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Articulo de referencia

Shōchū

El shōchū ( en japonés : 焼酎 ) es una bebida destilada japonesa . Generalmente se destila a partir de arroz, cebada , batatas , trigo sarraceno o azúcar moreno , aunque a veces s...

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El shōchū ( en japonés :焼酎) es una bebida destilada japonesa . Generalmente se destila a partir de arroz, cebada , batatas , trigo sarraceno o azúcar moreno , aunque a veces se produce a partir de otros ingredientes como castañas , semillas de sésamo , patatas o incluso zanahorias .

Por lo general, el shōchū contiene un 25 % de alcohol por volumen, [ 1 ] que es más débil que el baijiu , el whisky o el vodka , pero más fuerte que el huangjiu , el sake o el vino. No es raro que el shōchū destilado varias veces, que es más probable que se use en cócteles, contenga hasta un 35 % de alcohol por volumen.

Etimología

La palabra shōchū (焼酎) es la versión japonesa del chino shaojiu (燒酒), que significa "licor quemado", y se refiere al proceso de calentamiento durante la destilación del alcohol . [ 2 ]

Cultura

Bebida

Choka : tetera para preparar shōchū caliente

El shōchū no debe confundirse con el sake , un vino de arroz fermentado . Su sabor suele ser mucho menos afrutado y depende en gran medida de la naturaleza del almidón utilizado en el proceso de destilación . Su sabor se describe a menudo como a nuez o terroso.

El shōchū se bebe de muchas maneras, según la temporada o el gusto personal:

  • limpio , es decir, por sí solo sin nada añadido.
  • sobre las rocas , es decir, mezclado con hielo, conocido como "rokku" en japonés [ 3 ]
  • diluido con agua a temperatura ambiente (水割りmizuwari ) o agua caliente (お湯割りoyuwari ), [ 4 ]
  • mezclado con té oolong o zumo de frutas
  • como chūhai ( shōchū highball ), una bebida mixta que consiste en shōchū , agua con gas, hielo y algún saborizante, a menudo limón, pomelo , manzana o ume (ciruela del este de Asia).
  • mezclado muy frío con un mezclador con sabor a cerveza conocido como Hoppy

El shōchū se encuentra fácilmente en supermercados, licorerías y tiendas de conveniencia en Japón, mientras que las bebidas chuhai enlatadas se venden en algunas de las omnipresentes máquinas expendedoras del país . Sin embargo, es más difícil encontrar shōchū fuera de Japón, excepto en áreas urbanas con una población japonesa considerable. El interés por el shōchū ha comenzado a crecer en Norteamérica, particularmente en ciudades cosmopolitas como Los Ángeles, San Francisco, Vancouver, Toronto y Nueva York. Han comenzado a aparecer bares especializados en shōchū en Nueva York y actualmente hay más de 100 marcas disponibles en el mercado estadounidense.

En Kyūshū , el centro de producción, el shōchū es mucho más común que el sake . De hecho, allí " sake " (酒) generalmente se refiere al shōchū , y a veces se consume mezclado con agua caliente (Oyuwari), especialmente en los meses más fríos. Primero se vierte agua caliente en el vaso y luego se añade suavemente el shōchū. Los líquidos se mezclan naturalmente y no es necesario remover. Normalmente, al servir un oyuwari de shōchū estándar de 25% de alcohol, la cantidad de shōchū supera la de agua caliente y se disfruta por su aroma. Ocasionalmente, se mezclan shōchū y agua, se dejan reposar durante un día y luego se calientan suavemente. Esta técnica tradicional de predilución se conoce como maewari en Japón.

