan 60  ml ( 1/4 de taza  ) de agua a 40–45 °C (105–115 °F) y 2 g ( 1/2 cucharadita ) de azúcar, ^{[ 5 ]} o expresado de otra manera, un peso de azúcar de aproximadamente el 3,5 % del peso del agua. Este azúcar puede ser sacarosa o azúcar de mesa, o ^bien glucosa o maltosa . ^{[ 2 ] [} 9 ^]    

La fermentación generalmente comienza cuando se agrega levadura de panadería viable o un cultivo iniciador a la harina y el agua. Las enzimas de la harina y la levadura crean azúcares, que son consumidos por la levadura, la cual a su vez produce dióxido de carbono y alcohol. Específicamente, la enzima del grano diastasa comienza a convertir el almidón del grano en maltosa . La enzima de la levadura de panadería maltasa convierte la maltosa en glucosa, la invertasa convierte la sacarosa añadida en glucosa y fructosa , y la zimasa convierte la glucosa y la fructosa en dióxido de carbono , que hace que la masa suba, y alcohol, que le da sabor al pan horneado. Los cultivos iniciadores de masa madre también producen ácidos láctico y acético , lo que contribuye aún más al sabor. Cuando las células de levadura mueren, liberan grandes cantidades de una proteasa que corta las cadenas de proteínas, y en grandes mortandades se obtiene una masa blanda y pegajosa, menor volumen horneado y una miga gruesa, ^{[ 2 ]} pero en mortandades menores, aumenta la extensibilidad de la masa y el volumen horneado. ^{[ 10 ]}

Las distintas variedades de pan tendrán diferentes requisitos de procesamiento. Estos se clasifican generalmente en procesos de masa directa o masa esponjosa . Las masas directas requerirán solo un período de mezclado. ^{[ 11 ]} Durante la fermentación en bloque, las recetas de masa directa pueden indicar al panadero que "desinfle" o "desgasifique" la masa, mientras que los panaderos artesanales usarán términos como "estirar", "plegar" y "desgasificar", que significa expulsar el gas de las burbujas de dióxido de carbono que se han formado. ^{[ 12 ]} Las masas esponjosas necesitarán múltiples períodos de mezclado. ^{[ 11 ]}

La sobrefermentación ocurre cuando una masa fermentada reposa demasiado tiempo. Sus burbujas crecen tanto que explotan y forman túneles, y hornearla en este punto resultaría en un pan con una estructura deficiente. La duración de los periodos de reposo, incluyendo la fermentación, se puede determinar por el tiempo a temperaturas específicas o por las características de la masa. A menudo se utiliza el método del "golpe" para determinar si la masa ha levado lo suficiente. Si al presionar la masa, esta recupera su forma inmediatamente, está poco fermentada y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente fermentados si la hendidura dejada por el golpe recupera su forma lentamente, mientras que otros se consideran completamente fermentados cuando la hendidura permanece y no recupera su forma.

Un pan con la fermentación adecuada equilibrará la producción de gas con la capacidad de su estructura de gluten para contenerlo, y tendrá un buen volumen al hornearse. Un pan con fermentación insuficiente o excesiva tendrá menos volumen y será más denso. Un pan con fermentación excesiva incluso puede colapsar en el horno, ya que el volumen de gas producido por la levadura ya no puede ser contenido por la estructura de gluten.

La fermentación lenta puede realizarse en cualquier momento y se lleva a cabo colocando la masa en una cámara de fermentación, refrigerador u otro ambiente frío para ralentizar la actividad de la levadura. Esta etapa se utiliza a menudo en recetas de pan de masa madre para que el pan desarrolle su sabor característico. En otros panes artesanales , se emplea a veces una fermentación en frío para desarrollar el sabor, ya sea con una parte de la masa ("prefermento") antes del amasado final, con toda la masa durante la fermentación en bloque o en las etapas finales de fermentación después del formado.

Para garantizar resultados uniformes y mantener los cronogramas de horneado, se utilizan herramientas especializadas para manipular la velocidad y las características de la fermentación.

