jarabe de arroz integral

El jarabe de arroz integral (o malta de arroz) , también conocido como jarabe de arroz o malta de arroz , es un edulcorante rico en compuestos clasificados como azúcares. Se obtiene remojando almidón de arroz cocido con enzimas sacarificantes para descomponer los almidones , seguido de colar el líquido y reducirlo mediante calentamiento por evaporación hasta alcanzar la consistencia deseada. Las enzimas utilizadas en la sacarificación se obtienen añadiendo granos de cebada germinada al almidón de arroz (método tradicional) o agregando aislados enzimáticos purificados de origen bacteriano o fúngico (método moderno e industrializado).

En las prácticas tradicionales, el jarabe de arroz integral se elabora añadiendo una pequeña cantidad de granos de cebada germinada ( malta de cebada ) a arroz integral cocido en una solución de agua caliente, de forma similar a la producción de mosto de cerveza. Las enzimas de la malta de cebada digieren los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, produciendo una solución dulce rica en carbohidratos simples con pequeñas cantidades de aminoácidos, péptidos y lípidos. Esta solución se filtra para separar los granos y se hierve para evaporar y concentrar el líquido, obteniendo así un jarabe con bajo contenido de agua, apto para su uso como sustituto del azúcar. Estos jarabes son ricos en maltosa ( un azúcar simple) y bajos en glucosa y fructosa , debido a la acción enzimática de las amilasas beta y alfa sobre el almidón de la cebada germinada. Estas enzimas producen grandes cantidades de maltosa a partir de la digestión del almidón y generan muy poca glucosa o fructosa en el proceso.

La preparación comercial moderna del jarabe de arroz integral difiere ligeramente. Los ingredientes consisten en almidón de arroz modificado al 100%, generado mediante el procesamiento del arroz integral para eliminar las fracciones de proteína, hemicelulosa y lípidos. La modificación generalmente implica la licuefacción asistida por calor del arroz integral con aislados enzimáticos para producir una solución llena de dextrinas solubilizadas (derivadas de la descomposición del almidón) y complejos de proteína-hemicelulosa-lípidos coagulados por calor. Los componentes indeseables se separan y recuperan fácilmente como un alimento o residuo agrícola por separado, dejando una solución de dextrinas de arroz casi puras. ^{[ 1 ]} Un producto similar a la dextrina de arroz (almidón modificado) producido en este paso se vende a menudo con el nombre de maltodextrina, pero este producto comercial suele emplear harina de maíz o trigo en lugar de arroz.

La solución de arroz-dextrina se somete a una etapa adicional de sacarificación asistida por calor, que implica la adición de aislados enzimáticos, los cuales convierten los carbohidratos complejos (arroz-dextrinas) en una solución rica en el carbohidrato simple maltosa. Posteriormente, la solución se evapora parcialmente mediante ebullición hasta alcanzar el contenido de agua deseado en el jarabe. El jarabe de arroz integral obtenido mediante este proceso no contiene proteínas, fibra (hemicelulosa) ni lípidos, y generalmente se compone de un 65-85 % de maltosa, un 10-15 % de maltotriosa, un 5-20 % de dextrinas y solo un 2-3 % de glucosa. La mezcla final de carbohidratos de los jarabes de arroz integral puede ser controlada y ajustada por el fabricante. ^{[ 1 ]}

Las enzimas utilizadas en la etapa de licuefacción suelen ser alfa-amilasas derivadas de biorreactores bacterianos o fúngicos ( las especies de Bacillus o Aspergillus son los microorganismos más utilizados en los biorreactores). Estas convierten el almidón en dextrinas de diversos tamaños moleculares, y al producto final de almidón modificado se le suele asignar una clasificación DE ( equivalente de dextrosa ) adecuada para indicar el grado de conversión del almidón y la cantidad de azúcares reductores producidos en el proceso. Las enzimas utilizadas en la etapa de sacarificación son la enzima amilolítica, beta-amilasa (generalmente derivada de especies de Bacillus ) y la enzima desramificante, pululanasa (derivada de especies de Aerobacter ). Estas convierten el almidón dextrinizado en carbohidratos simples (azúcares) y dextrinas de menor peso molecular. ^{[ 1 ]}

La producción industrial moderna de jarabe de arroz integral no implica el uso de productos químicos sintéticos en la modificación de la harina y el almidón. Las enzimas añadidas durante el procesamiento se obtienen de forma natural a partir de biorreactores orgánicos mediante métodos similares a los utilizados en la producción de antibióticos .

El jarabe de arroz integral se encuentra fácilmente en la mayoría de los supermercados chinos occidentales con el nombre de maltosa o jarabe de maltosa, en referencia a su alto contenido de maltosa. Este producto casi siempre se elabora mediante un proceso industrializado.

El jarabe de arroz tiene una vida útil de aproximadamente un año y, una vez abierto, debe conservarse en un lugar fresco y seco.

El jarabe de arroz integral es el edulcorante que se encuentra en algunas bebidas, como la leche de arroz .

El jarabe de arroz integral es producido a escala comercial por varias empresas en Estados Unidos, Europa y Asia.

El jarabe de arroz integral (BRS) tiene un índice glucémico (IG) de 98, que es superior al del azúcar de mesa (65) y aproximadamente igual al de la glucosa (100), el azúcar utilizado como referencia para comparar otros alimentos. ^{[ 2 ]}

^{Un estudio de 2012 [ 3 ] [ 4 ]} reveló que el jarabe de arroz integral y los productos que lo contienen presentan niveles significativos de arsénico , tóxico para los seres humanos. Esto se debe probablemente a la alta prevalencia de arsénico en el arroz . Los autores recomendaron que los organismos reguladores establezcan límites legales para los niveles de arsénico en los alimentos, especialmente en las fórmulas infantiles.

• Amazake – bebida japonesa hecha de arroz fermentado 
• Jarabe de malta de cebada – Aditivo alimentario 
• Jarabe de maíz : jarabe elaborado a partir de maíz que se utiliza como aditivo alimentario. 
• Jarabe de glucosa : jarabe elaborado a partir de la hidrólisis del almidón. 
• Lista de jarabes
• Mizuame – edulcorante japonés a base de almidón 
• Yeot – Dulce tradicional coreano 

• Contenido multimedia relacionado con el jarabe de arroz integral en Wikimedia Commons.