Auge

A principios del siglo XXI se produjo un auge en el consumo de shōchū en Japón, y en 2003 los envíos nacionales superaron por primera vez a los del sake. [ 5 ] Surgieron bares que servían exclusivamente shōchū, y marcas premium centradas en ingredientes, métodos de producción o técnicas de añejamiento específicos entraron en el mercado. La bebida experimentó un cambio de imagen; antes se la consideraba una bebida anticuada, pero ahora se ha puesto de moda entre los jóvenes, especialmente entre las mujeres. [ 5 ] Este auge también provocó una grave escasez de batatas, un ingrediente básico de algunos tipos populares de shōchū, y con la aparición de marcas premium caras, surgieron estafas de precios. [ 5 ]

En 2005, el drama televisivo japonés Kiken na Aneki ilustró este cambio en los hábitos de consumo de alcohol. Su trama se centraba en la familia Minagawa de la prefectura de Miyazaki , productores de un aguardiente de batata llamado imojōchū . La protagonista, Hiroko ( Ito Misaki ), dedica la mayor parte de la serie a intentar reunir el dinero suficiente para salvar la destilería de los usureros, pero en el proceso se ve involucrada con grandes destilerías. Las empresas más grandes diseñan una campaña publicitaria que convierte al imojōchū en una bebida popular. En esta historia ficticia, la bebida se comercializa entre mujeres jóvenes, cuando anteriormente había sido consumida principalmente por hombres mayores.

Existen varias razones para la reciente popularidad del shōchū. Con la creciente preocupación por la salud, muchas personas lo consideran más saludable que algunas alternativas. Se han difundido ampliamente afirmaciones sobre sus beneficios médicos, incluyendo su eficacia para prevenir la trombosis , los ataques cardíacos y la diabetes. Además, es una bebida versátil que se adapta a la mayoría de los estilos de cocina. [ 5 ] [ 6 ]

Shigechiyo Izumi , un ciudadano japonés que supuestamente vivió hasta los 120 años (aunque esta afirmación es controvertida), incluía el shōchū en su dieta diaria. Esta práctica se menciona junto con su récord en el Libro Guinness de los Récords . Debido a su profunda afición por el shōchū, muchos han especulado que esta bebida es saludable y que puede incluso promover la longevidad . Esto llevó incluso a algunos productores de shōchū de Ryūkyū a comercializar un shōchū especial llamado Licor de la Longevidad (長寿の酒) con su nombre en la etiqueta. A pesar de estas afirmaciones, el médico personal de Izumi le desaconsejó encarecidamente el consumo de shōchū, ya que sus riñones no eran lo suficientemente fuertes para procesarlo a su avanzada edad. Pero Izumi continuó diciendo: "Sin shōchū no habría placer en la vida. Prefiero morir antes que dejar de beber". [ 7 ]

Historia

Grafiti de Shōchū en el santuario Kōriyama Hachiman. El furigana se muestra a la derecha. Está firmado por dos carpinteros y fechado el 11 de agosto del segundo año del período Eiroku , es decir, 1559. [ 8 ] [ 9 ]

La producción de shōchū está documentada históricamente desde el siglo XVI. Cuando el misionero Francisco Javier visitó la prefectura de Kagoshima en 1549, registró que «la bebida japonesa arak se elabora con arroz [...] pero no he visto a un solo borracho. Esto se debe a que, una vez ebrios, se acuestan inmediatamente y se duermen». [ 10 ]

La referencia directa más antigua que existe al shōchū en Japón se encuentra en el santuario Kōriyama Hachiman en Isa, Kagoshima . Allí, dos carpinteros que trabajaban en el santuario en 1559 inscribieron el siguiente grafiti en una tabla de madera en el techo: [ 9 ] [ 11 ] "El sumo sacerdote era tan tacaño que nunca nos dio shōchū para beber. ¡Qué fastidio!" [ 8 ] [ 11 ]

Desde aquellos primeros tiempos hasta el período Edo, el shōchū se produjo en todo Japón según el método tradicional kasutori , mediante destilación en un solo alambique. Durante el período Meiji , se introdujo en Japón el alambique de columna procedente de Gran Bretaña, lo que hizo posible la producción masiva y asequible de shōchū de alta pureza mediante destilación múltiple durante una época de escasez crónica de arroz. El shōchū elaborado de forma tradicional se denominaba "shōchū de estilo antiguo" y el producido con la nueva maquinaria de destilación múltiple, "shōchū de estilo nuevo". [ 12 ]

