Método tradicional

El método tradicional para producir vino espumoso es el proceso utilizado en la región francesa de Champaña para producir Champagne . También es el método utilizado en varias regiones francesas para producir vinos espumosos (que no se denominan "Champagne"), en España para producir cava , en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta .

Los productores de champán han presionado con éxito a la Unión Europea para restringir el uso del término méthode champenoise dentro de la UE solo a los vinos producidos en Champaña. Por lo tanto, los vinos de otros lugares usan el término "método tradicional" ( méthode traditionnelle ) o el equivalente en el idioma local ( método tradicional en España y Portugal, metodo classico o metodo tradizionale en Italia, y en Alemania klassische Flaschengärung ). Los vinos sudafricanos de la Provincia Occidental del Cabo se etiquetan con el término Methode Cap Classique .

Algunos productores de vino de países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar el método champenoise o incluso la palabra "Champagne" en las etiquetas de productos que no se exportan a la UE, pero este uso está disminuyendo.

Dado que el método tradicional requiere mucha mano de obra y es costoso, solo es viable para vinos espumosos de alta gama. El proceso Charmat se suele utilizar en la producción de vinos espumosos más económicos, aunque también existen otros métodos .

Las uvas se suelen cosechar antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los de acidez más altos. Excepto en el caso de los vinos espumosos rosados , el mosto de las uvas cosechadas se prensa rápidamente para que el vino conserve su color blanco.

La primera fermentación comienza de la misma manera que en cualquier vino, transformando el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se libera el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable por sí solo, ya que es demasiado ácido. En este punto se elabora la mezcla, conocida como cuvée , utilizando vinos de diversos viñedos y, en el caso de vinos sin añada , de diferentes años. Tras la fermentación primaria , la mezcla ( ensamblaje en Champagne) y el embotellado, tiene lugar una segunda fermentación alcohólica en la botella.

Aunque conocido como el método Champagne y asociado al nombre de Dom Pierre Pérignon a finales del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no era exclusivo de la región de Champagne; ya se utilizaba en Limoux , al suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux . ^{[ 1 ]} La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en aquella época y Pérignon dedicó muchos esfuerzos a intentar eliminarla de los vinos de Champagne. ^{[ 2 ]} El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society , en el que observó que podía fomentarse añadiendo azúcar al vino antes del embotellado. ^{[ 2 ]} Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la elaboración de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin que explotaran. ^{[ 2 ]}

El vino mezclado se embotella junto con levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamada licor de tiraje , se tapa con una corona u otro tapón provisional y se almacena en una bodega en posición horizontal para una segunda fermentación. Bajo la denominación de origen controlada (AOC), el Champagne NV (sin añada) debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse completamente. En años de cosecha excepcional, se declara una añada ( millésime ) y el vino debe madurar durante al menos tres años. ^{[ 3 ]}

Durante la fermentación secundaria, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino en solución. La cantidad de azúcar añadida determina la presión final en la botella. Para alcanzar el valor estándar de 6 bares ^{[ 4 ]} (600 kPa ) dentro de la botella, se necesitan 18 gramos de azúcar; la cantidad de levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) está regulada por la Comisión Europea (Reglamento 1622/2000, 24 de julio de 2000) a 0,3 gramos por botella. El licor de tiraje es entonces una mezcla de azúcar, levadura y vino de Champagne tranquilo.

El champán sin añada no se puede vender legalmente hasta que haya envejecido 15 meses en botella sobre lías . La AOC de champán también exige que los champanes de añada envejezcan 3 años antes del degüelle , pero la mayoría de los productores de alta gama mantienen las botellas sobre lías durante 6-8 años. ^{[ 5 ]}

Tras el envejecimiento, las lías deben consolidarse para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como remoción ( remuage en francés). ^{[ 6 ]} En esta etapa, las botellas se colocan en soportes especiales llamados pupitres que las mantienen en un ángulo de 35°, ^{[ 6 ]} con la corona hacia abajo. Una vez al día (cada dos días para el Champagne), las botellas se agitan y giran ligeramente, alternativamente a la derecha y a la izquierda, y se vuelven a colocar en los pupitres, aumentando gradualmente el ángulo. La caída en el soporte produce un ligero golpeteo, empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para el Champagne), la botella queda completamente vertical, con las lías asentadas en el cuello (este tiempo puede acortarse moviendo la botella más de una vez al día, ^{[ 7 ]} y utilizando cepas de levadura modernas y menos pegajosas). La remoción manual todavía se realiza para algunas Cuvées Prestige en Champagne, pero en general se ha abandonado debido a los altos costes laborales. En su lugar, se utiliza un equipo mecanizado para el cribado (una giropalatilla ).

