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Rábano

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El rábano ( Raphanus sativus o Raphanus raphanistrum subsp. sativus ) es una planta con flores de la familia de las brasicáceas ( Brassicaceae ). Su gran raíz principal se usa comúnmente como hortaliza de raíz , aunque toda la planta es comestible y sus hojas a veces se usan como verdura de hoja . Domesticado en Asia , el rábano se cultiva y consume en todo el mundo. A veces se considera que el rábano forma un complejo de especies con el rábano silvestre y, en cambio, se trata como la subespecie Raphanus raphanistrum subsp. sativus . [ 1 ]

Los rábanos se utilizan a menudo crudos como una verdura crujiente para ensaladas con un sabor penetrante y ligeramente picante, cuya intensidad varía según su entorno de cultivo. Existen numerosas variedades que varían en tamaño, sabor, color y tiempo de maduración. Los rábanos deben su sabor intenso a los diversos compuestos químicos producidos por las plantas, incluidos el glucosinolato , la mirosinasa y el isotiocianato . A veces se cultivan como plantas acompañantes y sufren pocas plagas y enfermedades. Germinan rápidamente y crecen con rapidez; las variedades más pequeñas comunes están listas para el consumo en un mes, mientras que las variedades más grandes de daikon tardan varias semanas. Al ser relativamente fáciles de cultivar y de cosecha rápida, los rábanos suelen ser plantados por jardineros principiantes. Otro uso del rábano es como cultivo de cobertura o intercalado en invierno o como cultivo forrajero . [ 2 ] [ 3 ] Algunos rábanos se cultivan por sus semillas; otros, como el daikon, pueden cultivarse para la producción de aceite . Otros se utilizan para germinar .

Descripción

Sección transversal de rábanos rojos

Los rábanos son cultivos brasicáceos anuales o bienales que se cultivan por sus raíces pivotantes hinchadas que pueden ser globulares, cónicas o cilíndricas. El color de la piel de la raíz varía del blanco al rosa, rojo, morado, amarillo y verde hasta el negro, pero la pulpa suele ser blanca. Las raíces obtienen su color de las antocianinas . Las variedades rojas utilizan la antocianina pelargonidina como pigmento, y los cultivares morados obtienen su color de la cianidina . [ 4 ] Los tipos más pequeños tienen unas pocas hojas de unos 13 centímetros (5 pulgadas) de largo con raíces redondas de hasta 2,5 cm (1 pulgada) de diámetro o raíces más delgadas y largas de hasta 7 cm (3 pulgadas) de largo. Ambos tipos se suelen comer crudos en ensaladas. [ 5 ] Una forma de raíz más larga, que incluye rábanos orientales, daikon o mooli, y rábanos de invierno, crece hasta 60 cm (24 pulgadas) de largo con follaje de unos 60 cm (24 pulgadas) de alto con una extensión de 45 cm (18 pulgadas) . [ 5 ]          

Los rábanos cosechados en el momento adecuado son crujientes y suaves, pero se vuelven amargos y duros si se dejan en la tierra demasiado tiempo. [ 6 ] Las hojas están dispuestas en roseta . Tienen forma lirada, es decir, están divididas pinnadamente con un lóbulo terminal agrandado y lóbulos laterales más pequeños. Las flores blancas se presentan en una inflorescencia racemosa . [ 7 ] Los frutos son pequeñas vainas que se pueden comer cuando están tiernas. [ 5 ]

El rábano es una especie diploide y tiene 18 cromosomas (2 n =18). [ 8 ] Se estima que el genoma del rábano contiene entre 526 y 574 Mb . [ 4 ]

Variedades

Orígenes

Actualmente, las variedades de rábano se distribuyen ampliamente por todo el mundo, pero casi no existen registros arqueológicos que ayuden a determinar su historia temprana y su domesticación. [ 9 ] Sin embargo, los científicos han ubicado tentativamente el origen de Raphanus sativus en el sudeste asiático , ya que esta es la única región donde se han descubierto formas verdaderamente silvestres. India , China central y Asia Central parecen haber sido centros secundarios donde se desarrollaron diferentes formas. Los rábanos entran en el registro histórico en el siglo III a . C. [ 10 ]