A principios del siglo XX, Hajime Katahira (1884–1936), Minosuke Kurose (1882–1967) y Tsunekichi Kurose (1885–1925) fundaron el Gremio Kurose Toji en la aldea de Kasasa, en la prefectura de Kagoshima. [ 13 ] Gracias a su experiencia en la producción de awamori de Okinawa y sake, estos hombres revolucionaron la producción tradicional de shochu mediante la introducción del koji negro ( A. awamori ) y la fermentación en varias etapas. Antes de este proceso de fermentación, el shochu se elaboraba al estilo donburi, con granos inoculados con koji y los ingredientes principales añadidos a una sola fermentación. Hoy en día, casi todo el shochu auténtico se elabora mediante fermentación en varias etapas. En su apogeo, el Gremio Kurose Toji llegó a tener más de 500 miembros que viajaban por todo Japón para producir shochu a partir de ingredientes agrícolas locales. [ 14 ]

Tamaki Inui (1873–1946), profesor de la Universidad de Tokio , logró aislar y cultivar por primera vez aspergillus como A. kawachii , A. awamori y diversos subtaxones de A. oryzae . Su contemporáneo Genichirō Kawachi (1883–1948), considerado el padre del shōchu moderno por el desarrollo de la máquina de koji Kawachi Drum, aisló el koji blanco, también conocido como A. kawachii , que lleva su nombre. Estos descubrimientos propiciaron un gran progreso en la producción de shochu de alta calidad en Japón, pero la máquina Kawachi Drum y otras innovaciones llevaron a la desaparición del Gremio Kurose Toji, que hoy cuenta con apenas un puñado de miembros activos, aunque su legado se conserva principalmente en un museo en la aldea de Kasasa. El aspergillus desarrollado por Kawachi también se ha utilizado para la elaboración de soju y makgeolli en Corea. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

Definición y clasificación

La ley de impuestos sobre el alcohol de Japón, revisada en abril de 2006, define dos categorías de shōchū [ 19 ] [ 20 ] (también llamado licor blanco ).

Multiplicar el shōchū destilado

Alcohol destilado más de una vez con maquinaria especial para tal fin, diluido para su venta a un nivel de alcohol en volumen inferior al 36%, que cumpla las siguientes condiciones [ 21 ] :

  1. La fruta o el grano que se ha dejado germinar no se utiliza como ingrediente base, ni en su totalidad ni en parte (lo que impide que el brandy y el whisky de malta se consideren shōchū).
  2. No se filtra a través de carbón de abedul blanco .
  3. Si se utiliza azúcar como ingrediente base, en su totalidad o en parte, el resultado de la destilación debe tener al menos un 95 % de alcohol en volumen (véase la discusión en el apartado de shōchū de azúcar moreno ).
  4. No se le añaden otros ingredientes durante la destilación (lo que elimina la ginebra y otros licores aromatizados).

Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como kōrui shōchū (焼酎甲類, shōchū kōrui ; " Shōchū de clase A ") . Kōrui (clase A) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no implica que la calidad sea superior a la de Otsurui (clase B).

Generalmente se destila a partir de un líquido fermentado similar a la melaza . La destilación repetida produce alcohol etílico de alta pureza, que suele ser inodoro y de sabor poco distintivo. Luego se le añade agua, y la naturaleza precisa de esta agua influye sutilmente en el sabor y la palatabilidad del shōchū.

El Kōrui shōchū se elabora con batata, patata y maíz. Generalmente se produce en grandes fábricas modernas. Los destiladores lo elaboran diluyendo el alcohol destilado.

El equipo de destilación especializado, llamado alambique patentado, permite su producción en masa a bajo costo, por lo que las grandes corporaciones producen este tipo de shōchū en grandes cantidades. En Japón, se comercializa en botellas de plástico, latas y vasos de papel , y se consume como una bebida alcohólica económica. Es la base de varios cócteles y licores como el chūhai y el umeshu .

