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Articulo de referencia

Espárragos

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El espárrago ( Asparagus officinalis ) o espárrago de jardín es una especie de planta perenne con flores del género Asparagus, originaria de Eurasia. Ampliamente cultivado como hortaliza, sus brotes jóvenes se utilizan como verdura de primavera .

Descripción

Planta adulta con frutos

El espárrago es una planta herbácea perenne [ 3 ] que crece típicamente a 100–150 centímetros (3–5 pies) de altura, con tallos robustos con follaje muy ramificado y plumoso. Se sabe que puede crecer hasta 3,5 metros (11 pies) de largo . [ 4 ] Las 'hojas' son cladodios en forma de aguja ( tallos modificados ) en las axilas de las hojas escamosas ; tienen 6–32 milímetros ( 1 / 4–1 + 1/4 pulgadas ) de largo y 1 mm ( 1/32 pulgadas) de ancho, y se agrupan de cuatro en cuatro, hasta 15, juntas, en forma de rosa. [ 5 ] El sistema radicular, a menudo denominado 'corona', es adventicio ; el tipo de raíz es fasciculado .   

Las flores tienen forma de campana, son de color blanco verdoso a amarillento, de 4,5 a 6,5 ​​mm ( 3/16 a 1/4 pulg . ) de largo, con seis tépalos parcialmente fusionados en la base; se producen individualmente o en grupos de dos o tres en las uniones de las ramitas. Generalmente es dioica , con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, pero a veces se encuentran flores hermafroditas . El fruto es una pequeña baya roja de 6 a 10 mm (1/4 a 13/32 pulg . ) de diámetro , que es tóxica para los humanos. [ 6 ]    

Los espárragos cultivados de forma nativa en las costas occidentales de Europa (desde el norte de España hasta el noroeste de Alemania , el norte de Irlanda y Gran Bretaña ) se tratan como A. officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por sus tallos de bajo crecimiento, a menudo postrados, que crecen solo hasta 30–70 cm (12–28 pulg.) de altura, y cladodios más cortos de 2–18 mm ( 3 / 32–23 / 32 pulg . ) de largo. [ 7 ] [ 8 ] Algunos autores lo tratan como una especie distinta, A. prostratus Dumort . [ 9 ] [ 10 ]    

Los espárragos brotan antes de volverse leñosos.

Etimología

La palabra inglesa asparagus deriva del latín clásico , pero la planta se conocía antiguamente en inglés como sperage , del latín medieval sparagus . [ Nota 1 ] Este término deriva del griego antiguo : ἀσπάραγος - aspáragos , una variante del griego antiguo : ἀσφάραγος - aspháragos . Los términos griegos son de procedencia incierta; la primera forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que significa "sacudir, dispersar", directamente o a través de un descendiente persa que significa "rama, ramita"; pero la palabra griega antigua en sí, que significa "barranco, abismo", parece ser de origen pregriego .

En algunos lugares, la palabra «espárrago» se corrompió por etimología popular hasta convertirse en «hierba de gorrión»; [ 11 ] de hecho, John Walker escribió en 1791 que « Hierba de gorrión » es tan general que «espárrago » tiene un aire de rigidez y pedantería. [ 12 ] El nombre «hierba de gorrión» todavía se usaba comúnmente en la zona rural de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el siglo XX. [ 13 ]

Taxonomía

Antiguamente, los espárragos se clasificaban dentro de la familia de las liliáceas , al igual que las cebollas y el ajo, especies emparentadas del género Allium . Actualmente, la investigación genética sitúa a las liliáceas, el género Allium y los espárragos en tres familias distintas: Liliaceae , Amaryllidaceae y Asparagaceae , respectivamente. Las dos últimas pertenecen al orden Asparagales .