Los agricultores griegos y romanos del siglo I d. C. dieron detalles de variedades pequeñas, grandes, redondas, largas, suaves y picantes. [ 11 ] El rábano parece haber sido uno de los primeros cultivos europeos introducidos en América . Un botánico alemán informó de rábanos de 45 kilogramos (100 libras) y aproximadamente 90 cm (3 pies) de largo en 1544, aunque la única variedad de ese tamaño hoy en día es el rábano japonés Sakurajima . [ 11 ] La forma grande, suave y blanca del este de Asia se desarrolló en China, aunque en Occidente se asocia principalmente con el daikon japonés , debido al desarrollo agrícola japonés y a las mayores exportaciones. 

Cultivo

Rábanos recién germinados a los 10 días de edad.

Los rábanos son un cultivo anual de rápido crecimiento, propio de climas templados. La semilla germina en tres o cuatro días en condiciones húmedas con temperaturas del suelo entre 18 y 29 °C (65 y 85 °F) . Las raíces de mejor calidad se obtienen con días de duración moderada y temperaturas del aire entre 10 y 18 °C (50 y 65 °F) . En condiciones promedio, el cultivo madura en 3 a 4 semanas, pero en climas más fríos, pueden ser necesarias de 6 a 7 semanas. [ 12 ] Las variedades cultivadas en casa pueden ser significativamente más picantes.    

Los rábanos crecen mejor a pleno sol en suelos franco-arenosos ligeros , con un pH de 6,5 a 7,0, pero para cultivos de temporada tardía, un suelo franco-arcilloso es ideal. Los suelos que se secan y forman una costra en tiempo seco no son adecuados y pueden perjudicar la germinación. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] Los períodos de cosecha se pueden extender realizando siembras repetidas, espaciadas una o dos semanas. En climas más cálidos, los rábanos se siembran normalmente en otoño. [ 13 ] La profundidad a la que se siembran las semillas afecta el tamaño de la raíz, desde 1 cm ( 1/2 pulg . ) de profundidad recomendado para rábanos pequeños hasta 4 cm ( 1 + 1/2 pulg .) para rábanos grandes. [ 15 ] Durante el período de crecimiento, el cultivo necesita ser raleado y las malas hierbas controladas, y puede ser necesario el riego. [ 13 ]    

Cultivo de plantas de rábano

Los rábanos son un cultivo común en huertos de muchas partes del mundo, y su rápido ciclo de cosecha los hace especialmente adecuados para huertos infantiles. [ 14 ] Después de la cosecha, los rábanos se pueden almacenar sin perder calidad durante dos o tres días a temperatura ambiente, y aproximadamente dos meses a 0 °C (32 °F) con una humedad relativa del 90-95 %. [ 7 ]  

Planta compañera

Los rábanos pueden ser útiles como plantas acompañantes para muchos otros cultivos, probablemente porque su olor penetrante disuade a plagas de insectos como pulgones , escarabajos del pepino , orugas del tomate , chinches de la calabaza y hormigas . [ 16 ] También pueden funcionar como cultivo trampa , atrayendo a las plagas de insectos lejos del cultivo principal. [ 17 ] Los pepinos y los rábanos parecen prosperar cuando se cultivan en estrecha asociación, y los rábanos también crecen bien con perifollo , lechuga , guisantes y capuchinas . Sin embargo, reaccionan negativamente al crecer en estrecha asociación con hisopo . [ 16 ]

plagas

Como planta de rápido crecimiento, las enfermedades no suelen ser un problema para los rábanos, pero algunas plagas de insectos pueden resultar molestas. Las larvas de los escarabajos pulga viven en el suelo, pero los escarabajos adultos dañan el cultivo, haciendo pequeños agujeros en las hojas, especialmente en las plántulas. La mosca de la col ( Contarinia nasturtii ) ataca el follaje y el ápice de crecimiento de la planta y causa deformación, múltiples (o ausencia de) ápices de crecimiento, y hojas y tallos hinchados o arrugados. Las larvas de la mosca de la raíz de la col a veces atacan las raíces. El follaje se marchita y se decolora, y pequeñas larvas blancas perforan la raíz, haciéndola poco atractiva o incomestible. [ 12 ]

