Hecho

El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne, basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Estas clasificaciones se utilizan con mayor frecuencia para referirse a la carne de res (especialmente filetes y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.

Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según la región, ya que las diferentes cocinas utilizan distintos procedimientos de cocción y terminología. Para los filetes, las gradaciones comunes incluyen poco hecho , medio poco hecho , medio , medio bien hecho y bien hecho . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

La tabla que aparece a continuación proviene de un libro de referencia estadounidense ^{[ 3 ]} y se refiere a la carne de vacuno y de cordero.

La temperatura interna de un corte de carne seguirá aumentando entre 3 y 5 °C (5 y 9 °F) después de retirarlo del horno u otra fuente de calor, ya que el exterior caliente continúa calentando el interior, que es relativamente más frío (de hecho, puede aumentar aún más, dependiendo de factores como la temperatura ambiente). La excepción se da si la carne se ha preparado mediante cocción al vacío (sous-vide) u otra técnica de cocción a baja temperatura, ya que en ese caso ya habrá alcanzado el equilibrio térmico. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas durante la cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando su temperatura sea ligeramente inferior (dependiendo de la potencia de la fuente de calor y el tamaño del corte).  

La carne debe dejarse reposar durante un tiempo adecuado (dependiendo del tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita el corte y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. Además, aumenta su capacidad de retención de agua y se pierde menos líquido durante el corte. ^{[ 6 ] : 165}

A medida que la carne se cocina, cambia de color de rojo a rosa, luego a gris, a marrón y finalmente a negro (si se quema), y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína mioglobina en los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí su color). Antes de la cocción, el átomo de hierro se encuentra en un estado de oxidación +2 y está unido a una molécula de dioxígeno ( O₂ ), lo que le da a la carne cruda su color rojo. A medida que la carne se cocina, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua (H₂ O), lo que hace que la carne se vuelva marrón.

El sellado eleva la temperatura superficial de la carne a 150 °C (302 °F) , lo que produce un dorado mediante la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard de los aminoácidos. Si se eleva a una temperatura suficientemente alta, la carne se ennegrece por quemaduras .  

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  Filete poco hecho
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  Filete mediano
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  Filete a punto medio
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  Filete bien hecho

Los cortes bien cocidos, además de estar dorados, son más secos que otros cortes y contienen pocos o ningún jugo. Cabe señalar que el sellado (cocinar el exterior a alta temperatura) no conserva los jugos , ya que el agua se evapora a la misma velocidad o incluso a mayor velocidad que en la carne sin sellar. ^{[ 7 ]} Sin embargo, el sellado sí desempeña un papel importante en el dorado, que es un factor crucial para el sabor y la textura.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que los filetes poco hechos no son seguros para el consumo. ^{[ 8 ]} Recomienda una temperatura interna de al menos 63 °C (145 °F) para los cortes de carne de res, ternera y cordero con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , y advierte que los indicadores de color y textura no son confiables. ^{[ 5 ]} Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 71 °C (160 °F) cuando se muelen o se ablandan mediante cortes, ya que estos procesos distribuyen las bacterias por toda la carne.    

Por lo general, la mayoría de las bacterias no penetran en el interior de la carne cruda y permanecen en la superficie. Sin embargo, las bacterias proteolíticas son capaces de disolver o descomponer el tejido conectivo y las fibras de la carne y penetrar en su interior. Las bacterias no proteolíticas, como Escherichia coli, no penetran en la carne. ^{[ 9 ]}

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