Quiche Lorraine

La quiche Lorraine es unatartarellena de crema, huevos y tocino, servida en una base de masa quebrada. Era poco conocida fuera de la región francesa deLorenahasta mediados del siglo XX. Conforme se popularizó, tanto a nivel nacional como internacional, la adición de queso se hizo común, aunque ha sido criticada por considerarse poco auténtica. Se puede servir caliente, tibia o fría.

Según Larousse Gastronomique , las quiches (a veces escritas como kiches ) se originaron en la región oriental francesa de Lorena . El nombre puede derivar del alemán Kuchen , un término utilizado para platos similares. ^{[ 1 ]} Hay muchas variedades de quiche, y Larousse comenta que cada región de Alsacia y Lorena tiene la suya propia y sostiene que es la única versión auténtica del plato. ^{[ 1 ]} Originalmente, una quiche Lorraine se horneaba con una base de masa de pan similar a la que ahora se usa para las pissaladières y las pizzas , ^{[ 2 ]} pero en las versiones modernas, generalmente se usa masa quebrada o hojaldre . ^{[ 1 ]} El plato data del siglo XVI, ^{[ 2 ]} pero hasta bien entrado el siglo XX era poco conocido fuera de su región de origen, y era tan raro verlo en París como en países extranjeros. ^{[ 3 ]} En Lorena se servía tradicionalmente el Primero de Mayo después de un plato de cochinillo en gelatina . ^{[ 4 ]}

Los ingredientes clásicos para el relleno son huevos, crema espesa y jamón o tocino (en tiras o lardones ), convertidos en una crema salada . ^{[ 1 ]} Elizabeth David en su French Provincial Cooking (1960) y Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child en su Mastering the Art of French Cooking (1961) excluyeron el queso de sus recetas de quiche Lorraine , ^{[ 5 ]} y David en particular desdeñó a los cocineros y fabricantes que lo añadieron. Consideraba que lo hacían por razones de costo y conveniencia más que por sabor: una quiche Lorraine clásica, con solo un relleno de crema, huevo y tocino, es "bastante difícil de hacer bien". ^{[ 6 ]}

David atribuyó la responsabilidad de la adición inauténtica de queso a los chefs parisinos. En 1870, Jules Gouffé introdujo una versión a la que añadió parmesano , ^{[ 6 ]} y en 1903, Auguste Escoffier recomendó forrar la base de la masa con tocino y tiras de Gruyère antes de añadir la mezcla de crema y huevo. ^{[ 7 ]} Se hicieron intentos por restaurar la sencillez del plato original: en 1901, Le Figaro imprimió una receta que excluía no solo el queso sino también el tocino, ^{[ 8 ]} y en 1904, André Theuriet y un compatriota de Lorena, Edmond Richardin, publicaron otra receta que no incluía ni tocino ni queso, ^{[ 9 ]} pero en 1932, Marcel Boulestin , un restaurador y escritor muy influyente, especificó la adición de Gruyère rallado, ^{[ 6 ]} y para la década de 1950 el uso de queso se había vuelto común a medida que crecía la popularidad de la quiche Lorraine. ^{[ 10 ]} David citó una escuela de cocina de Londres donde a los estudiantes se les enseñaba a usar leche evaporada y queso cheddar procesado para sus rellenos. ^{[ 10 ]} La receta estándar de La Mère Brazier para el plato excluía el queso, pero ella pensaba que las variaciones eran permisibles, "reemplazando los lardones y el jamón con una capa de Roquefort en rodajas ... o con finas lonchas de hígado de ganso o pato y trufa fresca". ^{[ 11 ]}

Entre algunas versiones recientes del plato, la de Anne-Sophie Pic añade Comté , ^{[ 12 ]} y la de Delia Smith añade Cheddar y Parmesano. ^{[ 13 ]} No se utiliza queso en las versiones de Lindsey Bareham , Felicity Cloake , Alain Ducasse , Simon Hopkinson , Thomas Keller y Dan Lepard . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Anne Willan distingue entre quiche Lorraine – hecha sin queso – y quiche Lorraine au fromage – con Gruyère en rodajas colocado sobre el tocino antes de añadir la mezcla de huevo. ^{[ 4 ]} También ofrece una receta de quiche Lorraine aux oignons – con cebollas doradas añadidas al tocino. ^{[ 4 ]}

Las quiches Lorraines preparadas que se venden en los supermercados de Francia, Gran Bretaña y Estados Unidos suelen contener queso, normalmente Emmental o similar, aunque las versiones británicas a menudo contienen Cheddar. ^{[ n 2 ]}

El plato puede servirse caliente, tibio o frío. ^{[ 7 ] [ 19 ] [ 20 ]}