Destilación simple. Los alambiques de madera se utilizan con mayor frecuencia en las destilerías más pequeñas.

shōchū destilado una sola vez

Alcohol destilado utilizando maquinaria distinta a la de destilación múltiple, con un contenido de alcohol en volumen no superior al 45%, procedente de una de las siguientes fuentes:

  1. fermento cuyo ingrediente principal es el grano o la patata y su kōji
  2. fermento cuyo ingrediente principal es el grano kōji (ver awamori )
  3. fermento cuyo ingrediente principal son los posos del sake , posiblemente con arroz y/o su kōji (ver kasutori shōchū ).
  4. fermento cuyo ingrediente principal es el azúcar (tipos restringidos) y el kōji de arroz (ver shōchū de azúcar moreno )
  5. fermento cuyo ingrediente principal es grano o patata y su kōji junto con otros ingredientes, [ 22 ] siempre que los demás ingredientes no constituyan más del 50% en peso.
  6. otras sustancias con ciertas restricciones

Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como otsurui shōchū (焼酎乙類, shōchū otsurui ; " Shōchū de clase B ") , a veces abreviado como "otsushu" (乙焼). Otsurui (clase B) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no implica que la calidad sea inferior a la de Kōrui (clase A).

El equipo utilizado para la destilación simple se llama alambique . Como el shōchū se destila una sola vez, conserva el carácter del ingrediente base, generalmente arroz, cebada o batata, con un sabor y aroma intensos. La mayoría de las marcas son elaboradas por pequeñas y medianas empresas, siendo la isla de Kyūshū famosa por ser el centro de producción. Sin embargo, recientemente, grandes corporaciones han entrado en el mercado.

Maduración

El shōchū se envía después de su maduración. Las técnicas de maduración varían en cuanto al recipiente y la ubicación de almacenamiento, factores que influyen en el carácter del shōchū. Los recipientes más comunes para el añejamiento del shōchū son los tanques de acero inoxidable, las ollas de barro y los barriles o toneles de madera. [ 23 ]

Como resultado de la maduración, el sabor y el aroma del shōchū se asientan. La maduración suele durar entre uno y tres meses. La maduración de tres a seis meses se denomina maduración inicial . Durante este periodo, los sabores intensos del shōchū generalmente disminuyen. El shōchū madurado entre seis meses y tres años suele tener un sabor suave.

Un shōchū de maduración prolongada se deja madurar durante más de tres años. Sin embargo, la maduración prolongada no siempre mejora el sabor. Por otro lado, es especialmente eficaz para el awamori . En ocasiones, los destiladores lo dejan madurar durante más de diez años.

Ubicaciones

El shōchū se madura en diversos lugares para impartirle sabores únicos, generalmente en aquellos donde hay mínimas variaciones de temperatura y humedad. Estos lugares incluyen túneles y cavernas de piedra caliza .

Honkaku shōchu

Hasta 2006, la legislación fiscal japonesa de la posguerra clasificaba el shōchū en tipos "kōrui" y "otsurui". Los términos kō (甲) y otsu (乙) son raíces celestiales chinas que se utilizan habitualmente para la clasificación y significan algo parecido a "Grado A" y "Grado B", respectivamente.

Temiendo la tendencia a creer que el otsurui shōchū es de alguna manera inferior al kōrui shōchū, la Asociación de Productores de Shochu Otsurui de Kyūshū presionó al Ministerio de Finanzas y, en 1962, logró que el honkaku shōchū (本格焼酎, honkaku shōchū ) , o shōchū auténtico, fuera reconocido como nombre alternativo. Se cree que el nombre fue acuñado en 1957 por Junkichi Enatsu, presidente de la Cervecería Kirishima de Miyakonojō , Prefectura de Miyazaki . [ 24 ]

Sin embargo, dado que el término no estaba definido formalmente, surgieron disputas sobre su denominación. En consecuencia, el 1 de noviembre de 2002, la ley se aclaró y el shōchū que cumpla cualquiera de las condiciones 1 a 5 de la definición anterior de shōchū destilado una sola vez puede denominarse honkaku shōchū. Se excluyen aquellos que cumplan la última condición.