Las poblaciones de espárragos cultivadas de forma nativa en las costas occidentales de Europa se consideran el grupo de subespecies de prostratus (Dumort.) Corb. . [ 7 ]

Distribución y hábitat

Las fuentes difieren en cuanto al área de distribución nativa de la planta, pero generalmente incluyen la mayor parte de Europa y el Asia templada occidental . [ 14 ] [ 7 ] [ 15 ] [ 16 ]

Cultivo

Dado que el espárrago suele ser originario de hábitats marítimos, prospera en suelos demasiado salinos para el crecimiento de malezas comunes. Por lo tanto, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para controlar las malezas en los bancales destinados al cultivo de espárragos; esto tiene la desventaja de que el suelo no puede utilizarse para ningún otro fin. Algunas regiones y zonas de cultivo son más adecuadas para el cultivo de espárragos que otras, como la costa oeste de Norteamérica y otros entornos más marítimos, de tipo mediterráneo . La fertilidad del suelo es un factor importante. Las coronas se plantan en invierno y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras cosechas o aclareos se conocen como espárragos de tallo delgado. El espárrago de tallo delgado tiene tallos finos. [ 17 ]

Una variedad de "espárragos de temporada temprana" que se puede cosechar dos meses antes de lo habitual fue anunciada por un productor del Reino Unido a principios de 2011. [ 18 ] Esta variedad no necesita permanecer inactiva y florece a 7 °C (45 °F) , en lugar de los 9 °C (48 °F) habituales .    

El espárrago morado se diferencia de sus homólogos verdes y blancos por tener un alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga , y se comercializó con el nombre de la variedad 'Violetto d'Albenga'. [ 19 ] El espárrago morado también puede volverse verde durante la cocción debido a su sensibilidad al calor. [ 20 ]

Cultivo asociado

Se dice que el espárrago es una planta compañera útil para los tomates , ya que la planta de tomate repele al escarabajo del espárrago . El espárrago puede repeler algunos nematodos radiculares dañinos que afectan a las plantas de tomate. [ 21 ]

Producción

En 2023, la producción mundial de espárragos fue de 8,6 millones de toneladas , de las cuales China representó el 87% del total (tabla).

Usos

El genoma de la especie ha sido secuenciado como modelo para estudiar la evolución de los cromosomas sexuales en las plantas y la dioecia . [ 23 ]

Nutrición

Los espárragos crudos contienen un 93 % de agua, un 4 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) , los espárragos crudos aportan 20 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario ) de cobre y vitamina K (35 % VD), y una fuente moderada (11-13 % VD) de hierro , vitaminas del grupo B , tiamina , riboflavina y folato , sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).  

Espárragos cocidos al vapor en una olla.

Culinario

Solo se consumen comúnmente los brotes jóvenes de espárrago ("lanzas"): una vez que los brotes comienzan a abrirse ("helechar"), los brotes se vuelven leñosos rápidamente. [ 26 ] La forma de las lanzas comestibles puede variar según la variedad; las formas típicas son lanzas largas y delgadas de 8 mm a 24 mm de diámetro, no más largas de 22 cm. [ 27 ] Las raíces contienen almidón. [ 28 ]

Los brotes se preparan y sirven de diversas maneras en todo el mundo, generalmente como aperitivo [ 29 ] o guarnición de verduras. En la cocina asiática, los espárragos se suelen saltear . Los restaurantes cantoneses de Estados Unidos suelen servir espárragos salteados con pollo , gambas o ternera . [ 30 ] También se pueden asar rápidamente a la parrilla sobre brasas de carbón o leña, y se utilizan como ingrediente en algunos guisos y sopas.

Los espárragos se pueden encurtir y almacenar durante varios años. Algunas marcas etiquetan los brotes preparados de esta manera como "marinados".

El grosor del tallo indica la edad de la planta (y no la del tallo en sí), siendo los tallos más gruesos los de plantas más viejas. Los tallos más viejos y gruesos pueden ser leñosos, aunque pelar la base elimina la capa dura. Los espárragos pelados se cocinan mucho más rápido. [ 31 ] La parte inferior de los espárragos suele contener arena y tierra, por lo que se recomienda limpiarlos bien antes de cocinarlos.

Las plantas masculinas tienden a producir tallos más pequeños y delgados, mientras que las plantas femeninas tienden a producir tallos más grandes y gruesos. [ 32 ] El grosor de los tallos no es un indicador de su ternura; son gruesos o delgados desde el momento en que brotan del suelo. [ 32 ]

El espárrago verde se consume en todo el mundo, y la disponibilidad de importaciones durante todo el año ha hecho que sea menos un manjar de lo que solía ser. [ 8 ] En Europa, según una fuente, "la temporada del espárrago es un punto culminante del calendario gastronómico "; en el Reino Unido, tradicionalmente comienza el 23 de abril y termina el día del solsticio de verano . [ 33 ] [ 34 ] En Europa, la corta temporada de cultivo y la alta demanda dan como resultado un precio relativamente alto para el producto local, aunque también se importa espárrago.

