Elaboración de embutidos

La elaboración de embutidos se desarrolló originalmente como un medio para conservar y transportar la carne . Los orígenes de la conservación de la carne se pierden en el tiempo, pero probablemente comenzaron cuando los humanos empezaron a darse cuenta del valor conservante de la sal. Las sociedades primitivas aprendieron que se podían añadir bayas secas y especias a la carne seca. El procedimiento de embutir la carne en tripas sigue siendo básicamente el mismo hoy en día, pero las recetas de embutidos se han perfeccionado enormemente y la elaboración de embutidos se ha convertido en un arte culinario muy respetado. ^{[ 1 ]}

Existen dos tipos principales de embutidos : frescos y curados. Los embutidos curados pueden cocinarse o secarse. Muchos se ahúman , aunque no es obligatorio. El proceso de curado modifica la carne y le confiere sabores propios. Un ejemplo de ello es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón .

Todas las salchichas ahumadas se curan. El motivo es el riesgo de botulismo . La bacteria responsable, Clostridium botulinum , es omnipresente en el ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas que se crean en el interior de la salchicha y prolifera en el rango de temperatura de 4 °C (39 °F) a 60 °C (140 °F) común en el ahumadero y durante el almacenamiento posterior a temperatura ambiente. Por lo tanto, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ahumarlas. ^{[ 2 ]}    

Las salchichas frescas son simplemente carnes molidas sazonadas que se cocinan antes de servir. Normalmente no llevan salmuera (polvo de Praga n.° 1), aunque se puede usar si se desea. Además, generalmente no llevan saborizantes de humo, aunque se puede usar humo líquido . Nunca se ahúman en un ahumador en frío debido al riesgo de botulismo . ^{[ 2 ]}

Los principales condimentos de las salchichas frescas son la sal y el azúcar, junto con diversas hierbas y especias aromáticas, y a menudo verduras, como la cebolla y el ajo.

Una salchicha fresca británica suele contener alrededor de un 10 % de pan rallado , un 10 % de agua, un 2,5 % de condimentos y un 77,5 % de carne. ^{[ 3 ]} En el punto de venta , las salchichas británicas a menudo se etiquetan como "contenido real de carne X %". Dado que la carne puede ser grasa o magra, el X % se calcula utilizando tablas de referencia con la intención de ofrecer una representación más precisa del contenido de carne "magra" visible. ^{[ 4 ]}

Las salchichas curadas se diferencian de las frescas en que contienen 2 cucharaditas de salmuera (polvo de Praga n.° 1) por cada 4.5  kg de producto terminado. Esto se suele interpretar como por cada 4.5  kg de carne. Esto equivale a 113  gramos de salmuera por cada 45  kg de salchicha.

A continuación, el producto se ahúma en caliente. Sin embargo, se pueden lograr efectos similares incorporando humo líquido a la receta. Las temperaturas de ahumado varían y suelen ser inferiores a 68 °C (155 °F) . A una temperatura de 67 °C (152 °F ), estas salchichas están completamente cocidas.    

En algunos casos se utiliza ahumado en frío. De ser así, la salchicha puede haber sido previamente cocinada en un baño de agua a la temperatura adecuada. Un ejemplo de este proceso es la preparación de Braunschweiger . En este tipo de salchicha, después de embutirla en panecillos de cerdo o tripas fibrosas de 70 mm (2,8 pulg.) a 76 mm (3,0 pulg.) , se sumerge en agua a 70 °C (158 °F) durante 2 a 2 1/2 horas hasta que la temperatura interna alcance los 67 °C (153 °F) . En este punto , la salchicha debe enfriarse en agua con hielo y luego ahumarse en frío a una temperatura de 46 a 49 °C (115 a 120 °F) durante 2 a 3 horas. ^{[ 2 ]}          

Las salchichas secas curadas se preparan de forma similar a las salchichas cocidas curadas. La principal diferencia radica en que se utiliza polvo de Praga n.° 2 en lugar de polvo de Praga n.° 1. Además, deben utilizarse carnes certificadas. Dado que estos productos nunca se calientan a una temperatura que elimine los parásitos de la triquinela , es necesario lograrlo mediante otros métodos. El método habitual es la congelación. La carne de cerdo puede hacerse apta para la elaboración de salchichas secas mediante congelación, siguiendo las siguientes pautas:

• −15 °C (5 °F) 20–30 días  
• −23 °C (−9 °F) 10–20 días  
• −29 °C (−20 °F) 6–12 días  

La normativa específica es bastante compleja. Depende del grosor de los cortes de carne, del método de envasado y de otros factores. Además, existen requisitos muy específicos en cuanto a los tiempos de secado y las temperaturas en las salas de ahumado.

Si bien es perfectamente factible que un pequeño taller de elaboración de embutidos o un aficionado produzca excelentes embutidos curados secos, se requiere mucha información técnica. Como alternativa, se puede comprar carne de cerdo certificada. ^{[ 2 ]}

El equipo necesario depende de la escala; una pequeña amoladora doméstica y algunas herramientas de medición básicas pueden ser suficientes. En una operación comercial a mayor escala, se requerirá equipo de alto volumen.