Consumo de shōchū en Japón por categorías

El consumo de Shōchū en Japón en 2023 por categorías (base impositiva) es el siguiente; [ 25 ]

Moromitori shōchū

El shōchū más destilado es el moromitori shōchū (もろみ取焼酎). Este nombre deriva de su proceso de producción: [ 26 ]

  1. Tratamiento de la materia prima. Por lo general, el arroz o la cebada se remojan en agua, luego se cuecen al vapor para favorecer la gelatinización del almidón y se enfrían.
  2. Producción de Kōji. Las esporas de moho koji se cultivan sobre el material para formar el moho koji , que produce enzimas a medida que crece. Estas enzimas descomponen las moléculas de almidón en moléculas de azúcar que pueden fermentarse, un proceso llamado sacarificación .
  3. Fermentación primaria. El koji se tritura añadiendo agua y levadura y se fermenta durante siete a nueve días en un tanque o cuba para formar alcohol sin refinar, llamado moto o (primera etapa) moromi .
  4. Fermentación secundaria. El ingrediente principal cocido al vapor y el agua se añaden al alcohol sin refinar y se fermentan de nuevo para formar el moromi (segunda etapa). El ingrediente añadido durante esta segunda etapa determina la variedad de shōchū; por ejemplo, si se añade boniato, se obtiene shōchū de boniato.
  5. Destilación. Purificación del alcohol moromi sin refinar.

koji

Soba shōchū. El lado izquierdo de la etiqueta lo promociona como honkaku shōchū hecho de kōji negro .

El moho kōji (麹) , un tipo de hongo Aspergillus , tiene un profundo efecto en el sabor final del shōchū. Existen tres variedades de moho kōji con características distintivas. [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

  • Kōji amarillo ( A. oryzae ) . Se utiliza para producir sake y, en su momento, todo el shōchū honkaku. Sin embargo, el kōji amarillo es extremadamente sensible a la temperatura; su moromi puede agriarse fácilmente durante la fermentación. Esto dificulta su uso en regiones más cálidas como Kyūshū, y gradualmente el kōji blanco y negro se hicieron más comunes. Su punto fuerte es que da lugar a un sabor rico, afrutado y refrescante, por lo que, a pesar de las dificultades y la gran habilidad requerida, todavía lo utilizan algunos productores. Es popular entre los jóvenes y aquellos que antes no tenían interés en el shōchū de batata típicamente fuerte, lo que ha contribuido a su reciente resurgimiento. Así, el kōji blanco y negro se utilizan principalmente en la producción de shōchū , pero solo el kōji amarillo ( A. oryzae ) se utiliza habitualmente en la producción de sake .
  • Kōji negro ( A. luchuensis ) . Se utiliza principalmente para producir shōchū y awamori . En 1901, Tamaki Inui de la Universidad de Tokio logró el primer aislamiento y cultivo. [ 30 ] [ 31 ] En 1910, Genichirō Kawachi logró por primera vez cultivar var. kawachi, una variedad de subtaxón de A. awamori . Esto mejoró la eficiencia de la producción de shochu. [ 15 ] Produce abundante ácido cítrico, que ayuda a prevenir la acidificación del moromi. De los tres kōji, es el que extrae con mayor eficacia el sabor y el carácter de los ingredientes base, dando a su shōchū un rico aroma con un sabor ligeramente dulce y suave. Sus esporas se dispersan fácilmente, cubriendo las instalaciones de producción y la ropa de los trabajadores con una capa negra. Estos problemas hicieron que cayera en desuso, pero debido al desarrollo del Nuevo Kuro- kōji (NK- kōji ) a mediados de la década de 1980, [ 32 ] el interés por el kōji negro resurgió entre los productores de shōchū honkaku debido a la profundidad y calidad del sabor que producía. Varias marcas populares ahora declaran explícitamente que utilizan kōji negro en sus etiquetas.
  • Kōji blanco ( A. kawachii ) . Descubierto como una mutación del kōji negro por Genichirō Kawachi en 1918. [ 33 ] Este efecto fue investigado y el kōji blanco se cultivó con éxito de forma independiente. El kōji blanco es fácil de cultivar y sus enzimas promueven una sacarificación rápida; como resultado, se utiliza para producir la mayor parte del shōchū actual. Da lugar a una bebida con un sabor refrescante, suave y dulce.