Muchas tiendas venden estantes para remover las virutas, que sirven para almacenar el vino terminado de forma decorativa.

El proceso de eliminación de lías se denomina degüelle ( dégorgement en francés), tradicionalmente un proceso manual especializado en el que se retiran la corona y las lías sin perder mucho líquido, y se añade una cantidad variable de azúcar. Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, el champán era turbio. El degüelle automatizado moderno se realiza congelando una pequeña cantidad de líquido en el cuello de la botella y retirando este tapón de hielo que contiene las lías.

Inmediatamente después del degüelle pero antes del taponado final, el nivel de líquido se rellena con licor de expedición , generalmente un poco de azúcar, una práctica conocida como dosificación. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa , más 0,02 a 0,03 gramos de dióxido de azufre como conservante. Algunas maisons de Champagne (marcas de champán) afirman tener recetas secretas para esto, agregando ingredientes como vino de champán añejo y azúcar candi . En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "generalmente presentes en el licor de expedición ": vino de oporto , coñac , vino de saúco , kirsch , vino de frambuesa , soluciones de alumbre , ácido tartárico y taninos .

La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina la dulzura del champán, ya que el azúcar presente en el vino se consume durante la segunda fermentación. Generalmente, se añade azúcar para equilibrar la alta acidez del champán, más que para obtener un sabor dulce. El champán brut lleva poca azúcar añadida, y el champán natural o sin dosificación no lleva azúcar añadida. A continuación, se coloca un corcho, sujeto con una cápsula y una jaula de alambre ( muselet ).

El contenido de azúcar del champán varía. El nivel más dulce es 'doux' (que significa dulce) y luego, en orden creciente de sequedad, 'demi-sec' (semiseco), 'sec' (seco), 'extra sec' (extra seco), 'brut' (crudo), 'extra brut' (muy crudo), 'brut nature/brut zero/ultra brut' (sin azúcar añadido).

La mayor parte del champán producido es sin añada (también conocido como añada mixta o multiañada), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se indica el año en la etiqueta de la botella . Sin embargo, normalmente, la mayor parte del vino es del año en curso, pero un porcentaje se compone de vino de reserva de años anteriores. Esto ayuda a suavizar algunas de las variaciones de añada causadas por el clima de cultivo marginal de Champaña, que es la región vitivinícola más septentrional de Francia. La mayoría de las casas de champán se esfuerzan por mantener un estilo propio y consistente año tras año (principalmente por razones relacionadas con la fijación de precios y el éxito en el marketing), y esta es, sin duda, una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.

Las uvas para elaborar champán de añada deben ser 100% de la añada indicada (en la UE, algunos vinos solo necesitan un 85% para ser considerados de añada, según su tipo y denominación de origen). Los champanes de añada son el resultado de una única añada de gran calidad, y las botellas de productores prestigiosos pueden ser escasas y caras. Para preservar la calidad de los champanes de añada, solo se puede utilizar un máximo de la mitad de la cosecha total del año en la producción de una añada específica. Esto garantiza que se seleccionen las mejores uvas disponibles, reservando el resto de la cosecha para su uso en vinos sin añada.

Incluso los expertos discrepan sobre los efectos del envejecimiento en el champán tras el degüelle. Algunos prefieren la frescura y vitalidad del champán joven, recién degollado, y otros prefieren los sabores a manzana asada y caramelo que se desarrollan tras un año o más de crianza en botella. En 2009, se abrió y cató una botella de Perrier-Jouët de 184 años , que aún era bebible, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos. ^{[ 8 ]}

• Lista de casas de champán