pan rápido

El pan rápido es cualquier pan fermentado con un agente leudante químico en lugar de uno biológico como la levadura o la masa madre . Una ventaja del pan rápido es que se puede preparar de forma rápida y fiable, sin necesidad de la mano de obra especializada que consume mucho tiempo ni del control de temperatura que requieren los panes tradicionales con levadura.

Los panes rápidos incluyen muchos pasteles , brownies y galletas , así como pan de plátano , pan de calabaza , pan de cerveza , bizcochos , pan de maíz , muffins , panqueques , scones y pan de soda . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El nombre «pan rápido» probablemente se originó en Estados Unidos a finales del siglo XIX. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Sin embargo, la idea de un pan que utilizara un fermento químico rápido en lugar de una levadura de fermentación lenta se conocía desde hacía siglos antes de que apareciera el nombre. Antes de la creación del pan rápido, la mayoría de los productos horneados se fermentaban con levadura o mezclando la masa con huevos .

El descubrimiento o redescubrimiento de los agentes leudantes químicos y su uso generalizado en los ámbitos militar, comercial y doméstico en Estados Unidos se remonta a 1846 con la introducción del bicarbonato de sodio comercial en Nueva York por Church y Dwight , de la famosa marca " Arm & Hammer ". Este desarrollo se extendió en 1856 con la introducción del polvo de hornear comercial en Massachusetts, aunque quizás la forma más conocida de polvo de hornear sea " Calumet ", introducida por primera vez en Hammond, Indiana y West Hammond, Illinois (más tarde Calumet City, Illinois ) en 1889. Ambas formas de leudantes químicos de grado alimenticio todavía se producen con sus nombres originales, aunque no bajo la misma estructura corporativa.

Durante la Guerra Civil Estadounidense (1861-1865), la demanda de alimentos portátiles y de rápida preparación era alta, mientras que la mano de obra calificada para la elaboración tradicional del pan era escasa. Esto propició la adopción de pan de rápida elaboración, fermentado con bicarbonato de sodio en lugar de levadura. ^{[ 5 ]} La escasez de agentes leudantes químicos en el sur de Estados Unidos durante la Guerra Civil contribuyó a una crisis alimentaria en la región.

Con la aceleración de la Revolución Industrial , la comercialización de alimentos preenvasados ​​producidos en masa se facilitó gracias al uso de levaduras químicas, que permitían obtener productos uniformes independientemente de las variaciones en los ingredientes, la época del año, la ubicación geográfica, las condiciones climáticas y muchos otros factores que podían causar problemas con las levaduras sensibles al medio ambiente y de textura delicada. Estas ventajas se compensaban con la pérdida del sabor, el valor nutricional y la textura tradicionales de la levadura.

La preparación de un pan rápido generalmente requiere dos recipientes para mezclar. Uno contiene todos los ingredientes secos (incluidos los agentes leudantes químicos) y el otro, todos los ingredientes húmedos (posiblemente incluyendo ingredientes líquidos ligeramente ácidos para iniciar el proceso de levado). En algunas variantes, los ingredientes secos se colocan en un bol y los ingredientes húmedos se calientan en una cacerola, se dejan enfriar y se retiran del fuego.

Durante el proceso de levado químico, se añaden agentes (uno o más productos químicos aptos para uso alimentario, generalmente un ácido débil y una base débil) a la masa durante el amasado. Estos agentes experimentan una reacción química para producir dióxido de carbono , lo que aumenta el volumen del producto horneado y produce una estructura porosa y una textura más ligera. ^{[ 6 ]} Los panes de levadura suelen tardar horas en levar, y la textura del producto horneado resultante puede variar mucho según factores externos como la temperatura y la humedad. Por el contrario, los panes elaborados con agentes leudantes químicos son relativamente uniformes, fiables y rápidos. Por lo general, el producto horneado resultante es más suave y ligero que un pan de levadura tradicional.

Los agentes leudantes químicos incluyen una base débil , como el bicarbonato de sodio , más un ácido débil , como el crémor tártaro , el jugo de limón o el suero de leche cultivado, para crear una reacción ácido-base que libera dióxido de carbono . (El pan rápido leudado específicamente con bicarbonato de sodio a menudo se llama " pan de soda ". ^{[ 1 ]} ) El polvo para hornear contiene tanto un ácido como una base en forma de polvo seco, y simplemente necesita un medio líquido en el que reaccionar. ^{[ 6 ]} Otros agentes leudantes alternativos son las claras de huevo batidas mecánicamente para formar picos firmes, como en el caso de muchas recetas de waffles , o el vapor, en el caso de los profiteroles . Sin embargo, en un proceso comercial, se utilizan ácidos y bases leudantes químicos designados para hacer que la producción de gas sea consistente y controlada. ^{[ 6 ]} Ejemplos de combinaciones ácido-base incluyen: ^{[ 2 ]}

Casi todos los panes rápidos tienen los mismos ingredientes básicos: harina, levadura, huevos, grasa (mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite) y líquido como la leche. Se añaden ingredientes adicionales para variar el sabor y la textura. ^{[ 7 ]} El tipo de pan resultante varía principalmente según el método de mezclado, el saborizante principal y la proporción de líquido en la masa. Algunas masas son lo suficientemente líquidas como para verterlas, y otras lo suficientemente espesas como para moldearlas en grumos.

