Umami

Umami

La salsa de soja , los tomates maduros y el miso son ejemplos de alimentos ricos en componentes umami.

Umami ( / uː ˈ m ɑː m i / del japonés :うま味, pronunciado [ ɯmami ] ), o sabor umami , ^{[ 1 ]} es uno de los cinco sabores básicos . ^{[ 2 ]} Es característico de los caldos y las carnes cocinadas. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] : 35–36}

Las personas perciben el umami a través de receptores gustativos que normalmente responden a los glutamatos y nucleótidos , ampliamente presentes en caldos de carne y productos fermentados. Los glutamatos se añaden comúnmente a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (GMS), y los nucleótidos se añaden comúnmente en forma de guanilato disódico , monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP). ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores gustativos tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora lo consideran un sabor distinto. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Entre los alimentos, bebidas o condimentos con un fuerte sabor umami se incluyen carnes, mariscos , pescado (incluida la salsa de pescado y pescados en conserva como el pescado de Maldivas , el katsuobushi , las sardinas y las anchoas ), dashi , tomates , champiñones , proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne ( cubos de caldo ), extracto de levadura ( cerveza , Marmite , Vegemite ), kimchi , quesos ( parmesano , queso asiago o queso azul ), así como salsas como la salsa A1 , la salsa Worcestershire y la salsa de soja .

En 1908, Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, identificó científicamente el umami como un sabor distintivo atribuido al ácido glutámico. Como resultado, en 1909, Ikeda y Saburōsuke Suzuki fundaron Ajinomoto Co., Inc. , que introdujo el primer condimento umami del mundo: el glutamato monosódico (GMS), comercializado en Japón con el nombre de "Ajinomoto". Posteriormente, el GMS se extendió por todo el mundo como un condimento capaz de realzar el umami en una amplia variedad de platos. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

En 2000, investigadores de la Universidad de Miami identificaron la presencia de receptores umami en la lengua , y en 2006, los laboratorios de investigación de Ajinomoto encontraron receptores similares en el estómago . ^{[ 15 ]}

Una palabra prestada del japonés, umami, puede traducirse como "sabor agradable y sabroso". ^{[ 16 ]} La palabra original tiene varias ortografías:うまみ,うま味,旨味, que significa "delicia". Sin embargo, en su sentido original, normalmente se usa en su forma adjetiva umai (うまい,旨い).

La disposición de los glifosうま味para umami fue propuesta en 1908 por Kikunae Ikeda para referirse al componente sabroso particular que estaba investigando. Si bien las formas escritas se usan a menudo indistintamente, en la década de 1980 investigadores japoneses sugirieron queうま味debería usarse para el sabor, mientras que旨味es el sentido más general de sabroso. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

Los científicos han debatido si el umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuso su existencia por primera vez en 1908. ^{[ 20 ] [ 21 ]} En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en el primer Simposio Internacional de Umami en Hawái. ^{[ 22 ] [ 23 ]} El umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y los 5'- ribonucleótidos como el inosinato y el guanilato. ^{[ 24 ]} ( monofosfato de guanosina , GMP, y monofosfato de inosina , IMP). ^{[ 25 ]} Se puede describir como un agradable sabor a caldo o a carne con una sensación duradera, apetitosa y envolvente en la lengua. El umami mejora la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos. ^{[ 25 ]}

Estudios realizados en ratones modificados genéticamente, en los que se han eliminado genes TAS1R individuales, indican que el complejo TAS1R1 / TAS1R3 es el único responsable del sabor umami, mientras que el complejo TAS1R2 / TAS1R3 es el único responsable del sabor dulce . Como era de esperar, la eliminación genética de TAS1R1 suprime selectivamente el sabor umami, la eliminación de TAS1R2 suprime específicamente el sabor dulce, mientras que la eliminación de TAS1R3 elimina tanto el sabor dulce como el umami. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

