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azúcar moreno

En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior izquierda: azúcares de caña blancos refinados, sin refinar, morenos y sin procesar. cristales de azúcar moreno El ...

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En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior izquierda: azúcares de caña blancos refinados, sin refinar, morenos y sin procesar.
cristales de azúcar moreno

El azúcar moreno es un producto de azúcar de sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza . [ 1 ] [ 2 ] Es un azúcar blando sin refinar o parcialmente refinado que consiste en cristales de azúcar con algo de contenido residual de melaza, o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado. [ 1 ] [ 2 ] El azúcar moreno es 98% carbohidratos (95% como sacarosa), no contiene fibra dietética ni grasa , y su contenido de proteínas y micronutrientes es insignificante .

Características

El Codex Alimentarius exige que el azúcar moreno contenga al menos un 88 % de sacarosa más azúcar invertido . [ 3 ] El azúcar moreno comercial contiene de un 3,5 % de melaza ( azúcar moreno claro ) a un 6,5 % de melaza ( azúcar moreno oscuro ) en función de su volumen total . [ 1 ] [ 4 ] En función del peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10 % de melaza. [ 5 ] Los azúcares morenos se clasifican numéricamente según su oscuridad, donde los números más altos corresponden a azúcares más oscuros. Las clasificaciones más comunes son 6, 8, 10 y 13. [ 6 ] El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza y a menudo se etiqueta como "blando". El producto puede someterse a un procesamiento para que fluya mejor para su manipulación industrial.

El tamaño de partícula es variable, pero generalmente menor que el del azúcar blanco granulado. [ 1 ] Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de pasteles) pueden basarse en azúcar superfino , que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.

Historia

ladrillos de azúcar moreno

Producto de consumo

El significado del término «azúcar moreno» ha cambiado con el tiempo. [ 7 ] Los estadounidenses también se referían al «azúcar moreno comercial», que podía refinarse con un rendimiento del 70 % del azúcar blanco. [ 8 ] En el Reino Unido ocurría lo mismo. Había dos tipos de azúcar crudo. El más común era el azúcar moscovado, también conocido como «azúcar moreno», que era procesado por las refinerías de azúcar británicas. El otro tipo de azúcar crudo era el azúcar moreno que había sido tratado con arcilla y se conocía como azúcar con arcilla. Se utilizaba para fines domésticos, pero su uso estaba disminuyendo. [ 9 ] En los Estados Unidos del siglo XIX, también se observó el mismo significado de las palabras azúcar crudo, azúcar moreno y moscovado: «Azúcar crudo, comúnmente llamado moscovado o azúcar moreno, que no ha sido procesado más allá de su estado crudo mediante tratamiento con arcilla, ebullición, clarificación u otro proceso». [ 10 ]

A mediados del siglo XX, el término «azúcar moreno» podía referirse a dos productos. Podía tratarse de azúcar crudo centrifugado hasta alcanzar una pureza de aproximadamente el 97 %, que se ofrecía como azúcar moreno en tiendas de alimentos saludables. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se trataba de azúcar blanco al que se le había añadido melaza. Respecto a este último, una revista de consumo afirmó: «Contrariamente a la opinión generalizada, este azúcar moreno es un producto de la refinería». [ 11 ] Lo más importante es que el término «azúcar moreno» pasó a referirse a un producto para el consumidor, en lugar de a un tipo de azúcar procesado por las refinerías.

Campaña de desprestigio

A finales del siglo XIX, la industria del azúcar blanco refinado, recientemente consolidada, que no tenía control total sobre la producción de azúcar moreno, emprendió una campaña de desprestigio contra este último, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que vivían en él. El esfuerzo tuvo tanto éxito que, en 1900, un libro de cocina superventas advertía que el azúcar moreno era de calidad inferior y susceptible a la infestación por "un insecto diminuto". [ 12 ] Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizaban azúcar crudo o moreno, como la elaboración de cerveza;

Todos los azúcares crudos son más o menos propensos a contaminarse con materia nitrogenada en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.