Variedades y cultivares

Los rábanos se pueden clasificar en cuatro tipos principales según las estaciones en que se cultivan y la variedad de formas, longitudes, colores y tamaños, como rábanos rojos, rosados, blancos, grisáceos o amarillos, con raíces redondas o alargadas que pueden crecer más que una chirivía .

Rábanos de primavera o verano

Rábanos europeos ( Raphanus sativus )
Daikon (o bai luobo), un rábano blanco grande del este de Asia, a la venta en India.

A veces denominados rábanos europeos o rábanos de primavera si se plantan en climas más fríos, los rábanos de verano son generalmente pequeños y tienen un tiempo de cultivo relativamente corto de tres a cuatro semanas. [ 5 ]

  • La 'April Cross' es un híbrido de rábano blanco gigante que florece muy lentamente.
  • 'Bunny Tail' es una variedad tradicional de Italia , donde se la conoce como Rosso Tondo A Piccola Punta Bianca . Es ligeramente oblonga, mayormente roja, con la punta blanca.
  • 'Cherry Belle' es una variedad redonda de piel roja brillante con interior blanco. [ 14 ] Es común en los supermercados norteamericanos.
  • 'Champion' es redonda y de piel roja como la 'Cherry Belle', pero con raíces ligeramente más grandes, de hasta 5 cm (2 pulgadas) , y un sabor más suave. [ 14 ]  
  • 'Red King' tiene un sabor suave y buena resistencia a la hernia de la col, un problema que puede surgir por un drenaje deficiente. [ 14 ]
  • 'Sicily Giant' es una variedad tradicional de gran tamaño originaria de Sicilia . Puede alcanzar hasta 5  cm (2  pulgadas) de diámetro.
  • 'Snow Belle' es una variedad de rábano completamente blanca, similar en forma a 'Cherry Belle'. [ 14 ]
  • La zanahoria 'White Icicle' o 'Icicle' es una variedad blanca con forma de zanahoria, de unos 10-12 cm (4-5 pulgadas) de largo, que data del siglo XVI. Se corta fácilmente y tiene una resistencia superior a la media a la pérdida de médula. [ 14 ] [ 15 ]  
  • El rábano 'French Breakfast' es un rábano alargado de piel roja con una mancha blanca en el extremo de la raíz. Suele ser un poco más suave que otras variedades de verano, pero es uno de los que más rápido se vuelve fibroso. [ 15 ]
  • 'Plum Purple', un rábano de color púrpura fucsia , tiende a mantenerse crujiente durante más tiempo que el promedio. [ 15 ]
  • 'Gala' y 'Roodbol' son dos variedades populares en los Países Bajos como parte de un plato para el desayuno, cortadas en rodajas finas sobre pan untado con mantequilla. [ 14 ]
  • 'Easter Egg' no es una variedad propiamente dicha, sino una mezcla de variedades con distintos colores de piel, [ 15 ] que normalmente incluye rábanos blancos, rosados, rojos y morados. Se venden en mercados o en paquetes de semillas con ese nombre, y estas mezclas pueden prolongar el periodo de cosecha a partir de una sola siembra, ya que las diferentes variedades pueden madurar en momentos distintos. [ 15 ]

Variedades de invierno

daikon

El ' Raphanus sativus L. var. niger (M.) SK o L. ssp. niger (M.) DC var. albus DC ) o conocido por el nombre francés Gros Noir d'Hiver . Su origen en Europa se remonta a 1548, [ 18 ] y era una variedad común de jardín en Inglaterra y Francia a principios del siglo XIX. [ 19 ] Tiene una piel negra y áspera con pulpa blanca de sabor picante, es redondo o de forma irregular de pera, [ 20 ] y crece hasta unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro.  