Los platos de espárragos, que solo aparecen en el menú por temporada, se anuncian fuera de muchos restaurantes, generalmente desde finales de abril hasta junio. Al estilo francés, los espárragos suelen hervirse o cocinarse al vapor y se sirven con salsa holandesa , salsa blanca , mantequilla derretida o, más recientemente, con aceite de oliva y queso parmesano . [ 35 ] Las ollas altas y estrechas para cocinar espárragos permiten que los brotes se cocinen al vapor suavemente, manteniendo las puntas fuera del agua.

En las regiones occidentales del Himalaya, como Nepal y el noroeste de la India, Ornithogalum pyrenaicum , conocido como "espárrago silvestre", se cosecha como un manjar vegetal de temporada llamado kurilo o jhijhirkani . [ 36 ]

espárragos blancos

Plato de espárragos blancos con salsa holandesa y patatas.

El espárrago blanco se produce aplicando una técnica de escaldado mientras los brotes crecen: [ 37 ] los brotes se cubren con tierra a medida que crecen, es decir, se entierran ; sin exposición a la luz solar, no hay fotosíntesis y los brotes permanecen blancos. Se cree que el espárrago cultivado localmente, llamado "oro blanco" o "marfil comestible", también conocido como "la verdura real", [ 38 ] es menos amargo y más tierno que el verde sin escaldar. Se valora la frescura, y los extremos inferiores de los espárragos blancos deben pelarse.

Durante la Spargelsaison o Spargelzeit alemana ("temporada de espárragos" o "tiempo de espárragos"), la temporada de espárragos que tradicionalmente termina el 24 de junio, los puestos de carretera y los mercados al aire libre venden aproximadamente la mitad del consumo nacional de espárragos blancos. [ 39 ]

En la cultura

En la leyenda, el emperador Augusto utilizaba los espárragos como alimento y acuñó la expresión «más rápido que cocinar espárragos» para referirse a una acción rápida. [ Nota 2 ] [ 40 ] [ 41 ] Una receta para cocinar espárragos se encuentra en una de las colecciones de recetas más antiguas que se conservan ( De re coquinaria , Libro III , de Apicio , siglo I d. C. ). En el siglo II d. C., el médico griego Galeno mencionó los espárragos como una hierba beneficiosa, pero a medida que disminuía el dominio del Imperio Romano, también disminuían las menciones de los espárragos. [ 42 ] Posteriormente, continuaron siendo populares en el Imperio Bizantino . [ 43 ]

Los colonos europeos introdujeron los espárragos en Norteamérica al menos desde 1655. Adriaen van der Donck, un inmigrante neerlandés en Nueva Holanda, menciona los espárragos en su descripción de las prácticas agrícolas neerlandesas en el Nuevo Mundo. [ 44 ] Los inmigrantes británicos también cultivaban espárragos; en 1685, uno de los anuncios de William Penn para Pensilvania incluía los espárragos en una lista de cultivos que se adaptaban bien al clima americano. [ 45 ]

Los points d'amour ("propinas de amor") se servían como un manjar a Madame de Pompadour (1721–1764). [ 46 ]

Olor en la orina

El efecto del consumo de espárragos en la orina excretada posteriormente se ha observado desde hace tiempo:

Como todo el mundo sabe, los espárragos provocan un olor fuerte y desagradable en la orina.

— Tratado de toda clase de alimentos , Louis Lémery , 1702 [ 48 ]

Los espárragos... afectan la orina con un olor fétido (especialmente si se cortan cuando están blancos) y por lo tanto algunos médicos han sospechado que no son buenos para los riñones; cuando son más viejos y comienzan a ramificarse, pierden esta cualidad; pero entonces no son tan agradables.

— "Ensayo sobre la naturaleza de los alimentos", John Arbuthnot , 1735 [ 49 ]

Los espárragos "...transforman mi orinal en un frasco de perfume."