— ER Southby. Un manual sistemático de elaboración práctica de cerveza , 1885 [ 13 ]

Producción

El azúcar moreno se produce típicamente añadiendo melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinado, y su color varía según la cantidad de melaza utilizada. [ 1 ] [ 6 ] El azúcar moreno preparado de esta manera suele ser mucho más grueso que su equivalente sin refinar, y su melaza se puede separar fácilmente de los cristales simplemente lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; en cambio, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza. La adición de melaza, además de cambiar el sabor, cambia las características del azúcar durante la cocción, aumentando la tendencia a oscurecerse y haciéndolo más higroscópico . [ 6 ]

La melaza que se usa habitualmente en la alimentación se obtiene de la caña de azúcar porque su sabor suele preferirse al de la melaza de remolacha [ 1 ] , aunque en algunas zonas, especialmente en Bélgica y los Países Bajos, se utiliza melaza de remolacha . El azúcar blanco que se usa puede ser de remolacha o de caña, ya que la composición química, el valor nutricional , el color y el sabor del azúcar blanco totalmente refinado son prácticamente los mismos, independientemente de la planta de la que provenga. Incluso con un refinado imperfecto, las pequeñas diferencias de color, olor y sabor del azúcar blanco quedarán enmascaradas por la melaza.

azúcar moreno natural

Ejemplos de azúcar moreno: moscovado (arriba), moreno oscuro (izquierda), moreno claro (derecha)
Azúcar de caña integral, sin clarificar
Azúcar de caña integral, clarificada

Definición

El azúcar moreno natural , azúcar crudo o azúcar de caña integral es aquel que conserva cierta cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña de azúcar parcialmente evaporado). [ 1 ] El término «azúcar moreno natural» se remonta al menos a la década de 1940, cuando se observó que las refinerías de azúcar habían desplazado el azúcar moreno de los propietarios de las plantaciones del mercado de consumo. [ 14 ] El azúcar moreno natural era «el azúcar crudo, no el azúcar moreno más fácilmente obtenible, que suele ser azúcar blanco coloreado artificialmente». [ 15 ] El término se ideó para distinguir el azúcar moreno que aún contenía parte de su melaza del azúcar moreno elaborado añadiendo melaza al azúcar blanco. [ 1 ]

Tipos modernos de azúcar moreno

Entre los tipos de azúcar moreno se incluyen el turbinado , el moscovado y el demerara , y a pesar de algunas afirmaciones, su producción sí incluye cierto grado de refinamiento y/o procesamiento (como la caramelización parcial mediante la cocción lenta del jugo de caña crudo, entre otros).

El azúcar moscovado es el más oscuro de los tipos modernos de azúcar moreno natural, a veces casi negro. [ 1 ] El azúcar turbinado se elabora a partir de jugo de caña de azúcar cristalizado y parcialmente evaporado que se ha centrifugado (de ahí su nombre) para eliminar parte de la melaza. [ 1 ] Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. [ 1 ] El azúcar demerara es de color ámbar, con un 97-99 % de sacarosa pura, y también se ha centrifugado. [ 1 ] [ 16 ]

Tipos tradicionales de azúcar moreno

Los azúcares morenos tradicionales reciben diversos nombres, como panela , rapadura , jaggery , piloncillo y otros que se utilizan regionalmente.

El azúcar moscovado, del portugués açúcar mascavado , era el tipo más común de azúcar sin refinar y también se le llamaba azúcar moreno. [ 7 ] [ 8 ] [ 10 ]

El azúcar moscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery y otros azúcares morenos oscuros se centrifugan mínimamente o no se centrifugan en absoluto. Estos tipos se elaboran en pequeñas fábricas o en " industrias artesanales " de países en desarrollo, donde se producen mediante prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores al vacío ni centrifugadoras industrializadas.