Variedades

Existe una amplia variedad de moromitori shōchū. Cuatro lugares han obtenido protección como indicaciones geográficas en virtud del artículo 23 del Acuerdo sobre los ADPIC de la Organización Mundial del Comercio y se mencionan a continuación. [ 34 ]

Shochū de arroz

El shōchū de arroz (米焼酎, komejōchū ) comparte su ingrediente base con el sake. Tiene un sabor bastante denso y parece haberse desarrollado originalmente en regiones demasiado cálidas para la producción de sake. [ 24 ]

La prefectura de Kumamoto es particularmente conocida por su producción de arroz shōchū. En particular, el Kuma shōchū (球磨焼酎) producido en Hitoyoshi-bonchi está protegido como indicación geográfica. [ 34 ] [ 35 ]

El shōchū de arroz también se produce en regiones famosas por su sake, como las prefecturas de Niigata y Akita .

shōchū de cebada

El shōchū de cebada (麦焼酎, mugishōchū ) suele ser menos distintivo que el shōchū de arroz y fácil de beber. Sin embargo, si se añeja en barrica, su sabor puede ser bastante intenso y recordar mucho al whisky de malta. [ 36 ]

La prefectura de Ōita , la prefectura de Miyazaki y Iki en la prefectura de Nagasaki son fuertes centros de producción. Iki shōchū (壱岐焼酎) también ha recibido protección como indicación geográfica. [ 34 ] [ 37 ] [ 38 ]

shōchū de batata

Una marca de shōchū de satsuma
Varias marcas de shōchū

El shōchū de batata (芋焼酎, imojōchū ) utiliza la batata, ampliamente cultivada en el sur de Kyūshū desde el período Edo , como ingrediente base. Originalmente se producía casi exclusivamente en las prefecturas de Kagoshima y Miyazaki , pero hoy en día se elabora en todo Japón con batatas cultivadas localmente .

Suele tener un sabor intenso y un olor característico; más recientemente, los productores han creado variedades cuyo aroma está algo atenuado.

Satsuma shōchū (薩摩焼酎) de Kagoshima ha recibido protección bajo las normas de la OMC como indicación geográfica. [ 39 ]

La película de 1956, La casa de té de la luna de agosto, retrataba una aldea de Okinawa ocupada por los estadounidenses que reconstruía su economía con shōchū de batata.

El sabor del shōchū de batata es ligeramente ahumado, evocando algunos whiskies.

shōchū de azúcar moreno

Varios Amami kokutō shōchū embotellados

Desde el período Edo hasta la época de la Guerra del Pacífico , las Islas Amami produjeron bebidas como el awamori y un alcohol destilado a base de azúcar moreno . Desde mediados de la guerra hasta la ocupación estadounidense, debido a la escasez de arroz (ingrediente base del awamori) y la imposibilidad de exportar el alcohol a base de azúcar al continente, se produjo un gran excedente. En 1953, cuando las Islas Amami fueron devueltas a la soberanía japonesa, el alcohol no fue clasificado como "shōchū" según la ley de impuestos sobre el alcohol de 1949 y, por lo tanto, estaría sujeto a una alta tasa impositiva. El Ministerio de Finanzas , teniendo en cuenta el deseo de los residentes locales y como parte de una estrategia para promover la región, otorgó un reconocimiento especial al alcohol local como shōchū de azúcar moreno (黒糖焼酎, kokutō shōchū ) . Este reconocimiento se restringió geográficamente a las Islas Amami de la Prefectura de Kagoshima y estuvo condicionado al uso de kōji de arroz. Esta restricción regional se mantiene vigente hasta el día de hoy, como puede verse en la definición legal de shōchū destilado una sola vez que aparece más arriba.

