Condimentar

El estudio arqueológico del uso temprano de especias es difícil, ya que se utilizaban en pequeñas cantidades, dejando pocos restos conservados. ^{[ 6 ]}

El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio ^{[ 7 ]} y Oriente Medio hacia el año 2000 a. C. con la canela y la pimienta negra , y en Asia Oriental con hierbas y pimienta. Los egipcios utilizaban hierbas para la cocina y la momificación . Su demanda de especias y hierbas exóticas contribuyó a estimular el comercio mundial.

El clavo se utilizaba en Mesopotamia hacia el año 1700  a. C. ^{[ nota 1 ]} Los primeros registros escritos sobre especias provienen de las antiguas culturas egipcia, china e india. El Papiro de Ebers, del antiguo Egipto, que data del año 1550 a. C., describe unos ochocientos remedios medicinales a base de hierbas y numerosos procedimientos médicos. ^{[ 11 ]}

Hacia el año 1000  a. C., se podían encontrar sistemas médicos basados ​​en hierbas en China , Corea e India . ^{[ 12 ]} Los primeros usos estaban asociados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación. ^{[ 13 ]}

Los comerciantes indonesios viajaban por China, India, Oriente Medio y la costa oriental de África. Los comerciantes árabes facilitaron las rutas a través de Oriente Medio e India. Esto convirtió a la ciudad portuaria egipcia de Alejandría en el principal centro comercial de especias. El descubrimiento más importante antes del comercio europeo de especias fueron los vientos monzónicos (40 d. C.). La navegación desde los cultivadores de especias orientales hasta los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente las rutas de especias sin salida al mar que antes facilitaban las caravanas árabes de Oriente Medio. ^{[ 13 ]}

Las especias eran tan importantes en el mundo antiguo que se mencionan en el Antiguo Testamento . En el Génesis , José fue vendido como esclavo por sus hermanos a comerciantes de especias. En el Éxodo , el maná se describe como similar al cilantro en apariencia. En el Cantar de los Cantares , el narrador compara a su amada con azafrán, canela y otras especias. ^{[ 14 ]}

Los historiadores creen que la nuez moscada , originaria de las islas Banda en el sudeste asiático , se introdujo en Europa en el siglo VI a. C. ^{[ 15 ]} Los romanos tenían clavos de olor en el siglo I d. C., como escribió Plinio el Viejo . ^{[ 16 ]}

Las especias se encontraban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa durante la Edad Media , ^{[ 17 ]} siendo las más comunes la pimienta negra , la canela (y la alternativa más económica, la casia ), el comino , la nuez moscada , el jengibre y el clavo . Dada la principal teoría de la medicina medieval , el humorismo , las especias y hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos, ^{[ 18 ]} diariamente para mantener una buena salud en una época de pandemias recurrentes . Además de ser deseadas por quienes practicaban la medicina medieval , la élite europea también ansiaba especias en la Edad Media, creyendo que provenían del "paraíso" y que estaban conectadas con él. ^{[ 19 ]} Un ejemplo de la demanda de especias por parte de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón , quien invirtió importantes recursos en la importación de especias a España en el siglo XII. Buscaba específicamente especias para añadir al vino y no era el único monarca europeo de la época con tal deseo de especias. ^{[ 20 ]}

Las especias se importaban de plantaciones en Asia y África, lo que las hacía costosas. Desde el siglo VIII hasta el XV, la República de Venecia mantuvo el monopolio del comercio de especias con Oriente Medio, utilizando esta posición para dominar a las vecinas repúblicas marítimas y ciudades-estado italianas. Este comercio enriqueció a la región. Se estima que durante la Baja Edad Media  se importaban anualmente a Europa Occidental alrededor de 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes . El valor de estos productos equivalía al suministro anual de grano para 1,5 millones de personas. ^{[ 21 ]} La más exclusiva era el azafrán , utilizado tanto por su intenso color amarillo rojizo como por su sabor. Entre las especias que han caído en desuso en la gastronomía europea se encuentran las semillas del paraíso , parientes del cardamomo , que sustituyeron en gran medida a la pimienta en la cocina del norte de Francia a finales de la Edad Media, junto con la pimienta larga , la macis , el nardo , el galangal y la cubeba . ^{[ 22 ]}

Los viajeros de España y Portugal estaban interesados ​​en buscar nuevas rutas para comerciar con especias y otros productos valiosos de Asia. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó a la India en 1499. ^{[ 23 ]} Cuando da Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo obtenerla a un precio mucho menor que el exigido por Venecia . ^{[ 20 ]} Casi al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo . Describió a los inversores las nuevas especias disponibles allí. ^{[ 24 ] [ a ]}

Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los ragusanos de la república marítima de Dubrovnik en el sur de Croacia. ^{[ 25 ]} La destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453–1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas hacia la India. En 1506, tomó la isla de Socotra en la desembocadura del Mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el Golfo Pérsico . Desde que se convirtió en virrey de las Indias , tomó Goa en la India en 1510, y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam , China y las Islas Molucas .

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, como la pimienta de Jamaica , los chiles , la vainilla y el chocolate . Este desarrollo mantuvo rentable el comercio de especias, con América como recién llegada con sus nuevos condimentos, hasta bien entrado el siglo XIX. ^{[ 26 ]}

A menudo se afirma que las especias se usaban como conservantes de alimentos o para enmascarar el sabor de la carne en mal estado , especialmente en la Edad Media europea . ^{[ 22 ] [ 28 ]} Esto es falso. ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 22 ]} De hecho, las especias son bastante ineficaces como conservantes en comparación con el salado , el ahumado , el encurtido o el secado , y son ineficaces para enmascarar el sabor de la carne en mal estado. ^{[ 22 ]} Además, las especias siempre han sido relativamente caras: en el Oxford del siglo XV, un cerdo entero costaba aproximadamente lo mismo que una libra de la especia más barata, la pimienta. ^{[ 22 ]} Tampoco hay evidencia de tal uso en los libros de cocina contemporáneos: «Los libros de cocina antiguos dejan claro que las especias no se usaban como conservantes. Suelen sugerir añadir las especias hacia el final del proceso de cocción, donde no podrían tener ningún efecto conservante». ^{[ 32 ]} De hecho, Cristoforo di Messisbugo sugirió en el siglo XVI que la pimienta puede acelerar el deterioro. ^{[ 32 ]}

Aunque algunas especias tienen propiedades antimicrobianas in vitro, ^{[ 33 ]} la pimienta —con mucho la especia más común— es relativamente ineficaz y, en cualquier caso, la sal, mucho más barata, también es mucho más eficaz. ^{[ 32 ]}

Un estudio de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sobre los envíos de especias a Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que aproximadamente el 7% de los envíos estaban contaminados con la bacteria Salmonella , algunas de ellas resistentes a los antibióticos. ^{[ 35 ]} Dado que la mayoría de las especias se cocinan antes de servirlas, la contaminación por Salmonella a menudo no tiene efecto, pero algunas especias, en particular la pimienta, se consumen a menudo crudas y están presentes en la mesa para facilitar su uso. Los envíos procedentes de México e India, un importante productor, fueron los que presentaron mayor contaminación. ^{[ 36 ]} Se afirma que la irradiación de alimentos minimiza este riesgo. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

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