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Chal , también conocido como shubat o khoormog ( en kazajo : шұбат, şūbat , pronunciado [ ʂo̙bɑt ] , en mongol : хоормог, khoormog , pronunciado [ χɔ̙ːrmɞ̙k ] ), es una bebida t...

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Chal , también conocido como shubat o khoormog ( en kazajo : шұбат, şūbat , pronunciado [ ʂo̙bɑt ] , en mongol : хоормог, khoormog , pronunciado [ χɔ̙ːrmɞ̙k ] ), es una bebida turca (especialmente turcomana , uzbeka y kazaja ) y mongola de leche de camella fermentada , de color blanco brillante y sabor agrio, popular en Asia Central , particularmente en Kazajstán , Uzbekistán y Turkmenistán . [ 1 ] [ 2 ] En Kazajstán, la bebida se conoce como shubat [ 3 ] y es un alimento básico de verano. [ 4 ] Debido a los requisitos de preparación y su naturaleza perecedera, el chal ha resultado difícil de exportar. [ 5 ] El agaran (crema fermentada) se recoge de la superficie del chal. [ 6 ]

Descripción

Se dice que el chal fermentado posee propiedades virucidas e inhibidoras de virus que no se encuentran en la leche fresca de camella o de vaca, tanto en su forma líquida como liofilizada, una característica que (supuestamente) no se ve afectada por el tiempo de almacenamiento.

El chal se prepara típicamente acidificando primero la leche de camella en una bolsa de piel o un recipiente de cerámica, añadiéndole leche previamente acidificada. Durante 3-4 días, se mezcla leche fresca; el chal maduro estará compuesto por entre un tercio y un quinto de leche previamente acidificada. [ 7 ]

La leche de camella no se agria hasta por 72 horas a temperaturas inferiores a 10  °C (50  °F). A 30  °C (86  °F), la leche se agria en aproximadamente 8 horas (en comparación con la leche de vaca, que se agria en 3 horas).

Una comparación de la composición de la leche de camella y el chal de camella: [ 8 ]

La acidez dornic se utiliza para describir la acidez en los productos lácteos, donde 1 grado dornic (1°D) equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro. [ 9 ] El chal contenía lactobacilos lácticos, estreptococos y levaduras . [ 10 ]

El chal se puede cultivar con lactobacillus casei , streptococcus thermophilus y levaduras fermentadoras de lactosa, incubándolo en leche inoculada durante 8 horas a 25  °C (77  °F) y posteriormente durante 16 horas a 20  °C (68  °F). La pasteurización Holder no afecta la calidad de la leche, pero la pasteurización a temperaturas más altas (85  °C/185  °F) durante 5 minutos afecta negativamente el sabor. El chal elaborado a partir de cultivos puros de lactobacillus casei , streptococcus thermophilus y especies de torula tiene una cantidad notablemente menor de sólidos no grasos y lactosa que la leche de la que se elabora. [ 11 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Anatoly Michailovich Khazanov (15 de mayo de 1994). Los nómadas y el mundo exterior (2ª  ed.). Prensa de la Universidad de Wisconsin. pag. 49 . ISBN  978-0-299-14284-1.
  2. ↑ Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). "Animales que producen alimentos lácteos: Camello". Módulo de referencia en ciencias de los alimentos . Elsevier.
  3. ↑ Campion, Jonathan (11 de diciembre de 2019). "Beber leche de camella (shubat) y leche de yegua (kumys) en Almaty, Kazajistán" . LIFE IN CENTRAL ASIA . Consultado el 11 de febrero de 2026 .
  4. ↑ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye (2008). "Contenido de metales pesados ​​y oligoelementos en leche de camella y shubat de Kazajstán". En Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Impacto de la contaminación en los productos animales (Serie C de la OTAN sobre ciencia para la paz y la seguridad: seguridad ambiental) . Berlín: Springer. págs. 117–123 . doi : 10.1007/978-1-4020-8359-4 . ISBN  978-1-4020-8357-0.
  5. ↑ "Gran Diccionario Culinario. Chal en ruso, consultado el 11 de abril de 2007" . Archivado del original el 13 de octubre de 2007. Consultado el 11 de abril de 2007 .
  6. ↑ I. Barkhanov. Periódico neutral de Turkmenistán, en ruso, 9 de agosto de 2001. Archivado el 10 de noviembre de 2005 en Wayback Machine .
  7. ↑ Prof. Zafar Iqbal Chaudhary y Dr. Shahan Azeem, ¿Es buena la leche de camella para la salud humana? DAWN Sci-tech world, 9 de octubre de 2004. Archivado el 27 de septiembre de 2007 en Wayback Machine .
  8. ↑ Grigoryants, NN (1954). "Composición de la leche de camella y el chal". Vop. Pit. (en ruso). 13 : 41– 5.
  9. ↑ "Ácido láctico" (PDF) . Federación Internacional de Lechería . Archivado del original (PDF) el 4 de marzo de 2016.
  10. ↑ Kieselev, N. (1956). "Examen bacteriológico de chal". Mol. Prom. (en ruso). 17 : 31– 4.
  11. ↑ Kuliev, K. (1959). "La utilización de la leche de camella". Mol. Promyslenn . 20 (28).Citado en R. Yagil (1982). Camellos y leche de camella . Documento de la FAO sobre producción animal y sanidad. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). ISBN 92-5-101169-9.
  • Brigor'iants NN (1954). "[Composición química del chal (leche de camella fermentada)]". Vopr Pitan (en ruso). 13 (4): 41– 2. PMID 13187930 . 
  • Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (enero de 2007). "Contenido de lactoferrina e inmunoglobulina en la leche de camella ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius e híbridos) de Kazajstán" . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . PMID 17183073 . 
  • Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC y Khumedov, O. (1977). "Contenido de oligoelementos, cobre, manganeso, molibdeno en cultivos de leche de camello y de camella y su significado clínico" . Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. Archivado del original el 25 de mayo de 2011. Recuperado el 6 de abril de 2007 .
  • Palmated Esenov; Bernard Faye, eds. (2005). Lucha contra la desertificación y seguridad alimentaria: el valor añadido de los productores de camellos (PDF) . Ámsterdam: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1. Archivado del original (PDF) el 28-09-2007 . Consultado el 06-04-2007 .
  • Filip Noubel, "El siglo dorado de los turcomanos": Un panorama desolador de la vida en los pueblos del desierto. Ensayo fotográfico de EurasiaNet, 25/10/02.