Por lo general, el shōchū de azúcar moreno contiene entre un 30 % y un 25 % de alcohol por volumen . Contrariamente a lo que cabría esperar, el shōchū de azúcar moreno tiene un sabor suave y no particularmente dulce, ya que no contiene azúcar. Actualmente se produce en 25 cervecerías de 5 islas: Kikaijima , Amami Ōshima , Tokunoshima , Okinoerabujima y Yoronjima . Sin embargo, el awamori ya no se elabora fuera de la prefectura de Okinawa .

Antes de la guerra, en las islas Ogasawara se elaboraba otra bebida alcohólica a base de azúcar moreno . Su nombre se traduce como "alcohol de azúcar" y podría considerarse una variante del shōchū de azúcar moreno. La producción cesó debido a la guerra, pero recientemente, con el objetivo de recuperar su popularidad, se ha introducido una bebida alcohólica similar, sin utilizar kōji de arroz. Sin embargo, dado que Ogasawara no cumple los requisitos para la exención regional especial mencionada anteriormente, esta bebida alcohólica se clasifica como ron o licor.

Soba shōchū

El shōchū (そば焼酎, sobajōchū ) , elaborado con soba o trigo sarraceno , tiene sus orígenes en 1973, cuando la cervecería Unkai Brewery Co., de Gokase, prefectura de Miyazaki, lo desarrolló utilizando soba de la región montañosa local como ingrediente base. Desde entonces, productores de shōchū de todo Japón lo han elaborado, a veces como parte de una mezcla de shōchū.

Su sabor es más suave que el del shōchū de cebada.

awamori

Awamori embotellado expuesto en una tienda.

Okinawa es la cuna del awamori (泡盛) , que utiliza arroz como ingrediente principal. Antes de abril de 1983, se le conocía como otsurui shōchū , pero ahora se le llama correctamente "Awamori".

El awamori se elabora generalmente con arroz indica tailandés de grano largo , no con el arroz japonica de grano corto del shōchū estándar. El proceso de fermentación emplea moho koji negro autóctono de Okinawa, y no se realiza una fermentación secundaria. [ 40 ] [ 41 ] La fermentación se realiza de manera que se genere abundante ácido cítrico, lo que permite su producción durante todo el año a pesar del clima cálido de Okinawa. [ 42 ] Tras la destilación, su graduación alcohólica se reduce con agua hasta aproximadamente un 30 % de alcohol por volumen, aunque algunas variedades alcanzan hasta un 60 % ( hanazake ).

La ley japonesa clasifica el awamori como un shōchū honkaku destilado una sola vez, a pesar de los diferentes procesos de producción.

Con su método de producción, el awamori podría, en teoría, elaborarse en cualquier lugar de Japón, pero el Ryūkyū Awamori (琉球泡盛) es una indicación geográfica protegida restringida a Okinawa. [ 43 ] [ 44 ]

Otros

La ley japonesa admite una amplia gama de ingredientes base inusuales, como la hoja de perilla , el sésamo y la castaña , [ 22 ] y existe shōchū elaborado con la mayoría, si no con todos, de estos. Por ejemplo, existe una marca de shōchū con leche llamada Makiba-no Yume . [ 45 ] Otros son shōchū genéricos mezclados con un jugo o extracto de fruta en particular.

Debido a su peculiaridad, este tipo de shōchū suele estar pensado para llamar la atención de los visitantes de una región y ha tenido una acogida limitada en el ámbito general. El soba shōchū es un buen ejemplo de uno que ha logrado un éxito más extendido.

Kasutori shōchū

A diferencia del moromitori shōchū, el kasutori shōchū (粕取り焼酎) se elabora destilando las heces de sake sobrantes de la fermentación del sake. Es una forma de honkaku shōchū.