Considerados como los tres equipos más importantes, independientemente de la cantidad de salchichas que se elaboren, son un termómetro preciso, una balanza calibrada y una picadora de carne. Las salchichas ahumadas o cocinadas al humo requieren un ahumador (para lotes pequeños) o un ahumadero comercial. Las salchichas cocinadas en emulsión, como las frankfurters o la mortadela, utilizan una picadora de tazón para hacer una masa de carne finamente molida que se coloca en las tripas y se cocina o ahúma. ^{[ 5 ]}

Para hacer salchichas se puede utilizar una variedad de carnes frescas; las más comunes son la de res, cerdo, cordero, pollo, pavo y caza . ^{[ 5 ]} La carne debe ser fresca, de alta calidad, tener la proporción adecuada de carne magra y grasa, y buenas propiedades aglutinantes. No debe estar contaminada con bacterias u otros microorganismos. Es importante combinar especias y condimentos en cantidades que se complementen entre sí. ^{[ 1 ]}

La elaboración de salchichas secas implica el uso de sales de curado , que contienen nitrito de sodio y nitrato de sodio . Los nitritos se utilizan para todo tipo de salchichas y son los más comunes. Los nitratos se utilizan únicamente en la preparación de salchichas secas curadas. Con el tiempo, los nitratos se convierten en nitritos por acción de bacterias endógenas o añadidas. ^{[ 2 ] [ 6 ]} El nitrito se añade comúnmente a las salchichas para acelerar el curado de la carne y también para darles un color atractivo, sin afectar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum , causante del botulismo . ^{[ 7 ] [ 8 ]} Algunos productores tradicionales y artesanales evitan el uso de nitritos.

El sistema digestivo humano produce nitritos, que se cree que son los que previenen el botulismo , el cual proliferaría en las condiciones anaeróbicas y el rango de temperatura del sistema digestivo ( intestino ). ^{[ 2 ]}

Los productos cárnicos curados suelen contener menos de 40 ppm de nitritos. ^{[ 2 ]}

La adición de nitrito de potasio y nitrato de potasio permite la producción de salchichas con niveles más bajos de sodio. Al usar la forma de potasio, es necesario incluir otros ingredientes para enmascarar los sabores amargos que aporta. Las recetas antiguas utilizan salitre , lo cual no se recomienda. La razón principal es que, a menudo, estas recetas antiguas contienen muchos más ingredientes de curado de los necesarios. Las técnicas modernas están fácilmente disponibles y ofrecen resultados mucho mejores. ^{[ 2 ]}

En la industria de los embutidos, los nitritos y nitratos se preformulan en productos llamados polvo de Praga n.° 1 y polvo de Praga n.° 2. El polvo de Praga n.° 1 contiene 6,25 % de nitrito de sodio y 93,75 % de cloruro de sodio y se utiliza para la preparación de todas las carnes curadas y embutidos, excepto los secos. ^{[ 9 ]} El polvo de Praga n.° 2 contiene 1  onza de nitrito de sodio (6,25 %) y 0,64  onzas de nitrato de sodio (4,0 %) por libra de producto terminado (las 14,36  onzas restantes son cloruro de sodio) y se utiliza para la preparación de embutidos secos curados. El polvo de Praga n.° 2 nunca debe utilizarse en ningún producto que se vaya a freír a alta temperatura (por ejemplo, tocino ) debido a la formación de nitrosaminas resultante . ^{[ 2 ]}

Al usar el curado, es muy importante no exceder la cantidad recomendada de 2.5  gramos de polvo de Praga n.° 1 en 1 kilogramo de carne (4 onzas/100 libras). Equivalentemente, esto es 10 ml para 4.5  kg (2 cucharaditas para 10  libras). Tenga en cuenta que la cantidad máxima permitida de nitrito de sodio y nitrito de potasio está regulada y está limitada a 7  gramos por cada 45  kg (0.25  onzas por cada 100  libras) de carne picada. ^{[ 5 ]} Dado que el polvo de Praga n.° 1 es una dilución 1:15 (en 0.45  kg de polvo de Praga n.° 1, 30  gramos son nitrito de sodio y 425  gramos son sal de mesa común), obtenemos la cantidad adecuada a razón de 114  gramos agregados a 45 kg (100 lb) de carne.  

El nitrato de sodio y el nitrato de potasio están limitados a 1,7  gramos por kilogramo (2,75 onzas por cada 100 libras).

El nitrito de sodio y el de potasio son bastante tóxicos para los humanos, con una dosis letal de aproximadamente 4  gramos. Tan solo 22  mg/kg de peso corporal pueden causar la muerte. Esto equivale a unos 2,2  gramos para una masa corporal de 100  kg. Por lo tanto, 2 onzas de polvo de Praga n.° 1 contienen suficiente nitrito de sodio  como para matar a una persona. ^{[ 2 ]}

Morton's Tenderquick es la marca comercial de otra formulación de nitrito de sodio, con sal y azúcares añadidos. No tiene la misma concentración que el "Polvo de Praga n.° 1 ni el n.° 2". Dado que la certeza sobre la cantidad de nitrito presente en una receta es esencial para la seguridad, no se puede tomar una receta diseñada para el polvo de Praga y simplemente sustituir las cantidades por productos como Morton's Tenderquick. Hacerlo conllevaría el riesgo de intoxicación por botulismo. Del mismo modo, no se puede simplemente sustituir el polvo de Praga n.° 1 por Morton's Tenderquick. Para cualquier sustitución de este tipo, se debe calcular la cantidad exacta de nitrito necesaria y realizar los ajustes pertinentes. ^{[ 10 ]}

Nota: La proporción volumen-peso se aplica únicamente a las hierbas y especias. Esto no indica en absoluto la cantidad específica para una receta determinada.

La elaboración de salchichas a veces se considera un proceso sucio en la cultura popular. Existen dichos comunes como «cómo se hace la salchicha» ^{[ 12 ]} para referirse a un proceso cuyos detalles, por muy desagradables que sean, uno preferiría desconocer. Esta cita proviene del poeta estadounidense John Godfrey Saxe , quien dijo: «Las leyes, como las salchichas, dejan de inspirar respeto en la medida en que sabemos cómo se hacen» (1869). ^{[ 13 ]}

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