Guiso de caza menor

Un salmis [ sal.mi ] es una preparación de la cocina clásica francesa . Cuando un trozo de carne asada o salteada se corta en rodajas y se recalienta en salsa, el resultado es un salmis.

Las preparaciones típicas de salmis incluyen aves de caza asadas como pichón o pato . En estas preparaciones, es común enriquecer los jugos de la cocción del asado, previamente desgrasados, o el caldo de caza reducido con vino, coñac o brandy, y una pequeña cantidad de hígado o foie gras triturado , lo que da como resultado una salsa bastante espesa. Se sumergen lonchas de pechuga de pichón o pato asado poco hecho en la salsa y se recalientan, pero no el tiempo suficiente para que la salsa hierva o la carne se cocine demasiado, lo que la dejaría al punto (es decir, medio hecha o bien hecha ). Estas preparaciones tienden a ser lujosas, a menudo con carnes de caza raras o caras e ingredientes como trufas y foie gras.

• Herbst, Sharon Tyler (1995). "The New Food Lover's Companion" . foodnetwork.com . Barron's Educational Series. Archivado del original el 1 de julio de 2003. Consultado el 14 de octubre de 2007 .