Asador

El asado al espetón , también conocido como rotisserie , es un estilo de asado en el que la carne se ensarta en un asador , una varilla larga y sólida que se usa para sostener los alimentos mientras se cocinan sobre el fuego en una chimenea o una fogata , o se asan en un horno . Este método se usa generalmente para cocinar grandes piezas de carne o animales enteros, como cerdos , pollos y pavos . La rotación cocina la carne de manera uniforme en sus propios jugos y permite un fácil acceso para rociarla continuamente con su jugo .

En la cocina medieval y en las cocinas de principios de la Edad Moderna , el asador era la forma preferida de cocinar carne en una casa grande. Un sirviente, preferiblemente un muchacho, se sentaba cerca del asador girando lentamente la varilla de metal y cocinando la comida; se le conocía como el "chico del asador" o "asador". Posteriormente se inventaron los asadores mecánicos (" asadores giratorios "), primero impulsados ​​por perros en cintas de correr y luego por energía de vapor y mecanismos de relojería . El asador también podía ser impulsado por una turbina montada en la chimenea con una transmisión de tornillo sin fin para la conversión de par y velocidad. Actualmente, los asadores suelen ser impulsados ​​por motores eléctricos .

El término «rotisserie» también puede referirse a un aparato mecánico utilizado para asar carnes al espetón, o a un restaurante especializado en carnes asadas de esta manera. La palabra proviene del francés, donde apareció por primera vez en tiendas parisinas alrededor de 1450. Además, en los restaurantes que emplean la brigada de cocina escoffieriana , el asador es el chef responsable de todos los alimentos asados ​​al espetón, al horno, a la parrilla y, en algunos casos, fritos.

Este estilo consiste en montar el asador horizontalmente. Se utilizan a menudo para cocinar pollos enteros o asados ​​de diversas carnes, como ternera y cerdo . El diseño puede incluir un solo asador montado sobre una parrilla o horno abierto , un solo asador montado dentro de un horno convencional o varios asadores montados dentro de un gran horno industrial. Estos últimos se utilizan comúnmente para la producción en masa de carnes asadas para la venta al público.

En este tipo de asador giratorio, el equilibrio es fundamental. Si el alimento que se va a cocinar está muy desequilibrado, ejercerá una gran presión sobre el mecanismo de accionamiento o provocará que este deje de girar. Las patas o alas de pollo sueltas también pueden atascar el mecanismo. Por estas dos razones, se requiere cierta habilidad para ensartar los alimentos. Los hornos domésticos de alta gama suelen incluir un asador giratorio (o permiten su instalación como opción). En estos casos, el mecanismo de accionamiento del motor suele estar oculto dentro del horno. Para usar el asador giratorio, se retiran las rejillas de cocción habituales; puede ser necesario un soporte especial para colocar el asador en uno o ambos puntos de apoyo .

La velocidad de rotación puede variar según el tipo de alimento que se cocine y su proximidad a la fuente de calor. Los animales grandes, como los cerdos enteros, suelen cocinarse a velocidades que oscilan entre 3 y 1 rpm. Ron Popeil , inventor del horno asador Ronco "Showtime", afirmó que 6 rpm es la velocidad ideal para cocinar diversos alimentos.

En general, cuando se asa un animal entero al espetón, conviene girarlo más rápido al principio para que la temperatura interior aumente sin quemar el exterior. Una vez que el exterior empieza a formar una costra, se reduce la velocidad de rotación para minimizar el goteo. Esto permite que los jugos y la grasa se conserven, maximizando así el sabor. Esto último es especialmente importante si se utiliza un espetón horizontal con brasas o fuego abierto, ya que la grasa no se puede aprovechar para rociar la carne. En el caso de un espetón horizontal, también es preferible mantener el asado alejado de la fuente de calor al principio, lo que minimiza el calentamiento por infrarrojos y preserva el calentamiento por convección. Posteriormente, se acerca el asado, combinando así el calentamiento por convección y radiación.

Los supermercados suelen producir pollos asados ​​en masa utilizando un asador horizontal que tiene barras de metal para sujetar el pollo en su lugar a través de la parte más débil de la pechuga (lo que apenas afecta a la carne en sí, pero aun así mantiene el pollo firmemente en su lugar) y la parte más densa del pollo (ubicada justo debajo del muslo del pollo).

Otro tipo de asador es el vertical, en el que el calor se aplica directamente desde un lateral o, con menos frecuencia, se transmite por convección desde abajo. En este tipo de asador, el equilibrio de la carga es menos importante que en el horizontal; esta característica resulta útil, ya que la carne se suele cortar poco a poco.

El asado vertical se popularizó en Estambul en el siglo XIX, posiblemente como una medida para ahorrar espacio, pero también permitía que la carne se "auto-rociara", ya que la grasa fluía hacia abajo. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Algunos platos que se suelen cocinar en un asador vertical incluyen:

• Döner kebab de Turquía
• Gyros , de Grecia
• Shawarma , originario de Oriente Medio y el mundo árabe.
• Taco al pastor , de México

• Asado
• Parilla
• Inihaw
• Lechón
• Lechon manok
• Lista de alimentos asados ​​al espetón
• Cerdo asado
• Satay
• Brocheta

• El asador giratorio, película Palacios Reales Históricos
• Cómo preparar un asado al espetón: La guía completa (actualizada)
• 101 cosas que hacer con pollo asado - Madge Baird
• El libro de cocina definitivo para asar a la parrilla: 300 recetas deliciosas para preparar... - Diane Phillips
• ¡Pollos asados ​​al rescate!: Cómo aprovechar los pollos ya asados... - Carla Fitzgerald Williams
• "Escupir"  . Encyclopædia Britannica (11ª ed.). 1911.