Las células especializadas de las papilas gustativas detectan las especies químicas que los humanos perciben como umami. ^{[ 28 ]} El glutamato en forma ácida (ácido glutámico) imparte poco sabor umami, mientras que las sales del ácido glutámico , conocidas como glutamatos , dan el sabor umami característico debido a su estado ionizado. El GMP y el IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. ^{[ 29 ]} Agregar sal a los ácidos libres también mejora el sabor umami. ^{[ 30 ]} Se discute si el umami es realmente un sabor independiente porque el glutamato solo, sin iones de sal de mesa (Na+), se percibe como ácido; los sabores dulce y umami comparten una subunidad del receptor del gusto, y los bloqueadores del sabor salado reducen la discriminación entre el glutamato monosódico y la sacarosa; y algunas personas no pueden distinguir el umami del sabor salado. ^{[ 31 ]}

El L-aspartato monosódico tiene un sabor umami aproximadamente una cuarta parte de intenso que el MSG, mientras que se afirma que el ácido iboténico y el ácido tricolómico (probablemente como sus sales o con sal) son muchas veces más intensos. ^{[ 30 ]} Los péptidos también pueden generar un sabor umami; se sabe que 52 de ellos lo hacen hasta 2017 (aunque 20 de ellos son objeto de controversia). ^{[ 32 ]}

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. ^{[ 33 ]} Las salsas de pescado fermentadas ( garum ), que son ricas en glutamato, se usaban ampliamente en la antigua Roma, ^{[ 34 ]} las salsas de cebada fermentadas ( murri ) ricas en glutamato se usaban en la cocina bizantina y árabe medieval , ^{[ 35 ]} y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soja tienen historias que se remontan al siglo III en China. Las variedades de queso son ricas en glutamato y sabor umami. ^{[ 36 ] [ 37 ]} A finales del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier , que abrió restaurantes en París y Londres , creó comidas que combinaban umami con sabores salados , ácidos , dulces y amargos . ^{[ 11 ]} Sin embargo, no conocía la fuente química de esta cualidad única.

El umami fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda , ^{[ 38 ] [ 39 ]} profesor de la Universidad Imperial de Tokio . Descubrió que el glutamato era responsable de la palatabilidad del caldo de alga kombu . Observó que el sabor del kombu dashi era distinto del dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó umami . ^{[ 21 ]}

Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió en 1913 que las hojuelas de bonito seco (un tipo de atún) contenían otra sustancia umami. ^{[ 40 ]} Esta era el ribonucleótido IMP . En 1957, Akira Kuninaka se dio cuenta de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami. ^{[ 41 ]} Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando los alimentos ricos en glutamato se combinan con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor de lo que se esperaría simplemente sumando la intensidad de los ingredientes individuales. ^{[ 24 ]}

Esta sinergia del umami puede ayudar a explicar diversas combinaciones clásicas de alimentos: los japoneses preparan dashi con alga kombu y copos de bonito seco; los chinos añaden puerro chino y col china a la sopa de pollo, al igual que los escoceses en el plato escocés similar de sopa cock-a-leekie ; y los italianos rallan el queso Parmigiano-Reggiano sobre una variedad de platos diferentes.

El umami tiene un regusto suave pero persistente asociado con la salivación y una sensación de ardor en la lengua, estimulando la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. ^{[ 42 ] [ 43 ]} Por sí solo, el umami no es agradable al paladar , pero hace que una gran variedad de alimentos sean placenteros, especialmente en presencia de un aroma similar. ^{[ 44 ]} Al igual que otros sabores básicos, el umami es agradable solo dentro de un rango de concentración relativamente estrecho. ^{[ 42 ]}

El sabor umami óptimo también depende de la cantidad de sal, y al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. ^{[ 45 ]} Un estudio mostró que las calificaciones de agrado, intensidad del sabor y salinidad ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami eran menos agradables. ^{[ 46 ]} Otro estudio demostró que usar salsa de pescado como fuente de umami podría reducir la necesidad de sal en un 10-25% para dar sabor a alimentos como caldo de pollo , salsa de tomate o curry de coco , manteniendo la intensidad general del sabor. ^{[ 47 ] [ 48 ]}

Algunos grupos de población, como los ancianos, pueden beneficiarse del sabor umami, ya que su sensibilidad al gusto y al olfato puede verse afectada por la edad y la medicación. La pérdida del gusto y del olfato puede contribuir a una nutrición deficiente, aumentando su riesgo de padecer enfermedades. ^{[ 49 ]} Existe cierta evidencia que demuestra que el umami no solo estimula el apetito, sino que también puede contribuir a la saciedad . ^{[ 50 ]}

