Hispanopedia WikiLas columnas de cono giratorio se utilizan en una forma de destilación al vapor al vacío a baja temperatura para extraer suavemente los productos químicos volátiles de los alimentos líquidos, minimizando al mismo tiempo el efecto sobre el sabor del producto. Por ejemplo, las columnas se pueden utilizar para eliminar parte del alcohol del vino, los olores "extraños" de la crema y para capturar los compuestos aromáticos que, de otro modo, se perderían en el procesamiento del café .
Mecanismo
Las columnas están hechas de acero inoxidable. Las paletas cónicas están unidas alternativamente a la pared de la columna y a un eje giratorio central. El producto se vierte en la parte superior al vacío y se bombea vapor a la columna desde abajo. [1] Las paletas proporcionan una gran superficie sobre la que los compuestos volátiles pueden evaporarse en el vapor, y la rotación garantiza que una fina capa del producto se mueva constantemente sobre el cono móvil. Normalmente, el líquido tarda 20 segundos en moverse a través de la columna, y las columnas industriales pueden procesar entre 16 y 160 litros por minuto (960 a 9600 L/h; 4,2 a 42,3 galones estadounidenses/min; 250 a 2540 galones estadounidenses/h). La temperatura y la presión se pueden ajustar en función de los compuestos a tratar.
Controversia sobre el vino
Las mejoras en la viticultura y las cosechas más cálidas han llevado a un aumento de los niveles de azúcar en las uvas de vino, lo que se ha traducido en niveles más altos de alcohol, que pueden llegar a más del 15% ABV en los Zinfandels de California . Algunos productores creen que esto desequilibra su vino y utilizan conos giratorios para reducir el alcohol en 1-2 puntos porcentuales. En este caso, el vino pasa por la columna una vez para destilar los compuestos aromáticos más volátiles que luego se dejan a un lado mientras el vino pasa por la columna una segunda vez a una temperatura más alta para extraer el alcohol. Los compuestos aromáticos luego se mezclan nuevamente con el vino. Algunos productores como Joel Peterson de Ravenswood sostienen que las "soluciones" tecnológicas como los conos giratorios eliminan la sensación de terroir del vino; si el vino tiene los taninos y otros componentes para equilibrar el 15% de alcohol, Peterson sostiene que debería aceptarse en sus propios términos. [2]
El uso de conos giratorios y otras tecnologías como la ósmosis inversa estuvo prohibido en la UE hasta hace poco, aunque durante muchos años se pudieron utilizar libremente en vinos importados a la UE desde ciertos países productores de vino del Nuevo Mundo, como Australia y los EE. UU. [3] En noviembre de 2007, la Wine Standards Branch (WSB) de la Food Standards Agency del Reino Unido prohibió la venta de un vino llamado Sovio, [3] elaborado con uvas españolas que normalmente producirían vinos de 14% ABV. [4] Sovio hace pasar el 40-50% del vino por conos giratorios para reducir el contenido de alcohol al 8%, lo que significa que según la legislación de la UE no se podría vender como vino porque estaba por debajo del 8,5%; por encima de eso, según las reglas vigentes en ese momento, estaría prohibido porque los conos giratorios no se podían utilizar en la vinificación de la UE. [4]
Posteriormente, la UE legalizó la desalcoholización con un límite de ajuste del 2% en su Código de Prácticas Vitivinícolas, publicándolo en su Reglamento (CE) nº 606/2009 de la Comisión [5] y estipulando que la desalcoholización debe realizarse mediante técnicas de separación física que abarcarían el método del cono giratorio.
Más recientemente, en las Resoluciones OIV-OENO 394A-2012 [6] y OIV-OENO 394B-2012 [7] de la Organización Internacional de la Viña y el Vino , de 22 de junio de 2012, se modificaron los procedimientos de vinificación recomendados por la UE para permitir el uso de la columna de cono giratorio y técnicas de membrana como la ósmosis inversa en el vino, sujetas a una limitación del 20 % en el ajuste. Esa limitación está actualmente bajo revisión tras la propuesta de algunos miembros de la UE de eliminarla por completo. La limitación es aplicable únicamente a los productos etiquetados formalmente como "vino".
Véase también
Referencias
- ^ "COLUMNA DE CONO GIRATORIO: CÓMO FUNCIONA". Flavourtech . Archivado del original el 28 de septiembre de 2020 . Consultado el 29 de enero de 2021 .
La columna de cono giratorio Flavourtech es una columna de desorción en la que el vapor separa los compuestos volátiles de los líquidos o lodos al vacío.
- ^ Peterson, Joel. "Despreciar todos los vinos con alto contenido de alcohol es simplemente simplista". Decanter (diciembre de 2007). Reino Unido: IPC: 8.
- ^ ab Smithers, Rebecca (3 de noviembre de 2007). "El 'Chateau D'Orking', un licor de bajo contenido alcohólico, no cumple con las normas". The Guardian . Londres . Consultado el 12 de enero de 2008 .
- ^ ab Clement, Sandra (7 de agosto de 2007). "El cono giratorio en España podría abrir puertas a los vinos con menor graduación alcohólica" . Consultado el 12 de enero de 2008 .
- ^ Reglamento (CE) n.º 606/2009 de la Comisión, de 10 de julio de 2009, por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables
- ^ Castellucci, Federico (22 de junio de 2012). «OIV-OENO 394A-2012: Desalcoholización de los vinos» (PDF) . Organización Internacional de la Viña y el Vino . Archivado desde el original el 4 de febrero de 2020.
- ^ Castellucci, Federico (22 de junio de 2012). «OIV-OENO 394B-2012: Corrección del contenido de alcohol en los vinos» (PDF) . Organización Internacional de la Viña y el Vino . Archivado desde el original el 4 de febrero de 2020.
Lectura adicional
- Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine, tercera edición . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860990-2.
Enlaces externos
- Flavourtech fabrica columnas de cono giratorio.