Acelga

La acelga fue descrita por primera vez en 1753 por Carl Linnaeus como Beta vulgaris var. cicla . ^{[ 6 ]} Su rango taxonómico ha cambiado muchas veces: ha sido tratada como una subespecie , una convariedad y una variedad de Beta vulgaris . (Entre los numerosos sinónimos se encuentran Beta vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch (Grupo Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. cicla (L.) Ulrich , B. vulgaris subsp. vulgaris (Grupo de remolacha), B. vulgaris subsp. vulgaris (Grupo de remolacha espinaca), B. vulgaris subsp. cicla ( L.) WDJ Koch (Grupo Flavescens), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var . flavescens ( Lam . ) DC , B. vulgaris L. subsp . ^{[ 7 ]} El nombre aceptado para todos los cultivares de remolacha, como acelgas, remolacha azucarera y remolacha , es Beta vulgaris subsp. vulgaris . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Son descendientes cultivados de la acelga marina , Beta vulgaris subsp. maritima . La acelga pertenece a las quenopodiáceas , que ahora se incluyen mayoritariamente en la familia Amaranthaceae ( sensu lato ).

Los dos grupos de cultivares sin rango para la acelga son el Grupo Cicla para la acelga espinaca de hojas y el Grupo Flavescens para la acelga suiza de tallo. ^{[ 7 ]}

La palabra "acelga" desciende del francés del siglo XIV carde , del latín carduus que significa cardo alcachofa (o cardo, que también incluye la alcachofa ) en sí. ^{[ 10 ]}

El origen del adjetivo «suizo» no está claro. Algunos atribuyen el nombre a que fue descrito por primera vez por un botánico suizo, ya sea Gaspard Bauhin ^{[ 11 ]} o Karl Koch ^{[ 12 ]} (aunque este último era alemán, no suizo). Sea como fuere, la acelga se utiliza en la cocina suiza, por ejemplo, en el plato tradicional capuns del cantón de los Grisones .

Entre los cultivares de acelga se incluyen variedades verdes, como 'Lucullus' y 'Fordhook Giant', así como variedades de nervadura roja, como 'Ruby Chard' y 'Rhubarb Chard'. ^{[ 5 ]} Las variedades de nervadura roja son atractivas en el jardín, pero, por regla general, las variedades verdes más antiguas tienden a producir más que los híbridos de colores. 'Rainbow Chard' es una mezcla de variedades de colores que a menudo se confunde con una sola variedad. ^{[ 5 ]}

La acelga tiene hojas brillantes, verdes y acanaladas, con pecíolos que varían en color desde el blanco hasta el amarillo o el rojo, dependiendo del cultivar. ^{[ 5 ]}

La acelga se puede cosechar en el huerto durante todo el verano cortando las hojas individualmente según se necesiten. En el hemisferio norte, la acelga suele estar lista para cosechar ya en abril y dura hasta que llega la primera helada fuerte, normalmente por debajo de los -4 °C (25 °F) . Es una de las hortalizas de hoja más resistentes, con una temporada de cosecha que suele durar más que la de la col rizada , las espinacas o las hojas tiernas.  

La acelga fresca se puede usar cruda en ensaladas , salteados , sopas o tortillas . ^{[ 16 ]} Las hojas crudas se pueden usar como una tortilla . ^{[ 16 ]} Las hojas y los tallos de la acelga generalmente se hierven o se saltean ; el amargor se desvanece con la cocción. ^{[ 16 ]}

La acelga es uno de los ingredientes más comunes de la cocina croata en la región de Dalmacia , conocida como la "reina del huerto dálmata" y utilizada de diversas maneras (hervida, en guisos, en Soparnik , etc.). ^{[ 17 ]}

En una porción de 100 gramos (3.5 oz) , la acelga cruda proporciona 84 kilojulios (20 kcal) de energía alimentaria y tiene un alto contenido (> 19% del Valor Diario , VD) de vitaminas A , K y C , con 122%, 1038% y 50%, respectivamente, del VD. ^{[ 18 ]} La acelga cruda también tiene un contenido significativo de fibra dietética y los minerales magnesio , manganeso , hierro y potasio . ^{[ 18 ]} La acelga cruda tiene un bajo contenido de carbohidratos , proteínas y grasas . ^{[ 18 ]}  

La acelga cocida contiene un 93 % de agua, un 4 % de carbohidratos, un 2 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa. En una ración de referencia de 100 g, la acelga cocida aporta 20 calorías , con un contenido de vitaminas y minerales reducido en comparación con la acelga cruda, pero aún presente en proporciones significativas del valor diario recomendado, especialmente de vitamina A, vitamina K, vitamina C y magnesio (véase la tabla).

La acelga tiene un contenido de oxalato muy elevado , uno de los más altos entre las hortalizas comestibles. 100 gramos de hojas frescas contienen 480 mg de oxalatos, de los cuales aproximadamente la mitad se encuentra en forma soluble. Un alto consumo de oxalato se ha relacionado con diversas enfermedades, como la formación de cálculos renales, enfermedades cardiovasculares y osteoporosis. ^{[ 19 ]}