Se popularizó primero en el norte de Kyūshū y luego se extendió a otras zonas, produciéndose durante un período en el que no era posible elaborar sake refinado en todo Japón. También se utiliza ampliamente en la producción de sake para detener la fermentación antes de que finalice, lo que puede ayudar a prevenir la degradación o darle un sabor seco. El shōchū elaborado con este fin se llama hashira shōchū (柱焼酎) .

Durante el período Edo, los posos de shōchū se utilizaban como fertilizante durante la temporada de siembra del arroz. Por consiguiente, muchas granjas instalaron equipos de destilación para destilar los posos de sake y producir posos de shōchū. Mientras que los posos se utilizaban en los campos, el alcohol destilado se bebía o se ofrecía a los dioses en el festival sanaburi (早苗響), que se celebraba al final de la temporada de siembra del arroz para pedir una cosecha abundante. Por ello, el kasutori shōchū también se conoce como sanaburi shōchū . [ 46 ] [ 47 ]

Debido al reciente aumento de popularidad del shōchū en Japón, un número creciente de fabricantes ha estado produciendo kasutori shōchū.

La mayoría del kasutori shōchū se elabora con métodos modernos; la producción de shōchū mediante procesos más antiguos ha disminuido drásticamente. Quienes desean preservar la cultura japonesa denominan al shōchū producido de forma tradicional Seichō kasutori shōchū (正調粕取焼酎) ; estas bebidas han sido revitalizadas gracias a sus actividades. [ 48 ]

Uso de jerga

Curiosamente, kasutori también es un término coloquial para referirse a una forma distinta e inferior de shōchū. Tras la Guerra del Pacífico , en una sociedad caótica con escasez de alcohol de buena calidad, comenzó a circular el shōchū clandestino . Su origen e ingredientes eran desconocidos y, en casos extremos, contenía metanol tóxico diluido con agua. Este shōchū con efectos secundarios nocivos se conoció como kasutori , y la asociación con el shōchū de mala calidad perduró, llegando incluso a afectar la imagen del shōchū kasutori "auténtico" y respetable.

Las expresiones literatura kasutori y cultura kasutori también llegaron a asociarse con las convulsiones del período de posguerra. [ 49 ]

shōchū mezclado

El shōchū destilado una sola vez y el destilado varias veces se pueden mezclar para formar shōchū mezclado (混和焼酎, konwashōchū ) . Anteriormente, a menudo se etiquetaba erróneamente como honkaku shōchū , o no tenía ninguna indicación de mezcla o volúmenes relativos. A partir de 2005, la industria se autorreguló y creó la marca de shōchū mezclado, con subcategorizaciones basadas en los volúmenes relativos utilizados.

El shōchū destilado una sola vez representa entre el 50 % y el 95 % del volumen total del shōchū mezclado destilado una sola vez . Esta categoría está dirigida a quienes consideran que el shōchū puro destilado una sola vez tiene un olor o sabor demasiado fuerte, buscando un shōchū más suave y fácil de beber.

En el shōchū mezclado de destilación múltiple, el shōchū de destilación simple representa entre el 5 % y el 50 % del volumen total. Con un enfoque en el precio, este producto busca combinar las ventajas de la producción en masa y el bajo costo del shōchū de destilación múltiple, a la vez que incorpora parte del sabor y aroma característicos de la destilación simple.

Véase también

  • Awamori — Bebida alcohólica destilada de Okinawa
  • Baijiu — Bebida alcohólica china destilada
  • Soju — Bebida alcohólica destilada coreana

Referencias

  1. ↑ Pellegrini, Christopher (22 de julio de 2014). The Shochu Handbook – An Introduction to Japan's Indigenous Distilled Drink . Telemachus Press. pág.  17. ISBN 978-1940745282.
  2. ↑ ¿Cuál es el origen de la palabra shōchū? Suntory
  3. ↑ Wallin, Lisa, " Guía del shochu y cómo beberlo ", Guía de comida japonesa
  4. ↑ Joe, Melinda, " Cómo aprendí a dejar de preocuparme y amar el shochu " (Archivado el 2 de noviembre de 2012 en Wayback Machine ), The Japan Times , 11 de mayo de 2012, pág. 13
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