Una cámara de fermentación es una cámara de calentamiento utilizada en panadería que favorece la fermentación de la masa por la levadura mediante temperaturas cálidas y humedad controlada. También se la conoce como horno de fermentación o cámara de fermentación. Las temperaturas cálidas aumentan la actividad de la levadura, lo que resulta en una mayor producción de dióxido de carbono y un levado más rápido y pronunciado. Normalmente, la masa se deja levar en la cámara de fermentación antes de hornearla, pero también puede utilizarse para el primer levado o fermentación en bloque. Las temperaturas ideales para la cámara de fermentación oscilan entre 20 y 45 °C (70 y 115 °F) ; en un refrigerador de masa se consiguen temperaturas más bajas (véase más abajo). Los panaderos profesionales suelen utilizar cámaras de fermentación grandes con control de temperatura y humedad, mientras que los panaderos caseros emplean diversos métodos para crear un ambiente cálido y húmedo para el levado de la masa. Algunos ejemplos son un horno doméstico con un recipiente de agua y la luz piloto encendida, una caja con un recipiente de agua caliente (el agua se cambia periódicamente para mantener la temperatura) o una cámara de fermentación de sobremesa (un electrodoméstico) diseñada para uso doméstico.  

Un retardador de masa es un refrigerador que se utiliza para controlar la fermentación de la levadura durante el levado de la masa. Bajar la temperatura de la masa produce un levado más lento y prolongado con productos de fermentación más variados, lo que resulta en sabores más complejos. En la elaboración de pan de masa madre, el frío disminuye la actividad de la levadura silvestre en relación con los lactobacilos , ^{[ 13 ]} que producen productos de sabor como el ácido láctico y el ácido acético . ^{[ 14 ]} La masa madre que se retarda antes de hornear puede resultar en un pan más ácido. Para evitar que la masa se seque, el flujo de aire en el retardador de masa se mantiene al mínimo. Los panaderos caseros pueden usar tela u otra cubierta para la masa que se mantiene por un período más largo en el refrigerador. Los panaderos comerciales a menudo retardan la masa a aproximadamente 10 °C (50 °F) , mientras que los panaderos caseros generalmente usan refrigeradores ajustados a unos 4 °C (40 °F) o menos.    

Un banneton es un tipo de cesta que se utiliza para dar estructura a los panes durante la fermentación. Las cestas banneton también se conocen como brotform o cestas de fermentación. Normalmente se utilizan para masas demasiado blandas o húmedas para mantener su forma durante el levado. Las cestas de fermentación se diferencian de los moldes para pan en que el pan se suele retirar de estas cestas antes de hornearlo. Tradicionalmente, estas cestas están hechas de ratán , pero algunas cestas de fermentación modernas están hechas de caña , ^{[ 15 ]} pulpa de abeto , terracota , ^{[ 16 ]} o polipropileno . ^{[ 17 ]} A veces, un banneton tiene un forro de tela, generalmente de lino, para evitar que la masa se pegue a los lados de la cesta. Los bannetons se vuelven más antiadherentes con el uso, ya que se acumula una pequeña cantidad de harina en ellos. Estas cestas se utilizan tanto para dar forma al pan como para absorber la humedad de la corteza . Los bannetons vienen en formas redondas u oblongas.

Como alternativa, se puede usar una tela de fermentación (conocida como couche o kush ) para dejar levar la masa. Se utilizan para panes más largos, como las baguettes . Estas telas suelen ser de lino . La harina se acumula en el tejido, creando una superficie menos pegajosa. La tela se espolvorea ligeramente con harina, se colocan las masas con la forma deseada encima y se hacen pliegues para separarlas y sostenerlas durante la fermentación.

Los panes como el pan de molde y el brioche normalmente se dejan levar en el mismo molde en el que se van a hornear.

• Pan
• Fermentación
• Caña (utensilio de cocina)
• Estibador de rodillos

• Jeffrey Hamelman (2004). Pan: Un libro de técnicas y recetas para panaderos . John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-16857-7.
• Peter Reinhart (1998). Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers . Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-58008-003-3.
• Nancy Silverton (1996). Panes de la panadería La Brea . Villard Books. ISBN 0-679-40907-6(EE.UU).

• Hornear con un banneton en YouTube