Generalmente se hierven en sartenes abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% de su volumen original y comienza la cristalización de la sacarosa. Luego se vierten en moldes para solidificarse o en sartenes de enfriamiento donde se baten o trabajan vigorosamente para producir azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas , el azúcar moscovado se produce centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una pasta rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir diferentes grados de contenido de melaza en el producto final. Este proceso se asemeja a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar un azúcar moreno de mejor calidad. [ 7 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

Kokuto

Una versión japonesa similar del azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto ( japonés :黒糖, romanizado :  kokutō ) o kurozato ( japonés :黒砂糖, romanizado :  kurozatō , lit. ' azúcar negro ' ). Esta es una especialidad regional de Okinawa y a menudo se vende en forma de grandes terrones. A veces se utiliza para hacer shochu . El azúcar moreno de Okinawa a veces se denomina "azúcar negro" por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se rompe en trozos más pequeños su color se vuelve más claro. [ 20 ] El kokuto se usa comúnmente como saborizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo . El kokuto también es una importante industria local en Amami Ōshima , prefectura de Kagoshima ; El cultivo de caña de azúcar y la producción de azúcar moreno en Japón se registraron por primera vez en la isla hace unos 400 años, utilizando técnicas desarrolladas en la provincia de Fujian , China , y que posteriormente se extendieron por todo el archipiélago japonés . [ 21 ] También es el tipo de azúcar moreno preferido en Taiwán, donde su producción constituyó una parte crucial de la economía de la isla durante el siglo XIX y principios del XX bajo el dominio colonial japonés. Es muy apreciado por su sabor en diversas bebidas como el té con leche y el té de burbujas.

Uso culinario

El azúcar moreno añade sabor a los postres y productos horneados. [ 1 ] [ 2 ] Puede sustituir al azúcar de arce en las recetas. [ 1 ] El azúcar moreno se carameliza mucho más fácilmente que el azúcar refinado, y este efecto puede utilizarse para que los glaseados y las salsas adquieran un color marrón durante la cocción. [ 1 ] En comparación con otros azúcares, el uso de azúcar moreno produce productos horneados más húmedos y masticables debido a sus propiedades higroscópicas, y el efecto sobre la masticabilidad aumenta cuanto más oscuro es el azúcar. Por esta razón, algunos panaderos utilizan azúcar moreno para productos donde se desea una textura masticable, como las galletas con pepitas de chocolate . [ 22 ] Debido a su alto contenido de melaza, el azúcar moreno moscovado contiene más humedad y un sabor más intenso que otros tipos de azúcar moreno, lo que afecta a la humedad y el sabor de algunas recetas, especialmente en productos horneados. [ 1 ]

Para uso doméstico, se puede crear el equivalente al azúcar moreno mezclando azúcar blanca con melaza. Las proporciones adecuadas son aproximadamente una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (una dieciseisava parte del volumen total). La melaza constituye entre el 3 % y el 7 % del peso total del azúcar moreno. [ 1 ] Debido a las diferentes calidades y colores de los productos de melaza, [ 5 ] para obtener un azúcar más claro u oscuro, ajuste su proporción según su gusto.

Al seguir una receta moderna que especifica "azúcar moreno", generalmente se asume que se refiere a azúcar moreno claro, [ 1 ] pero el grado de oscuridad o claridad deseado en la receta es en gran medida una cuestión de gusto. Incluso en recetas como las de pasteles, donde el contenido total de humedad puede ser crucial, la cantidad de agua que contiene el azúcar moreno es demasiado pequeña como para importar. Mucho más significativo que su contenido de agua es el hecho de que un azúcar moreno más oscuro o con más melaza aportará un sabor más intenso, con un toque más acaramelado. [ 1 ]

El azúcar moreno endurecido puede ablandarse de nuevo añadiendo humedad a la melaza o calentándola y volviéndola a fundir. Almacenar el azúcar moreno en el congelador evita que se evapore la humedad y que la melaza se cristalice, prolongando así su vida útil. El azúcar moreno ligeramente endurecido puede romperse con utensilios o colocarse en un recipiente cerrado y agitarse.

Nutrición

El azúcar moreno se compone de un 98 % de carbohidratos (95 % de sacarosa), un 1 % de agua y no contiene fibra dietética ni grasas, con un contenido mínimo de proteínas y micronutrientes (tabla). Una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) de azúcar moreno aporta 380 calorías (tabla).  

