Lista de platos de pescado crudo

Los platos de pescado o marisco crudo incluyen pescado crudo marinado (remojado en un líquido sazonado) y pescado crudo ligeramente curado, como el gravlax , pero no pescado completamente curado (fermentado, encurtido , ahumado o conservado de otra manera).

Los parásitos en el pescado son un fenómeno natural y común. Si bien no representan un riesgo para la salud en pescados bien cocidos, sí lo son cuando los consumidores ingieren pescado crudo o poco conservado, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de -20  °C (-4  °F) durante al menos 7 días para eliminar los parásitos. Los congeladores domésticos pueden no alcanzar la temperatura suficiente para eliminarlos. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

Tradicionalmente, los peces que viven total o parcialmente en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos (véase el artículo sobre sashimi ). Las infecciones parasitarias en peces de agua dulce son un problema grave en algunas partes del mundo, especialmente en el sudeste asiático . ^{[ 10 ]} Los peces que pasan parte de su ciclo de vida en agua salobre o dulce, como el salmón, representan un problema particular. Un estudio realizado en Seattle, Washington, demostró que el 100% del salmón salvaje tenía larvas de nematodos capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón de piscifactoría no presentaba larvas de nematodos. ^{[ 11 ]}

La infección parasitaria por consumo de pescado crudo es poco frecuente en el mundo desarrollado (menos de 40 casos al año en EE. UU .) y suele estar causada por tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo), Anisakis (un nematodo) y Diphyllobothrium (un cestodo). El riesgo de infección por Anisakis es especialmente alto en peces que viven en ríos, como el salmón ( sake ) de la familia Salmonidae o la caballa ( saba ). Estas infecciones parasitarias generalmente se pueden evitar hirviendo, quemando, conservando en sal o vinagre, o congelando durante la noche. En Japón es común comer salmón crudo e ikura, pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de consumirlos para prevenir infecciones parasitarias, en particular por Anisakis.

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