— Marcel Proust (1871–1922) [ 50 ]

Los espárragos contienen ácido asparagúsico ; cuando se digiere este vegetal, se produce un grupo de compuestos volátiles que contienen azufre. [ 51 ]

Ciertos compuestos del espárrago se metabolizan para producir amoníaco y diversos productos de degradación que contienen azufre , incluyendo varios tioles y tioésteres , [ 52 ] que tras su consumo dan a la orina un olor característico. Algunos de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor incluyen metanotiol , dimetilsulfuro , dimetildisulfuro , bis(metiltio)metano , dimetilsulfóxido y dimetilsulfona . [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] El olor aparentemente fue investigado por primera vez en 1891 por Marceli Nencki , quien lo atribuyó al metanotiol. [ 56 ]

Estos compuestos se originan en el espárrago como ácido asparagúsico y sus derivados, ya que son los únicos compuestos que contienen azufre exclusivos del espárrago. Dado que están más presentes en los espárragos jóvenes, esto concuerda con la observación de que el olor es más pronunciado después de comer espárragos jóvenes. El mecanismo biológico para la producción de estos compuestos no está del todo claro. [ 57 ]

El olor a orina de espárragos aparece con notable rapidez, mientras que su desaparición es más lenta. Se ha informado que el olor es detectable entre 15 y 30 minutos después de la ingestión, y desaparece con una vida media de aproximadamente cuatro horas. [ 58 ]

La asociación entre la orina con olor fuerte y el consumo de espárragos no se observó hasta finales del siglo XVII, cuando los fertilizantes ricos en azufre se hicieron comunes en la agricultura. [ 59 ] Estudios a pequeña escala señalaron que el olor a "orina de espárragos" no era producido por todos los individuos y las estimaciones sobre la proporción de la población que son excretores (que informan un olor perceptible a orina de espárragos después de comer espárragos) han oscilado entre aproximadamente el 40 % [ 60 ] y hasta el 79 %. [ 61 ] [ 58 ] Sin embargo, cuando los excretores se exponen a la orina de personas que no informan olor en su orina después de consumir espárragos, generalmente se informa el olor característico de la orina de espárragos. [ 59 ] Trabajos más recientes han encontrado que una pequeña proporción de individuos no produce orina de espárragos, y entre los que sí la producen, algunos no pueden detectar el olor debido a un polimorfismo de un solo nucleótido dentro de un grupo de receptores olfativos . [ 62 ]

Celebraciones

El condado de Oceana, Michigan , autoproclamado "capital mundial del espárrago", alberga un festival anual. [ 63 ] El valle de Evesham en Worcestershire (otra "capital del espárrago") [ 64 ] celebra el Festival Británico del Espárrago anual, con subastas de la mejor cosecha, una "Carrera del Espárrago" inspirada en la Carrera de Beaujolais y un festival de música de fin de semana llamado "Asparafest". [ 65 ]

Muchas ciudades alemanas celebran anualmente el Spargelfest (festival del espárrago) para conmemorar la cosecha del espárrago blanco; Schwetzingen se autoproclama la "Capital Mundial del Espárrago". [ 66 ]

Véase también

  • iconoPortal de alimentos

Notas

  1. ↑ Alrededor del año 1000 d. C., la palabra «espárrago» apareció en un texto inglés. Véase Brunning (junio de 2010), pág. 6. Brunning utiliza la expresión «impreso», aunque en Inglaterra no se utilizaba ninguna técnica de impresión en aquella época. En la misma frase, afirma que los campesinos solían llamarlo «hierba de gorrión» y, más adelante, menciona un diario de 1667 en el que Samuel Pepys compra un manojo de «hierba de gorrión» en Fenchurch Street, Londres.
  2. ↑ Latín velocius quam asparagi conquantur (o celerius quam asparagi cocuntur ), atribuido a Augusto por Suetonio ( Las vidas de los doce césares, libro 2 (Augusto), párr. 87). Ver Lista de frases latinas (V) .

Referencias

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  • "Situación y perspectivas mundiales del espárrago" (PDF) . Archivado del original (PDF) el 18 de octubre de 2012. (55,0  KB)  – Informe del USDA de 2005
  • Gestión y comercialización de la producción de espárragos en los archivos web de la Biblioteca del Congreso (archivado el 17 de septiembre de 2002) – cultivo comercial (boletín de la OSU)