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Webb, Densie (2022). "Azúcares morenos naturales y edulcorantes en jarabe" . Today's Dietitian . Recuperado el 28 de mayo de 2025 .
  2. 1 2 3 Sollid, Kris (10 de marzo de 2021). "¿Qué es el azúcar moreno?" . Food Insight . Recuperado el 28 de mayo de 2025 .
  3. ↑ Comisión del Codex Alimentarius. (2009; 2010). Codex Alimentarius – 212.1 Alcance y descripción. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
  4. ↑ Levy Beranbaum, Rose (abril de 2000). "La Biblia del Azúcar de Rose" . Archivado del original el 14 de octubre de 2016. Recuperado el 6 de abril de 2013 .
  5. 1 2 Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: Explorando los fundamentos de la ciencia de la repostería . Nueva York: Wiley. pág. 171. ISBN  978-0-470-39267-6Consultado el 5 de noviembre de 2011 .
  6. 1 2 3 Greweling, Peter P (2013). Chocolates y confitería: fórmula, teoría y técnica para el confitero artesano (2.ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons . págs. 3–4 . ISBN   978-0-470-42441-4.
  7. 1 2 3 G. B. Wood; F. Bache (1849). El dispensario de los Estados Unidos de América (8.ª ed.). Filadelfia: Grigg, Eliot y compañía. págs. 616-619 . Consultado el 7 de noviembre de 2011 .  
  8. 1 2 L. E. Sayre (1880). Conspectus of organic materia medica and pharmacal botany . Detroit: GS Davis, Medical Book Publisher. p. 180 . Consultado el 7 de noviembre de 2011 . 
  9. ↑ Niccol, Robert (1864). Ensayo sobre el azúcar . A. Mackenzie & Co. Greenock. págs. 14, 26. 
  10. 1 2 Diario del Senado de los Estados Unidos . George W. Bowman, impresor del Senado, Washington. 1861. pág. 268. 
  11. ↑ "Cómo elegir un ganador" . Índice de la guía del consumidor . Vol. III– IV. División del Consejo del Consumidor, Administración de Ajuste Agrícola, Washington. 1938. pág. 2.  
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  13. ↑ Southby, ER (1885) Manual sistemático de elaboración práctica de cerveza. págs. 223–224
  14. ↑ Richardson, Irwin D.; Richardson, Maggie G. (1943). El sistema dietético . Washington College Press. pág. 68. 
  15. ↑ Willingham Erminger, Lila; Hopkins, Marjorie R. (1947). Comida y diversión para hija e hijo . Illinois Children's Home and Aid Society. pág. 10. 
  16. ↑ Alfaro, Danilo (19 de enero de 2023). "¿Qué es el azúcar Demerara?" . The Spruce Eats . Consultado el 29 de julio de 2023 .
  17. ↑ Larkin, W. (1993) El azúcar y los orígenes de la sociedad filipina moderna, pp. 55–58. "El azúcar y los orígenes de la sociedad filipina moderna" . Archivado del original el 4 de marzo de 2016. Recuperado el 27 de octubre de 2015 .
  18. ↑ Orr, W. (1844) The Magazine of Domestic Economy, Volumen 5. págs. 107
  19. ↑ Jaffe, W. (2014) Tecnología de procesamiento del azúcar de caña no centrifugado (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) y la necesidad de su innovación, "Tecnología de procesamiento del azúcar de caña no centrifugado (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) y la necesidad de su innovación" . Archivado del original el 14 de septiembre de 2014. Recuperado el 29 de septiembre de 2014 .
  20. ↑ "El azúcar negro que corona el mochi, endulza las sopas y alivia las náuseas" . Atlas Obscura . Archivado del original el 11 de agosto de 2020. Consultado el 14 de septiembre de 2020 .
  21. ↑ "Una dulce piedra preciosa que se deshace y se derrite en la boca. Azúcar moreno puro y raro que solo se puede saborear en Amami | Isla Oishii, Kyushu" (en japonés) . Consultado el 16 de agosto de 2024 .
  22. ↑ Mathuravalli, SMD (2022). Manual de panadería y confitería . Oxford: CRC Press . págs. 52–53 . ISBN  978-1-032-15126-7.
  23. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  24. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
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