La masa para panqueques se prepara mezclando los ingredientes.

Los pasteles de capas y las galletas de mantequilla se elaboran mediante el método de cremado.

La masa para tarta se elabora utilizando el método de manteca vegetal.

Existen tres métodos básicos para elaborar panes rápidos, que pueden combinar el "levamiento" del agente leudante químico con el "elevamiento" ventajoso de otros ingredientes:

• El método de mezcla (también conocido como método de pan rápido , método de batido o método de muffins ) se utiliza para panqueques, muffins, pan de maíz, albóndigas y buñuelos . ^{[ 8 ]} Consiste en medir los ingredientes secos y húmedos por separado y luego mezclarlos rápidamente. A menudo, los ingredientes húmedos incluyen huevos batidos, que contienen aire atrapado que ayuda a que el producto suba. En estas recetas, las grasas son líquidas, como el aceite de cocina . Generalmente, la mezcla se realiza con un utensilio de cabeza ancha, como una cuchara o espátula, para evitar que la masa se bata demasiado, lo que rompería el efecto de levado del huevo. ^{[ 9 ]}
• El método de cremado se usa frecuentemente para masas de pasteles . La mantequilla y el azúcar se "creman" o se baten juntos hasta obtener una mezcla suave y esponjosa. Se incorporan los huevos y el saborizante líquido, y finalmente se agregan los ingredientes secos y líquidos. El método de cremado combina el levado que se obtiene gracias a las burbujas de aire en la mantequilla cremada con el levado que proporcionan los agentes leudantes químicos. La incorporación suave de los ingredientes finales evita destruir estas burbujas de aire. ^{[ 10 ]}
• El método de manteca , también conocido como método de galletas , se utiliza para galletas y, a veces, para bollos. Este método incorpora grasa sólida (ya sea manteca de cerdo, mantequilla o manteca vegetal ) a la harina y otros ingredientes secos mediante un procesador de alimentos , una batidora de repostería o dos tenedores. ^{[ 11 ]} La formación de capas resultante de este proceso produce una textura hojaldrada y esponjosa a medida que las capas de grasa se derriten durante el horneado. Se dice que esta técnica produce pasteles y panes con una textura similar a la de la manteca, independientemente de si la grasa elegida es o no manteca vegetal.

Los panes rápidos también varían mucho en la consistencia de su masa. Existen cuatro tipos principales de masa para panes rápidos:

• Las masas líquidas, como la de los panqueques, tienen una proporción de líquidos a ingredientes secos de aproximadamente 1:1, por lo que se vierten en un chorro constante. También se les conoce como productos horneados de "baja proporción".
• Las masas líquidas , como las de pan de maíz y magdalenas, tienen una proporción de líquido a seco de aproximadamente 1:2.
• Las masas blandas , como muchas masas para galletas con chispas de chocolate, tienen una proporción de líquido a seco de aproximadamente 1:3. Las masas blandas se adhieren significativamente a las superficies de trabajo.
• Las masas firmes , como las de tarta y las de galletas de azúcar, tienen una proporción de líquidos a secos de aproximadamente 1:8. Son fáciles de trabajar, ya que se adhieren mínimamente a las superficies de trabajo, incluyendo utensilios y manos. También se les conoce como productos horneados de "alta proporción".

Las anteriores son proporciones volumétricas y no se basan en porcentajes o pesos de panadero . ^{[ 12 ]}

El término "pan rápido" es común en los EE. UU. y no se usa universalmente en otros países de habla inglesa. ^{[ 13 ]}

• Pan (especialmente la sección de composición y química )
• Técnicas para mezclar pasteles
• Lista de productos horneados
• Lista de panes rápidos

• Cook's Illustrated (2004). Receta de panes rápidos . America's Test Kitchen. ISBN 0-936184-74-4
• Cocina profesional , 6.ª edición. (2007) Capítulo 31, Panes rápidos. ISBN 978-0-471-66374-4
• El arte de los panes rápidos , 1.ª edición. ISBN 0-8118-0540-9(San Francisco, Chronicle Books, 1994, tapa dura; la edición de bolsillo es ISBN 0-8118-0353-8)