Daikon se refiere a una amplia variedad de rábanos oleaginosos de invierno de Asia. Si bien el nombre japonés daikon se ha adoptado en inglés, también se le llama a veces rábano japonés, rábano chino, rábano oriental o mooli (en India y el sur de Asia ). [ 21 ] Los daikon suelen tener raíces blancas alargadas, aunque existen muchas variedades. Una variedad muy conocida es 'April Cross', con raíces blancas lisas. [ 14 ] [ 15 ] El New York Times describe las variedades 'Masato Red' y 'Masato Green' como extremadamente largas, muy adecuadas para la siembra de otoño y el almacenamiento invernal. [ 14 ] El rábano Sakurajima es una variedad de sabor picante que normalmente se cultiva hasta alcanzar unos 10 kg (22 lb) , pero que puede llegar a los 30 kg (66 lb) si se deja en la tierra. [ 14 ] [ 22 ]    

El rábano coreano , también llamado mu ( 무 ), es una variedad de rábano blanco con una textura firme y crujiente. [ 23 ] Aunque mu también es un término genérico para los rábanos en coreano (como daikon es un término genérico para los rábanos en japonés ), la palabra se usa generalmente en su sentido estricto, refiriéndose al rábano Joseon ( 조선무 , Joseonmu ). En el contexto de la cocina coreana , la palabra Joseon se usa a menudo en contraste con Wae , para distinguir las variedades coreanas de las japonesas. El daikon japonés más largo, delgado y acuoso, cultivado principalmente para danmuji, se conoce como rábano Wae ( 왜무 , Waemu ) en Corea. Los rábanos coreanos son generalmente más cortos, más robustos y más resistentes que el daikon, y tienen un tono verde pálido hasta la mitad desde la parte superior. También tienen un sabor más fuerte, una pulpa más densa y hojas más suaves. Las hojas de los rábanos coreanos se llaman mucheong ( 무청 ) y se utilizan como verdura en diversos platos.

Variedades de cápsulas de semillas

Semillas de rábano

Las semillas de los rábanos crecen en silicua (comúnmente llamadas "vainas"), después de la floración que ocurre cuando se dejan crecer más allá de su período normal de cosecha. Las semillas son comestibles y a veces se usan como un ingrediente crujiente y ácido en ensaladas. [ 15 ] Algunas variedades se cultivan específicamente por sus semillas o vainas, en lugar de por sus raíces. El rábano de cola de rata, una antigua variedad europea que se cree que se originó en el este de Asia hace siglos, tiene vainas largas, delgadas y rizadas que pueden superar los 20 cm (8 pulgadas) de longitud. En el siglo XVII, las vainas a menudo se encurtían y se servían con carne. [ 15 ] La variedad 'München Bier' proporciona vainas que a veces se sirven crudas como acompañamiento de la cerveza en Alemania . [ 24 ]  

Producción

Utilizando datos de 2003-2004, varias fuentes informan que la producción mundial anual de rábanos es de aproximadamente 7  millones de toneladas , producidas principalmente por China , Japón y Corea del Sur , y que representan aproximadamente el 2% de la producción mundial de hortalizas. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]

Usos

Nutrición

En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , los rábanos crudos aportan 66 kilojulios (16 kilocalorías) de energía y una cantidad moderada de vitamina C (18 % del valor diario recomendado ) , con otros nutrientes esenciales en baja concentración. Un rábano crudo está compuesto en un 95 % de agua, un 3 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y tiene una cantidad insignificante de grasa .