Muchos alimentos son ricos en aminoácidos y nucleótidos que imparten umami. El glutamato natural se encuentra en carnes y verduras. La inosina ( IMP ) proviene principalmente de las carnes y la guanosina ( GMP ) de las verduras. Los champiñones, especialmente el shiitake seco , son fuentes ricas en sabor umami gracias al guanilato. El pescado ahumado o fermentado tiene un alto contenido de inosinato, y los mariscos de adenilato . ^{[ 6 ] : 11, 52, 110 [ 51 ]} La proteína en los alimentos es insípida; sin embargo, procesos como la fermentación, el curado o el tratamiento térmico liberan glutamato y otros aminoácidos. ^{[ 31 ]}

En general, el sabor umami es común en alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato , IMP y GMP , sobre todo en pescado , mariscos , carnes curadas , extractos de carne , champiñones , verduras (por ejemplo, tomates maduros , col china , espinacas , apio , etc.), té verde , proteína vegetal hidrolizada y productos fermentados y añejados que contienen cultivos bacterianos o de levadura, como quesos , pastas de camarones , salsa de pescado , salsa de soja , natto , levadura nutricional y extractos de levadura como Vegemite y Marmite . ^{[ 3 ] [ 52 ]}

Los estudios han demostrado que los aminoácidos de la leche materna suelen ser el primer contacto que los humanos tienen con el umami. El ácido glutámico constituye la mitad de los aminoácidos libres de la leche materna. ^{[ 53 ] [ 3 ] [ 6 ]}

La mayoría de las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami, independientemente de su ubicación. (El mapa de la lengua en el que los diferentes sabores se distribuyen en diferentes regiones de la lengua es una idea errónea común). Los estudios bioquímicos han identificado los receptores del gusto responsables del sentido del umami como formas modificadas de mGluR4 , mGluR1 y el receptor del gusto tipo 1 ( TAS1R1 + TAS1R3 ), todos los cuales se han encontrado en todas las regiones de la lengua que poseen papilas gustativas. ^{[ 9 ] [ 7 ] [ 54 ]} Estos receptores también se encuentran en algunas regiones del duodeno . ^{[ 55 ]} Una revisión de 2009 corroboró la aceptación de estos receptores, afirmando: "Estudios recientes de biología molecular han identificado candidatos fuertes para receptores de umami, incluyendo el heterodímero TAS1R1/TAS1R3, y receptores de glutamato metabotrópicos de tipo 1 y 4 truncados que carecen de la mayor parte del dominio extracelular N-terminal (gusto-mGluR4 y truncado-mGluR1) y cerebro-mGluR4." ^{[ 28 ]} Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, mientras que TAS1R1 y TAS1R3 son responsables del sinergismo ya descrito por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, hasta la fecha, el papel específico de cada tipo de receptor en las células de las papilas gustativas seguía sin estar claro. ^{[ 56 ]} Los tres receptores trabajan juntos para producir la sensación del gusto. ^{[ 57 ]}

El umami es utilizado como saborizante por los fabricantes de alimentos que buscan mejorar el sabor de los productos bajos en sodio. ^{[ 62 ]} La incorporación de umami a los alimentos puede reducir la dependencia de la sal, ya que el umami realza la percepción de salinidad sin disminuir el sabor general. ^{[ 63 ]} El umami podría explicar la larga trayectoria y popularidad del kétchup . ^{[ 64 ]}

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA ) ha designado al potenciador del umami, el glutamato monosódico (GMS), como un ingrediente seguro. Si bien algunas personas se identifican como sensibles al GMS , un estudio encargado por la FDA solo pudo identificar síntomas transitorios y leves en algunos de los sujetos, y únicamente cuando el GMS se consumió en cantidades irrealmente grandes. ^{[ 65 ]} Tampoco existe una diferencia aparente en la sensibilidad al umami al comparar a japoneses y estadounidenses. ^{[ 66 ]}

Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) son detectados por receptores gustativos especializados en el epitelio de la lengua y el paladar . ^{[ 67 ]} El número de categorías de sabor en los humanos sigue siendo objeto de investigación, y es posible que exista un sexto sabor que incluya el picante o el agrio. ^{[ 68 ]}

• Centro de Información Umami, Tokio, 2016