Culinario

Plato filipino , Ginisang Labanos con carne molida

La parte que se consume con mayor frecuencia es la raíz principal napiforme o fusiforme , aunque toda la planta es comestible y las hojas se pueden usar como verdura . La semilla también se puede germinar y comer cruda, de forma similar a una judía mungo . [ 30 ]

La raíz del rábano se suele comer cruda, aunque los ejemplares más duros se pueden cocinar al vapor o asar. La pulpa cruda tiene una textura crujiente y un sabor picante, debido a los glucosinolatos y la enzima mirosinasa , que al masticarse se combinan para formar isotiocianatos de alilo , también presentes en la mostaza , el rábano picante y el wasabi . [ 31 ]

Los rábanos se utilizan principalmente en ensaladas, pero también aparecen en muchos platos europeos. [ 32 ] También se combinan con mantequilla como aperitivo, que a menudo se acompaña de sal y pan o galletas saladas. [ 33 ] En la cocina mexicana , los rábanos en rodajas se utilizan en combinación con lechuga rallada como guarnición para platos tradicionales como tostadas , sopes , enchiladas y pozole .

Las hojas de rábano generalmente se desechan, pero son comestibles y nutritivas, y se pueden preparar de varias maneras. [ 34 ] [ 35 ] Las hojas a veces se usan en recetas, como sopa de papa o como guarnición salteada. También se encuentran mezcladas con jugos de frutas en algunas recetas. [ 36 ]

En la cocina india, las vainas de las semillas se llaman "moongra" o "mogri" y se pueden usar en muchos platos. [ 37 ] [ 38 ]

Otros usos

Las semillas de rábano se pueden prensar para extraer aceite de semilla de rábano . Las semillas de rábano silvestre contienen hasta un 48 % de aceite, que no es apto para el consumo humano, pero es una fuente potencial de biocombustible . [ 39 ] El daikon crece bien en climas fríos y, además de su uso industrial, se puede utilizar como cultivo de cobertura , cultivado para aumentar la fertilidad del suelo, captar nutrientes, suprimir malezas, ayudar a aliviar la compactación del suelo y prevenir la erosión invernal del suelo. [ 40 ] [ 41 ]

El "radi", un rábano cortado en espiral, servido con sal y ocasionalmente cebollino, se sirve tradicionalmente con cerveza en el Oktoberfest bávaro . [ 42 ] [ 43 ]

"Arte y Cultura de Oaxaca" de José María Ramírez Vásquez en la Noche de los Rábanos 2014 , con esculturas de rábanos que representan a artesanos creando cerámica de barro negro.

En la cultura

Asaf el Judío señaló que el rábano, en particular sus hojas, puede ser útil en la medicina tradicional para aumentar la mucosidad. [ 44 ] Durante la Edad Media, Ibn Wahshiyya lo consideró un componente de los antídotos contra venenos, mientras que Maimónides destacó sus posibles usos como tratamiento. [ 44 ] El libro de cocina de Ibn Sayyar al-Warraq del siglo X incluye el rábano como guarnición para la carne de avestruz y como ingrediente en un plato de pollo llamado kardanāj . [ 44 ]

Las variedades de rábano daikon son ingredientes importantes de la gastronomía del este, sureste y sur de Asia . En Japón y Corea, a veces se fabrican muñecos de rábano como juguetes para niños. El daikon también es una de las plantas que componen el Festival Japonés de las Siete Hierbas ( Nanakusa no sekku ), que se celebra el séptimo día después del año nuevo. [ 45 ]

Los habitantes de Oaxaca , México, celebran la Noche de los Rábanos el 23 de diciembre como parte de las festividades navideñas. En este concurso de arte popular se utiliza un tipo de rábano grande, de hasta 50 cm de largo y con un peso de hasta 3 kg . Se emplea gran habilidad e ingenio para tallarlos y convertirlos en figuras religiosas y populares, edificios y otros objetos, que luego se exhiben en la plaza del pueblo. [ 46 ] [ 47 ]    

Véase también

Referencias

Notas

  1. ↑ CABI (7 de enero de 2022). Raphanus sativus (rábano) (Informe). doi : 10.1079/cabicompendium.46796 .
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Bibliografía

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